Первого октября в Японии отмечают «День японского вина» (Nihon-shu-no Hi). Для нас можно перевести как «День сакэ». День сакэ не является ни национальным праздником, ни общенародным выходным днем в Японии. День сакэ был учрежден Центральным собранием профсоюза виноделов Японии в 1978 году в качестве профессионального праздника. Неслучайно был выбран и день 1 октября: к началу октября созревает новый урожай риса, и у виноделов начинается новый год виноделия.
САКЭ — рисовое вино крепостью примерно в 16–19 градусов в зависимости от сорта. Сортов сакэ существует, образно говоря, бесчисленное количество. По официальной статистике, в стране насчитывается более 2400 заводов по производству этого напитка. На самом деле их много больше. Свое сакэ составляет предмет гордости местных жителей и нередко ассоциируется ими с одной из важнейших составных понятия «фурусато» — «малая родина».

История рисового вина в Японии уходит корнями в глубокое прошлое. Его употребляли в этой стране еще два тысячелетия назад и в быту, и в качестве подношения богам. В древней Японии сакэ изготовляли в винокурнях при императорском дворе или при синтоистских храмах. А сам напиток был обязательным компонентом различных религиозных праздников. Лишь с ХII в. многие деревенские общины освоили производство собственного вина, и оно постепенно стало неотъемлемой частью японской национальной культуры. Эту функцию сакэ выполняет и поныне, хотя в обычной жизни его заметно потеснили прочно укоренившиеся на японской почве пришельцы из-за рубежа — виски и пиво.

Раньше слово «сакэ» относилось только к рисовому вину. Но постепенно с появлением других алкогольных напитков этот термин стал употребляться шире — применительно ко всем напиткам, содержащим алкоголь. Под это название теперь подпадают и виски, и бренди, и та же водка. Свое же рисовое вино японцы чаще называют «сэйсю». Или же «нихонсю» (японское вино) в отличие от «ёсю» (европейского спиртного).
Традиционными центрами национального виноделия являются префектуры Киото и Хиого, где издревле произрастал японский рис, из которого вырабатывались особенно вкусные сорта сакэ. Огромную популярность приобрела также продукция винокуренных заводов префектур Акита и Хиросима. Сакэ, производимое во всех других регионах страны, носит куда менее почетное название «дзидзакэ» (местные вина), хотя его качество зачастую не уступает более именитым фаворитам.

У сакэ помимо чисто вкусовых достоинств есть и статус так называемого официального подарка. Когда не знаешь, что подарить малознакомому человеку, бутылка сакэ придется как нельзя кстати. А еще лучше — бочонок сакэ. К открытию нового магазина соседи-лавочники обязательно скинутся на несколько бочек сакэ. Без них немыслима и процедура открытия очередного чемпионата по борьбе сумо. Установленные друг на друга, оплетенные соломой бочата с рисовым вином украшают входы в театр Кабуки, на выставки традиционных национальных искусств, на многие торжественные мероприятия.
Разработан целый ритуал открывания таких бочек. Несколько наиболее уважаемых гостей, ухватившись за длинную рукоять деревянного молотка, под одобрительные крики присутствующих разбивают верхнюю крышку, после чего идет коллективное опробование вина.

Чашечка сакэ — неотъемлемый атрибут отдыха в японской бане на горячих источниках. Расслабленно нежась в бассейне с горячей минеральной водой, японцы, особенно старшего поколения, обожают время от времени освежать горло глотком охлажденного сакэ.
А как можно оценить прелесть цветущего вишневого сада, если под рукой нет бутылки рисового вина? Пить можно (и нужно) не спеша, растягивая удовольствие на целый вечер. Особый кайф японцы ощущают, увидя отражающийся в маленьком зеркальце наполненной чаши диск луны, а если в рюмку упадет опавший с ветки лепесток сакуры, счастье становится почти неописуемым. Даже начисто лишенный поэтических талантов японец пытается воспеть подобный момент в самодельных стихах.
А сакэ на свадьбах — это не просто горячительный напиток. Без него немыслима сама японская традиционная свадебная церемония. Издревле заключение брака в Японии оформлялось не обменом кольцами или поцелуями, а церемонией «сан-сан кудо» («трижды три — девять раз»). Жених и невеста по очереди делали по три глотка из трех чаш с сакэ. Именно этот момент определял рождение новой семьи.

