Этот рецепт родом из Бургундии — хмельного и романтичного края, который больше славится винными погребами и виноградниками, нежели кулинарными изысками. Герои Дюма нередко пили старое доброе бургундское — и в горе, и в радости. Оно стояло на столе в тот вечер, когда Атос рассказал д’Артаньяну горькую историю о заклейменной жене графа де ла Фер, и того же вина Арамис потребовал
у верного Базена, передумав отрекаться от мирской жизни.
Возьмите красную фасоль сорта «кардинал», отварите в бульоне с кореньями, куском свежего масла, пряной зеленью, луком и гвоздикой. После 20 минут кипения снимите с огня, добавьте четверть литра красного вина со щепоткой перца, в качестве гарнира подайте глазированные луковицы. А еще хорошим гарниром для этого блюда послужат раковые шейки или риссоле из рыбы, молоки карпа или сельди, маринованные устрицы или жареные мидии.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
400 г красной фасоли
1 корень и ½ пучка зелени петрушки
¼ крупного корня и ½ пучка зелени сельдерея
100 г сливочного масла
½ пучка укропа
1 крупная луковица
2 бутона гвоздики
250 мл красного вина
1 ст. л. сахара
соль и молотый черный перец
1. Залейте фасоль холодной водой (на 200 г фасоли 300 мл воды) и вымачивайте 6–8 часов, меняя воду 2–3 раза.
2. Лук очистите и нарежьте полукольцами.
3. Слейте воду, в которой вымачивалась фасоль, и залейте 1,2 л свежей воды. Доведите до кипения, слейте отвар, снова залейте фасоль 1,2 л воды, добавьте коренья, зелень, сливочное масло, гвоздику и лук. Варите 20 минут без крышки (чтобы фасоль не потемнела). Влейте красное вино, посолите, поперчите, варите еще 30–40 минут (фасоль должна стать мягкой). Слейте жидкость.
Совет: Дюма рекомендует подавать фасоль по-бургундски с глазированными луковицами. Приготовить их совсем не сложно: 10–12 маленьких, размером с грецкий орех, луковиц очистите и, посыпав сахаром, обжаривайте до золотистого цвета в растопленном сливочном масле, при этом периодически встряхивайте сковороду. Затем влейте 2–3 ст. л. ложки куриного бульона (или подсоленной воды) и тушите под крышкой еще 7–10 минут.
Из книги "Александр Дюма. Лучшие рецепты", Гриевской О.А.