Сейчас как раз сезон для этого "супа". Те, кто любит окрошку, наверняка оценят этот "Императорский рецепт". Кстати, это блюдо чисто русское. Как-то раз произошел один комичный сюжет с императорским подарком - угощением. Разговор идет об императоре Александре I.
Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил. Он тогда вел беседу с английским послом на одном из светских раундов. Узнав, что посол понятия не имеет, что такое "ботвинья", император решил его удивить и отправил свою любимую ботвинью. Но повара английского посла просто не знали, что это такое и подали её разогретой! Представляете? Ботвинья горячая! Через несколько дней император, помня о своем подарке, поинтересовался у посла – как ему показалось русское блюдо? История умалчивает, что ответил дипломат, но однозначно - то, что ему подали слуги, было явно не вкусным.
А теперь рецепт правильной ботвиньи, холодной, конечно же.
ем, кто не слышал о ботвиньи, краткий экскурс - это гибрид свекольника и окрошки с свекольными листьями, луком, черемшой и т.д.

Что нам понадобится для "императорского супа"?
яйца вареные – 6 шт.;
анчоусы – 60 гр.;
сметана – 200 гр.;
свекла – 1 кг;
огурцы – 300 гр;
зеленый оук – 300 гр;
свекольная ботва – 300 гр;
редис – 300 гр;
укроп – 150 гр;
лимон – 2 шт;
черемша – 100 гр;
квас – 1 литр;
соль, перец по вкусу.

Как готовить ботвинью?
Берем килограмм свеклы и варим в 3 – 4 литрах воды, после того, как она сварится добавить сок 2-х лимонов и поставить охлаждаться.
Свеклу настрогать на терке, огурцы (без кожицы) также на терке трем, на терке же яйца и редис потрем.
Всю зелень по рецепту тонко нашинковать.
А теперь, всю массу залить пополам свекольным отваром и квасом, добавить толченые анчоусы.
Тот, кто любит окрошку, оценит этот рецепт, а вот остальные вряд ли. На "вид" это похлебка из травы и овощей, но на вкус это "летняя радость"!

Источник: https://dzen.ru/a/ZJgD3Wk_hW80jscw

Старинные рецепты ботвиньи - главного холодного супа в дореволюционной России.

Ботвинья с лососиной по рецепту 1842 года из книги Екатерины Авдеевой

Нарезать мелко очищенных огурцов четырехугольными кусочками, положить в кастрюлю и поставить на лед. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть, обланшировать до мягкости в кипятке и, когда будут готовы, положить в холодную воду, потом отжать и изрубить мелко. За 15 минут до отпуска сложить все в одну кастрюлю, опустить несколько кусков чистого льду, развести процеженным квасом, снабдить по вкусу солью, перцем и положить мелко изрубленной зелени, т.е. эстрагона, укропа и шалота. Лососина подается на отдельном блюде, нарезанная порционными ломтиками.

Ботвинья князя Одоевского

Возьмите по полуфунту: свекольника, шпината, щавеля; десять веток эстрагона; три ветки укропа; десять маленьких луковиц с зеленью.
Все это бросьте на пять минут в кипяток, потом выньте, освежите в холодной воде и протрите сквозь решето. Разотрите в ступе два свежих огурца и одну частичку головки чеснока. Смешайте все вместе. Если хотите, прибавьте по щепоти отпаренных в кипятке душистых трав: базилика, майорана и других. Всю эту смесь положите в миску и разотрите в ней столовую ложку французской горчицы и столовую ложку сахара (отнюдь не более). Разводите квасом понемногу. Рекомендую также ботвинью из молодого ревеня, вместо свекольника, шпината и щавеля. Кто не испугается этого слова, тот будет кушать лучшую ботвинью в свете. Ревень, как всякая зелень, должен быть предварительно брошен в кипяток на пять минут и потом протерт; но заметьте, молодой ревень; он не имеет решительно ничего сходного с обыкновенным аптечным ревенем.
Радецкий, "Альманах гастрономов" 1852 года

Ботвинья с огурцами. Batvina aux concombres a la russe.