Различия существуют не только во вкусе, аромате, прозрачности каждого конкретного напитка, зависящих, в свою очередь, как от мастерства винокуров, так и от качества местной воды и риса. Различается и культура пития. Одни предпочитают вкушать сакэ из миниатюрных фарфоровых чашечек, другие — из стеклянных бокалов, третьи — из небольших квадратных кадушек, добавляющих к аромату сакэ приятный смолистый запах сосновой живицы. Выбор надлежащей посуды определяется не столько аппетитом пьющего, сколько сортом рисового вина. Летом сакэ пьют охлажденным, в прохладные сезоны года — подогретым до 36 градусов.

В самую первую очередь это, конечно, профессиональный праздник для японских виноделов. Именно для этого он и был основан в 1978 году Центральным собранием профсоюзов виноделов Японии. Дата не случайна, ведь именно в начале октября созревает новый урожай риса и начинается новый "винодельный" год.

Сакэ 酒– священный напиток Японии

Большинство считают, что сакэ – это обычная рисовая водка, причем со специфическим вкусом и невысоким содержанием спирта.
Тем не менее, сакэ имеет богатейшую историю, которая насчитывает несколько тысячелетий. В древней Японии этот напиток считался божественным нектаром и был привилегией избранных. Его производили на винокурнях при синтоистских храмах, императорских дворцах и замках зажиточных феодалов. Сакэ - непременная ритуальная составляющая религиозных праздников, это это дар богам.
Сакэ - один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путём сбраживания сусла на основе риса и пропаренного рисового солода. В Японии называется словом нихонсю 日本酒, в обиходе словами - сакэ 酒 или о-сакэ お酒. Если подробно разобраться в технологии производства, то напиток отдаленно напоминает брагу или пиво. Но значительно крепче. Содержание алкоголя в нем достигает 15%, а в некоторых сортах 20%, и чаще всего его и называют "рисовое вино".
Правильный ритуал употребления сакэ подразумевает неторопливое питье из крошечных чашечек - "отёко"おちょこ, "гуиноми"ぐいのみ, "сакадзуки" 盃 или 酒坏, в течение довольно длительного времени. Набор для сакэ - чашечки и кувшинчик - носит название сюки 酒器. Миниатюрная посуда может быть изготовлена из различного материала - глины, дерева или стекла. Пить сакэ нужно медленно, под неспешную беседу, растягивая удовольствие от напитка. Саке пьют маленькими глотками, соблюдая обычай - тот, кто пьёт, должен приподнять свой сосуд для питья и придерживать за дно одной рукой. Потом, прежде чем снова глотнуть, посуду следует поставить на стол хотя бы на мгновенье. Иногда этот процесс может растягиваться на несколько часов. Считается неприличным наливать саке себе самому. Только сотрапезникам. Чоко соседа не должна быть пустой, за этим принято следить. Если чоко остаётся пустым какое-то время — это намек, что гость должен уйти.

В старину сакэ продавали по объёму, деревянными коробочками, называемыми масу 枡升, объёмом около 180 мл, из которых его и пили. Деревянная коробочка должна была дополнить вкус напитка, так как его готовят в деревянных бочках "тару" 樽, однако в новое время любители сакэ не пьют из масу именно из-за того, что дерево изменяет вкус напитка. Однако в традиционных церемониях масу продолжает использоваться.

Сакэ обладает широким температурным спектром потребления. Его можно пить и чуть теплым, и горячим, и даже ледяным, добавляя к напитку кубики льда. Все зависит от марки, времени года и личных предпочтений. Вполне логично, что зимой и осенью сакэ пьют подогретым, а в летнюю жару – охлажденным. Существует предание, что когда император Сага на охоте простудился, сопровождавший его Фудзивара Фуюцугу преподнес императору подогретое сакэ и это помогло справиться с начинающейся простудой. С тех пор среди аристократии стало принято с февраля по сентябрь пить холодное сакэ, а с октября по февраль – подогретое. Стоит сказать, что для употребления в определенном виде (горячем или холодном) выпускают и отдельные сорта (как правило, эту информацию указывают на этикетке). Важный секрет: подогретый напиток скрывает недостатки низкого саке, его не слишком приятные дрожжевые ароматы.Это причина почему дегустаторы сакэ проверяют его качество при температуре 20 градусов.

