«Москву кто усмешливо, кто ласково звал «чаёвница». Москва любила попить чайку. Всевозможные искусственные воды, мнимые ситро, вишневые напитки и клюквенные морсы были тогда не в ходу: любителей отравлять ими свои желудки не находилось. Зато чай пили всюду: дома и в гостях за самоваром (никаких чайников вскипяченных на примусах не было в помине), в трактирах, харчевнях, гостиницах, на постоялых дворах, на вокзалах, в буфетах при театрах и клубах.
Удовольствие это было самое дешёвое. В любом трактире за пятачок (пятачок был вообще важной денежной единицей в московском старом быту, весьма полноценной) подавали «пару чая» – два фарфоровых чайника, – один, средних размеров, с заваренным накрепко чаем, другой, очень большой, вроде белого лебедя с носом, изогнутым наподобие лебединой шеи, с кипятком из тут же непрерывно кипевшего огромного самовара. При «паре чая» полагалось четыре больших куска сахара на блюдечке...
С чем мы пили чай за таким самоваром?.. Кто вприглядку и не вприлизку, а вприкуску, а многие и внакладку; я уже сказал, что пиленый сахар и мелюс стоили 11 копеек, а колотый – 13 копеек. Но пили чай и с дешёвой карамелью, и с леденцами – ведь в те времена хорошая карамель от Яни (кондитерский магазин этого Яна Панайота был у Ильинских ворот и в Лубянском пассаже, а фабрика – в одном из переулков, выходивших на Немецкую улицу) стоила всего 20 копеек в коробке, а у Эйнем самая дорогая – 50 и 60 копеек.
Я не припомню в старой Москве места и случая, где бы и когда бы ни уважалось или не принималось в расчёт желание доброго или даже недоброго человека «попить чайку». Теперь покажется странно, но в учёных заседаниях Московского археологического общества и на собраниях Религиозно-философского общества памяти Вл. Соловьева всех присутствующих непременно «обносили чаем», с лимоном, со сливками и с печеньем.
Человеку, пришедшему в наш дом по делу и никому в доме решительно не знакомому, немедленно предлагали стакан чаю. Бывало, придёт из города мальчик с покупкой, сделанной матерью в таком-то магазине, и она непременно спросит няню: «А чаем его напоили?»
Полотёры, натиравшие у нас в доме полы, неизменно чаёвничали с кухаркой Марьей Петровной на кухне. Почтальон, принёсший письма, не отпускался без стакана, другого чаю. «С морозцу-то хорошо погреться!» – говорилось ему, ежели он вздумывал отказываться, ссылаясь на спешку, и он с благодарностью принимал этот, действительно, резонный резон.
Когда я был однажды арестован по политическому делу и отведён в Лефортовскую часть – а было это ранним утром – помощник пристава, заспанный и сумрачный субъект, вовсе не чувствовавший ко мне никаких симпатий, принимаясь за первое утреннее чаепитие, предложил мне:
– Да вы не хотите ли чаю?
И, не дожидаясь согласия, налил мне стакан. К чаю я не притронулся, но поблагодарил совершенно искренне: приглашение его было чисто московское».

<…>
Каких-каких только сортов чая не продавалось в Москве – от драгоценного «императорского» Лян-Сина «Букет китайской императрицы», дающего настой бледно-лимонного, почти белого цвета, до крепких, как куски чёрного гранита, плиток «кирпичного чаю»!
Любители чая (а кто в Москве не был его любителем?), истые знатоки искусства чаепития знали в точности всю иерархию чаев – «чёрные ароматические», «цветочные ароматические», «императорские – зелёные и жёлтые», «императорские лянсины» и «букетные белые чаи».
Среди чёрных чаёв славился у знатоков «Чёрный перл», употреблявшийся при дворе богдыхана. Самым дешёвым среди «лянсинов» был «Инжень, серебряные иголки» в 2 р. 50 к., а самым дорогим «Букет китайских роз»: он стоил 10 рублей за фунт; дороже этого сорта не было чаёв. «Из «зелёных» чаёв любители пили «Жемчужный отборный Хисон», а из «жёлтых» – «Юнфачо с цветами».

