История пасть, затеряна в тумане времени: ее происхождение восходит к тем временам, когда человек стал отходить от первобытного образа жизни, связанного только с охотой и собирательством и характеризовавшегося довольно частыми поисками дикорастущих семян и плодов.
Это было время, когда люди научились сеять семена и терпеливо дожидаться того момента, когда их труд принесет плоды. Именно тогда они освоили простейшие способы, требовавшиеся для изменения вида и вкуса пищи с помощью обработки сырых ингредиентов. Обнаружение зерновых растений и последующее получение из них муки (и нахождение различных способов ее использования) привели к глубоким изменениям в культуре питания многих народов.
Почти все известные историки, занимающиеся изучением продуктов питания, сходятся на том, что одной из самых ранних форм более утонченной пищи для человека была смесь различных истолченных зерен, которая затем дополнялась водой и подвергалась тепловой обработке.
Эта смесь была предшественницей теста, которое мы можем вполне осознанно называть пищей человечества, а не изобретением того или иного народа.
Письменные упоминания о «примитивной пасте» пришли к нам параллельно из двух различных регионов мира — из стран средиземноморского бассейна и из континентальной Азии. Но именно в Средиземноморье она стала развиваться и приняла те формы, которые мы имеем теперь.
От этой древнейшей смеси произошли три основные категории продуктов питания: выпеченный хлеб; каши, получаемые путем варки цельных зерен в воде и последующего их раздавливания; паста, производимая различными способами и из разных зерен и приготавливаемая либо из сырого, либо из высушенного продукта.

К началу I тысячелетия н. э. греки уже называли широкие и тонкие полоски пасты, сделанной из теста, термином laganon, а затем это слово перешло в латинский язык в виде термина laganum, который очень близок к нынешнему слову «лазанья».
Пшеничное тесто делалось из молотых зерен, смешанных с водой или растительным маслом и раскатанных в тонкие лепешки, которые затем пекли на раскаленных камнях, что можно считать первым элементарным способом приготовления такого продукта питания. «Галеры» греческих мореплавателей, воспетые Гомером в «Одиссее», должны были оснащаться специальными приспособлениями для такого способа приготовления пищи.
Способ обработки теста, даже при некоторых различиях, связанных с разными географическими зонами, все тот же, который в современном домашнем хозяйстве называется «раскатыванием теста», полученного путем смешивания пшеничной муки и яиц. Это основа для всех форм пасты ленточного типа: лазаньи, тальятелле, тальолини, мальтальяти. Сюда же относится паста с различными начинками.

Североафриканские потомки древних египтян, которые выращивали пшеницу вдоль берегов Нила, до сих пор используют пшеничную муку или крупку из твердых сортов пшеницы во многих своих блюдах. Первоначально это был способ хранения и транспортировки продуктов питания, их защиты от насекомых-вредителей и изменений погодных условий во время перехода каравана с места на место. По всей вероятности, именно здесь паста впервые была высушена под палящим солнцем пустыни. Так был создан продукт, который оставался съедобным в течение длительного времени и не зависел от сложных погодных условий. Кроме того, этот продукт можно было легко приготовить, когда караван достигал одного из оазисов, разбросанных тут и там на караванных nyiax.
В первой дошедшей до нас книге, посвященной арабской кухне и датируемой IX столетием, автором которой является Ибран аль Мибрад, были описаны различные виды высушенной пасты и предлагался способ их приготовления, который до сих пор используется в некоторых регионах Ближнего Востока, например в Ливане и Сирии. Это блюдо, известное как ристо, включает в себя пасту, бобы и чечевицу. Оно было широко распространено среди бедуинов и берберов.

Похоже, что между XI и XIII веками именно под влиянием арабов паста в ее высушенной форме начала изготавливаться и употребляться в пищу на Сицилии. Однако самые последние исследования, проведенные Эмилио Милано, показали, что евреи также сыграли важную роль в распространении на этом острове способов приготовления пасты. К I веку н. э. они создали значительные поселения на побережье и в глубине острова, привлеченные сюда коммерческими возможностями, предоставлявшимися этим стратегически удачно расположенным островом. Историк Морис Эмар считает, что именно евреи были вдохновителями и организаторами производства пасты на острове, что позволило навсегда сохранить на Сицилии арабо-норманнские кулинарные традиции.
В любом случае первой столицей пасты в Италии (а точнее, на Сицилии), благодаря знанию способов ее производства, был город Палермо. К XII столетию, когда Сицилия была под властью норманнов, паста с острова начала распространяться в ближайших южных регионах. Около 1150 года арабский географ Аль-Идриси (приблизительно 1100-1165) описал производство высушенной пасты в Трабье близ Палермо. Ей было дано название «tria» (слово, произошедшее от греческого «thrya» — похожие на нити сухарики). Она экспортировалась не только в близлежащую Калабрию, но и в христианские и мусульманские страны по всему Средиземноморью. Даже в наши дни лингвистический корень этого термина можно увидеть в некоторых рецептах, записанных на местных диалектах, где он означает пасту. Tria появилась не только на Сицилии, но и в Саленто, Барезе и Анконе, где находились крупные еврейские поселения.