Нарезать нужное количество очищенных огурцов четырех-угольными кусками, в виде крутонов, для супу, положить в кастрюлю и поставить на лед.Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодаго шпинату и столько же молодаго свекольнику, вымыть, обланжирить до мягкости в кипятке и когда будет готово, отлить на холодную воду, отжать и изрубить мелко. – Пред отпуском соединить все вместе, развести процеженными сквозь сито кислыми щами, снабдить по вкусу солью, мелким сахаром и посыпать мелко изрубленною зеленью, т.е астрагоном, кервелем, укропом и шарлотом, опустить несколько кусков чистаго льду. Отварив особо в соленой воде (по количеству персон) часть лососины, остудить на льду, потом выложив на блюдо, обложить зеленою петрушкою и подавать с ботвиньем. – При этом подается для любителей тертый хрен.

Ботвинья по рецепту Александра Дюма

Стакан щавеля и ботву трех свекол слегка отваривают. Стакан крапивы ошпаривают кипятком, затем всю зелень режут мелко, добавляют мелко нарезанный зеленый лук (полстакана) и три корешка свеклы. Литр хлебного кваса соединяют с четвертью литра кваса белого. Цедру половинки лимона растирают с одной ложкой сахара, добавляют лимонный сок, ложку горчицы, полторы столовые ложки хрена, немного кваса и полстакана свекольного отвара. Перемешивают и вливают основную массу кваса, нарезав туда мелкими кубиками один зеленый огурец. Смесь оставляют на 15 — 20 минут настаиваться на холоде, а тем временем 8 кусочков по 50 г сырой красной рыбы отваривают в кипящей подсоленной воде с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом 10 минут. Подают ботвинью либо как первое блюдо, либо после горячего первого как «жидкую закуску». Подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время была холодной...

Ботвинья с шампанским по рецепту Елены Молоховец

Ингредиенты: 1 ½ ф щавеля, 6 огурцов. Зеленаго луку. ½ ложечки горчицы или ложечку хрена. Полную ложечку соли и сахару. 2 бут баварскаго кваса и 1 бут кислых щей. 1 ½ ф рыбы или 25 раковых шеек.

1½ ф. щавеля очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 шт., т.е. 1 фунт свежих огурцов, очищенных от кожиц и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленаго мелко накрошеннаго лука, растертаго с полною ложечкою соли, полною ложечкою сахара, ½ ложечкою готовой горчицы или ложечкою тертаго хрена. Всыпать укроп; развести все 2 бут. баварскаго кваса, можно прибавить неполную бут. кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавр. листом и перцом отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанскаго.

Александрова-Игнатьева. Ботвинья с рыбой.

Рыбы- 3 ½ ф (форель, лососина, сиг, осетрина и проч); раков – 15 шт. Шпинату – 1 ½ ф. Щавелю – ¾ ф. Огурцов свежих – 5 шт. зеленаго луку – 3 головки. укропу, петрушки, эстрагону, корвелю по вкусу. Хрену – 1 корешок. Горчицы. Соли и сахару – по вкусу. Квасу – 5 глуб тар . 3 бут) .

Правила приготовления. Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей, см обед № 10; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За ¼ часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подаче к столу опустить в ботвинью куски чистаго льду. К ботвинье отдельно на блюде подается какая – нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленным хреном и рубленым зеленым луком. Примечание. Вместо ботвиньи можно приготовить суп из овощей, так называемый освежающий.

М. Плешакова "Денщик за повара. Поваренная книга для военных" 1914 год. Ботвинья раковая с рыбой.

Отварить 1 ½ щавелю, свекольнику (ботвы), шпинату или молодой крапивы, откинуть на решето, дать остынуть, изрубить как можно мельче или протереть через сито. Очистить и изрезать помельче 2-3 свежих огурца; нарубить зеленаго луку и укропу – всё это смешать , посолить, положить немного сахару и подлить прованскаго масла, прибавить очищенных клешней и шеек от 15-20 шт раков, влить немного квасу и дать постоять. Потом развести еще квасом, положить 2-3 куска льду и 1 ½ ф отваренной соленой рыбы, нарезанной кусками.