Были ещё, так называемые, «резанистые чаи» для любителей особо душистого чая. < …> Чай продавался всюду – в чайных магазинах, в колониальных, в мелочных лавочках, но кто хотел, так сказать, подышать самым воздухом далёкой родины чая, тот отправлялся в китайские магазины.
Один из таких магазинов – Та-Шен-Юй – был на Покровке, неподалёку от Земляного вала. В нём была всегда тишина, стоял чистейший сухой и нежный запах чая, на прилавках размещались большие китайские фарфоровые вазы и невозмутимо улыбающиеся китайцы (без лет: невозможно было решить по их лицам, старые они или молодые), в длинных балахонах из белого шёлка, в кофтах из чесучи, с длинными, до пят, чёрными как смоль косами, продавали, еле говоря по-русски, чай, только чай, да ещё чесучу и фанзу – шёлковые материи несравненной прочности». <…>

Сергей Николаевич Дурылин
«В родном углу.
Как жила и чем дышала старая Москва»

*******************

«Вприкуску» и «внакладку» — два способа питья чая на Руси

В середине XIX века чай в России стал одним из самых любимых напитков, перегнав по популярности сбитень. Городские жители могли чаевничать на 10 раз в день, причём не только дома, но и в трактирах.
Зажиточные горожане и купцы выпивали за раз по 10-15 чашек чая. Более бедные слои населения, а также крестьяне в деревнях обходились двумя стаканами.
Чай всегда пили с сахаром. Сахар в XIX веке обычно продавался в виде больших закруглённых конусов, которые заворачивали в специальную плотную синюю бумагу, которую назвали «сахарной». Такой кусок назывался «сахарная голова», его кололи на мелкие кусочки с помощью небольшого топорика. Такие кусочки можно было купить в лавочке поштучно. Например, можно было купить пару кусочков за копейку на одно чаепитие.
При этом было два основных способа использования сахара: «внакладку» и «вприкуску». При первом способе сахар клали непосредственно в чашку, как многие делают и сегодня. Так пили чай в основном дворяне и аристократы. А вот купцы и народ победнее обычно пили чай «вприкуску», то есть брали в рот кусочек сахару и держали во рту во время питья, пока он полностью не растворится. Истинные ценители чая предпочитали второй способ.
Иногда использовали такой способ и для экономии сахара. Ведь одного кусочка сахара могло хватить на несколько стаканов чая.
Например, такой способ экономии сахара можно встретить в произведении П. И. Мельникова-Печерского «На горах»: «…Не клади-ка ты, сударыня, внакладку-то мне, сахар он нынче ведь дорог. Мы ведь люди недостаточные, вприкусочку все больше».
Но бедные люди придумали ещё один способ, который назвали «вприглядку». Например, когда на всю семью был только небольшой кусочек сахара, его клали в центр стола и просто смотрели на него во время чаепития и от этого во рту становилось слаще.
Мария Мельничук | Кулинарные истории

*************

А. И. Вьюрков «Друг семьи»
"Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары. Чайные и трактиры были полны, и жизнь на время замирала. Пили его вечером; пили, когда взгрустнётся; пили и от нечего делать, и «просто так». Пили с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное — с удовольствием, причём москвич любил чай крепкий, настоистый и горячий, чтобы губы жёг. От жидкого чая, «сквозь который всю Москву видать», москвич деликатно отказывался, и терпеть не мог пить его из чайника… Если москвич, выпив десяток стаканов, отставлял стакан в сторону, это не значило ещё, что он напился: так он делал передышку. А вот когда он, опрокинув стакан вверх дном, клал на него остаток сахара и благодарил, это означало, что с чаепитием покончено и никакие уж тут уговоры не помогут".