На Сицилии в XVII веке спрос па пасту достиг такого уровня, что возникла необходимость контроля за ценами. В первой половине этого столетия различались два вида пасты вермишель, которая представляла собой пасту из твердой пшеницы или пшеницы дурум, и менее ценные макароны из обычной пшеничной муки.
В начале XIII века производство и продажа пасты распространились на провинцию Лигурия; генуэзские купцы узнали о палермских триа, оценили их и стали приезжать на Сицилию с целью закупки этого продукта для импорта.
В архивах существует ряд уникальных документов, в которых говорится о производстве пасты в Лигурии еще в XII веке. Упоминаются несколько видов и раз»,еров пасты: гладкая паста, макароны и лазанья.
В Лигурии слово «фидеи» на местном диалекте, заимствованное, возможно, из испанского языка, часто используется для обозначения пасты. В 1574 году лигурийские производители пасты официально объединились в корпорацию с определенным общественным статусом. После объединения была принята конституция корпорации: «Правила искусства производителей фидеи». Это произошло всего за несколько лет до образования неаполитанской корпорации (1579 год) и более чем за тридцать лет до того момента (1605 год), когда объединились производители пасты Палермо.

Неаполитанцы не унаследовали от жителей Палермо прозвище «макаронники». Несмотря на то что паста пришла в Неаполь с Сицилии в XV веке, она считалась предметом роскоши. Кроме того, использование твердой пшеницы и муки запрещалось в период кризисов (войн, голода или эпидемий), во время которых цены на сырье повышались.

Только начиная с XVI века можно отметить появление ряда мест в Кампании, расположенных преимущественно на побережье Амальфи, где благодаря наличию водных течений располагались мельницы. Здесь процветало производство пасты, так как в этом регионе существовали оптимальные условия для изготовления качественного продукта. Помимо Неаполя, до сих пор в памяти любителей пасты, особенно иностранных, сохраняются названия этих мест как синонимы итальянской пасты - Граньано и Торе Аииунциата (они играли важную роль в середине XIX века, создав свои фабрики).

Возможно, паста появилась в Италии благодаря контактам между обитателями Северной Африки и жителями Сицилии, но ее распространение в качестве популярного продукта связано с Неаполем и его культурой. Как часто можно видеть в иконографии той эпохи, макароны стали (по крайней мере с начала XVIII века) «уличной пищей», которую готовили и продавали с лотков на углах улиц без заправок или посыпанной перцем и тертым сыром. И именно в Неаполе через несколько веков после первого появления пасты в Италии произошло памятное событие — к пасте был добавлен томатный соус 1 americano, но это случилось только в конце XIX века.

С самого своего появления и до наших дней паста продолжает развиваться, хотя и очень медленно. В современных домах и в кустарном производстве вы все еще можете встретить изделия тех форм, которые изначально делались вручную или с помощью первых простых инструментов типа скалки. Благодаря этому мы можем наслаждаться такими видами пасты. как ньокки, рожки (иьоккетти), ушки (ореккотте). каватедди, троффи, формы которым придаются руками или скалкой. Какой вид пасты, полученной с помощью этих инструментов, был первым? Это семейство лазаний, происходящее от древнеримских продуктов lagane: тальятелле, тальолини, тальерини, фетучче, феттучине, которое в некоторых регионах стало называться паппарделле или папарелле (от рарраге — «сытная еда»).

Даже мелкие виды пасты разной формы, получающиеся в результате разрезания теста, подвергались последующей ручной обработке: бабочки, или stricchetti, — с помощью пальцев, придерживающих центр кусочка теста; garganelli — квадратики, скрученные и форму трубочек; corzetti — круглая паста, выдавленная с помощью трафарета.

Фигурные штампы подали идею изготовления пасты не только вручную, но и путем придания ей формы с помощью специальных формочек. Такой шаг перевел изготовление пасты с обычной кухни в мастерскую кустаря, где она производилась на специальных машинах. С помощью прессов началось производство пасты, которая «протягивалась» через них (отсюда название, данное перфорированному диску, помещавшемуся в головной части пресса, — trafila). Эти формы были объектом серьезного изучения и художественного творчества trafilai — умелых ремесленников, которые смогли создать и усовершенствовать посредством использования различных материалов (сначала меди, затем латуни и стали с дополнением других материалов) инструмент, в течение многих лет позволявшии нам получать бесконечное разнообразие пасты высокого качества.

