Кофе, родиной которого считается эфиопская область Каффа, попал в Турцию через Аравийский полуостров в XVI веке после захвата Йемена османами. Согласно легенде, османский губернатор Йемена Оздемир-паша приехал в Стамбул засвидетельствовать свое почтение султану Сулейману I с подарком — мешочком удивительных зерен мокко, названных в честь портового города его страны. Горький бодрящий напиток так понравился местным жителям, что в городе стали открываться первые заведения, ставшие прототипами современных кафе. В залах, украшенных коврами и подушками, посетители неторопливо дегустировали кофе и вели непринужденные светские беседы
.Этот напиток покорил все слои населения тогдашнего Стамбула: его пили бедные и богатые, паши и их подданные. Зажиточные турки нанимали специального человека, который варил для них напиток «черный, как дьявол, и горячий, как огонь». А самый крепкий, способный прогнать сон, готовили перед утренней молитвой у мечетей.
Для Европы до середины XVII столетия кофе оставался горькой заморской «похлебкой», напитком таким же враждебным, как и сама Османская империя, которая целеустремленно осуществляла план по захвату континента. После поражения в Венской битве 1683 года османы оставили попытки поработить Европу. Покидая поля боля, они забыли на вражеских полях 500 мешков кофе.
Украинский дипломат Юрий Франц Кульчицкий получил этот трофей в подарок за оказание помощи защитникам Вены при ее осаде. В 1686 году он основал первую кофейню в императорской столице и назвал ее «Двор под синей бутылкой» (Hof zur Blauen Flasche). Задобрить консервативную публику Юрий смог, добавив в непривычный напиток молоко и сахар. Так появился венский кофе.
Кофе — напиток настоящих мужчин, который варят настоящие женщины. Так было и в XIX веке (о чем свидетельствует гравюра), так в традиционных семьях принято и сейчас.

Европейцы так и не научились пить правильный, по мнению турок, кофе. А им сегодня приходится противостоять экспансии европейского напитка-скорострела, в который по иронии судьбы трансформировался предмет национальной турецкой гордости. Особенности кофейного ритуала передаются из поколения в поколение. В традиционной семье напиток должна варить младшая дочь. В отсутствие таковой это право предоставляется любой другой представительнице прекрасного пола. В зависимости от количества гостей женщина выбирает подходящую джезву: маленькую, среднюю или большую. Ведь кофе, сваренный, например, для двоих в большой посуде, потеряет в аромате и вкусе.
Джезва должна быть медной — такая медленнее остывает, а значит, кофе получится более насыщенным. Раньше напиток варили, помещая турку в поддон с раскаленным на углях песком. С появлением газовых и электрических плит ритуал был упрощен, но не забыт — во многих кофейнях и семьях традиционного уклада продолжают делать кофе в песке.
«После того как жидкость трижды доведена до кипения, разливаем ее маленькими порциями в каждую из чашек, пока содержимое турки не закончится, — учит Джем Тюрк. — Если в чашке не окажется фирменной пенки, некоторые гости могут обидеться или пошутить: мол, ты принес плохой кофе, а значит, ты меня не любишь. Угощают кофе по старшинству, начиная с самого пожилого гостя».
Согласно легенде, традиционный спутник кофе круассан своим рождением также обязан Турции. В честь победы Австрии венский пекарь Питер Вендлер испек булку, напоминающую полумесяц — символ Османской империи. Мягкий рогалик пришелся по вкусу жителям Вены: как обычным, так и монархам. Эрцгерцогиня Мария Антуанетта, став королевой Франции и скучая по австрийской выпечке, приказала придворным версальским поварам освоить рецептуру любимого ею с детства рогалика. Булочку назвали круассаном, что на французском означает «полумесяц». С тех пор по иронии судьбы многие европейцы начинают каждое утро с чашки кофе и круассана — с напитка, унаследованного от Турции, и с выпечки, которая символизирует насмешку над былой мощью Османской империи.
Часто кофейная церемония в Турции сопровождается гаданием на гуще. Это и важный элемент кофейной культуры, и способ поддержания беседы. «Когда мы встречаемся с друзьями и гадаем друг другу, — рассказывает Тюрк, — мы, конечно, говорим не о том, что видим в чашке, а намекаем на то, о чем давно хотели сказать. Например, о чувствах, о работе, о проблемах. Это популярный способ сказать человеку то, что боишься сказать прямо».
К гаданию можно относиться серьезно, а можно шутя, но ритуал турки соблюдают. Чашку с оставшейся в ней гущей накрывают блюдечком, крутят трижды и переворачивают вверх дном. Сверху женщины кладут кольцо, а мужчины — монету . Турки считают, что металл охлаждает осадок быстрее. Подняв чашку, они внимательно рассматривают образовавшуюся на донышке картинку.Людей , гадающих на кофе, называют
" фалджы".
Кофе в современной Турции, как и три века назад, повсюду и во всем. Даже государственный язык тому свидетельство. В честь любимого всеми напитка назван коричневый цвет: kahverengi с турецкого буквально означает «кофейный окрас». Завтрак (kahvalti ) дословно переводится как «до кофе». Да и само слово «кофе» происходит от турецкого kahve — усовершенствованной версии арабского qahwah (сокращение от qahwat al-bun , что буквально означает «вино из бобов»).
Не секрет, что в Турции не выращивают кофейных кустов. Но это не мешает туркам учить весь мир, как пить правильный кофе. И редкий турист с Запада, оказавшись в Малой Азии, откажет себе в удовольствии забыть на время о существовании кофемашины и о самом времени, сесть в кахвехане и предаться турецкому наслаждению, рожденному из меди, песка и огня.

Африканские кочевники варили кофе в медных котелках. Возить с собой большие емкости было неудобно, поэтому кастрюли уменьшили и сузили. Вместе с кофе на Аравийский полуостров попала и далла — металлический кувшин с длинным изогнутым носом и одной ручкой, используемый бедуинами. В султанском дворце в Стамбуле эту емкость усовершенствовали, сузив ее горло, чтобы драгоценная жидкость не проливалась на раскаленные угли. Так появилась джезва — сосуд конической формы с зауженным горлом и длинной ручкой. В русском, украинском и белорусском языках ее синонимом стало слово «турка», что неудивительно.