До сих пор многие полагают, что паста пришла к нам из Китая, как писал Марко Поло (1254-1324) в книге о своих странствиях под названием «Книга», продиктованной в конце XIII века Рустикелло, который впоследствии перевел ее на французский язык под названием «Le divisement du monde». Хотя, как мы уже видели, открытие пасты следовало путем параллельной эволюции, один из которых, несомненно, был восточным и китайским, концепция, что паста пришла в Италию из Китая просто миф.

Марко Поло, рассказывая об островном царстве Фансур в Юго-Восточной Азии, заявляет: «У них совсем нет пшеницы... но, к моему величайшему удивлению, у них растет „мучное дерево", большое и дающее нежную крупку. Этих деревьев очень много, и каждое наполнено мукой, которая вкусна и которая съедается в больших количествах. Я часто питался ею». В исходном французском тексте указывается, что жители острова «не имеют пшеницы и других зерновых. Дерево, упоминавшееся Марко Поло, — это дерево пальмовое саго (популярное название деревьев рода пальм), которое дает крахмалистую пищу. К первой публикации итальянской версии «Книги» Джован Батиста Рамузио (1485— 1557) добавил следующую заметку: «...крупка очищается и промывается, обрабатывается, и из нее приготавливается лазанья, паста и другие блюда, которые, по словам Марко Поло, он употреблял в пищу не один раз. Он также привез с собой в Венецию немного высушенной крупки, а вкус ее похож на вкус ячменного хлеба...»

Джузеппе Преццолини, писавший в 1930-х годах, объясняет ошибочную концепцию о том, что лапша была импортирована из Китая: «В Америке слишком серьезно восприняли текст Рамузио... и решили, что это и есть доказательство». Именно из Америки по всему миру распространилась легенда о китайском происхождении пасты. На самом деле в период путешествия Марко Поло паста была известна в Италии уже сотни лет, и нет никаких сомнений в том, что именно итальянцы изобрели пресс и матрицу, являющиеся важными инструментами в производстве пасты из муки твердой пшеницы.

Благодаря личной инициативе отдельных предпринимателем, выходцев из этих peгионов, или приезжавших сюда специально для обучения тесто для пасты начало распространяться вглубь страны от крупных центров ее производства. Исторические свидетельства, датируемые еще концом XIII столетия, указывают на ее появление во Флоренции, Милане, Кремоне, Лоде и Венеции. И не следует забывать о сардинских макаронах и вермишели римлян. А благодаря технике для производства пасты ее распространение по всему миру было ускорено. Переход от кустарного производства к полупромышленному, а затем и к полностью промышленному позволил этому продукту распространиться в те регионы, в которых изначально не было климатических условий для оптимального высушивания. Опять же благодаря технике наиболее важные этапы производства пасты могут быть полностью независимы от условий, определяемых климатом и временем года, а само производство становится более надежным, более универсальным промышленным процессом в том, что касается конечного продукта.

Итальянская паста начала свой путь в бессмертие с се экспорта в другие страны. Сицилия и Генуя были известны как экспортеры, и этот продукт вскоре привлек внимание других стран. Томас Джефферсон (1743-1826), которому суждено было стать третьим президентом Соединенных Штатов (с 1801 по 1809 год), отправил своего представителя на поиски новых подходов к сельскому хозяйству и промышленности, которые можно было бы использовать в его стране, пока сам он служил ей в Париже. В 1797 году он отправил Уильяма Шорта в Неаполь, где тому удалось приобрести пресс для формования пасты, который был переправлен в Соединенные Штаты. Именно Джефферсон впервые в Америке собрал и запустил в дело некоторые рецепты приготовления макарон. Он даже оставил после себя книгу домашних рецептов приготовления этого итальянского продукта, который в больших количествах импортировался из страны своего происхождения вплоть до Первой мировой войны.

Устройство, схожее с тем, которое Джефферсон приобрел в Неаполе, уже было закуплено Швейцарией в Италии. В 1731 году монахи-бенедиктинцы монастыря в Дисентисе установили у себя torculum pro formandis macaronis. Это позволило культуре пасты постепенно распространиться на северную часть Альп. Однако только в конце XVIII и начале XIX века, когда тысячи швейцарцев обосновались в Италии (особенно в Неаполе) в качестве солдат, банкиров, сборщиков задолженностей, текстильных магнатов и содержателей гостиниц, потребление пасты стало широко распространено в Конфедерации. Один из них, Август фон Виттель (начало XIX века — 1857) из Туна в кантоне Берн, прибыл вместе с сыном Теодором в Кампанию в качестве техника фирмы Дюбуа, занимавшейся строительством первой итальянской железной дороги по линии Неаполь - Портами. Август женился на Розетте Инцерилло, дочери одного из наиболее известных пекарей-кустарей из Торре-Аннунциата, и в свою очередь стал производителем пасты. Ом превратил маленький цех в настоящую фабрику пасты. В 1879 году она была расширена его сыном Джованни, который даже «неаполизировал» свою фамилию и стал Воелло.