Нагревают напиток в специальных фарфоровых или керамических кувшинчиках, которые называются токкури徳利. Обычно это круглый сосуд с узким горлышком, но встречается во множестве форм, включая форму с носиком - катакути 片口. Иногда нагревают и подают в металлических контейнерах под названием тирори 銚釐 или тампо 湯婆. По традиции саке подогревают, помещая кувшин в ёмкость с горячей водой, узкое горлышко помогает сохранять тепло. При этом различают несколько стадий нагрева: "хинатакан"(солнечное) (30°С), "итохадакан"(человеческая кожа)(35°С), "нурукан" (чуть теплое)(40°С), "дзёкан" (теплое) (45°С), "ацукан"(горячее) (50°С) и "тобикирикан" (очень горячее)(55°С).
Как закуска к сакэ обычно подаются суши, сасими, роллы, сушеные кальмары, икра или квашеные овощи. Однако саке можно пить до, во время и после трапезы, и с любой едой. Мировая кухня определяет сакэ как универсальный гастрономический напиток.
Сакэ следует хранить без доступа солнечных лучей и при комнатной температуре. А открытую бутылку следует выпить в течение трех часов. На открытом воздухе сакэ моментально портится (причина в способе изготовления)— теряет аромат и свежесть.

ЗАБАВНЫЕ ФАКТЫ О САКЭ

1. Слово "сакэ" буквально означает "алкоголь" или "алкогольный напиток". В обиходе так величают любой вид алкогольной продукции, так что правильнее называть его "нихонсю", что переводится как "японский алкоголь".

2. Сакэ имеет гораздо больше общего с пивом, чем с вином. Хотя в англоязычных странах сакэ часто обзывают "рисовым вином", это в корне неверный термин. Рисовое вино делается путём брожения риса, в то время как западные вина - путём брожения винограда. А в процессе варки риса крахмал превращается в спирт, подобно тому, как производится пиво. Кстати, в процессе изготовления водки происходит брожение зерновых культур (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень), и готовая брага идёт на перегонку, для получения сырого спирта. Так что русское название сакэ "рисовая водка" даже ближе к истине, чем англоязычное.

3. Много веков назад, когда сакэ производилось в основном в храмах и святилищах, для его изготовления использовался очень необычный ингредиент: человеческая слюна (и это не первоапрельская шутка)!
Обычно молодых девушек нанимали, чтобы они разжевали рис и оставили его в ведре для брожения. Очевидно, это считалось огромной честью, ведь большая часть сакэ использовалась в качестве дара богам или в религиозных ритуалах. Японцы поняли, что если разжевать рис, то он станет слаще (по сути, происходит то, что ферменты в нашем рту работают как инструмент для превращения крахмала в сахар). К счастью, позже была обнаружена плесень "кодзи", и сегодня именно она используется для осахаривания. Так что не волнуйтесь, сакэ больше не делают таким способом! Можете смело продолжать им наслаждаться!

4. Вот уже несколько лет набирает популярность "нигори", или "мутное саке". Обычно сакэ отжимают, чтобы отделить жидкость от рисовой пасты, оставшейся после брожения. Чтобы сделать "нигори", брагу либо пропускают через крупную сетку, либо просто после отжима часть пасты возвращается в бутылку. Так она приобретает свой молочный вид.
Интересно, что в прошлом всё сакэ было "нигори". Столетия назад процесс пивоварения не был таким изысканным, как в наши дни, поэтому отжимали сакэ довольно грубо или вовсе пропускали этот этап. Забавно наблюдать, как часто повторяется история и как меняется восприятие вещей!

5. У тёплого сакэ очень плохая репутация. Большинство людей думают, что причина, по которой сакэ подогревают, заключается в том, чтобы скрыть его качество. Однако это глубокое заблуждение!
Японцы переняли у Китая концепцию, согласно которой еду и напитки лучше употреблять тёплыми, чтобы согреть тело. Например, в студёную пору тёплое сакэ - это, безусловно, громадное удовольствие! Кроме того, тёплое сакэ помогает пищеварению, поэтому многие пьют его в конце трапезы.

6. В сакэ содержание алкоголя выше, чем в пиве или вине. Крепость пива обычно составляет от 3 до 9%, вина - от 9 до 16%. В сакэ же этот показатель может достигать 18-20%. А крепкие ликёры имеют самый высокий показатель крепости - от 24 до 40%.

7. Наливать самому себе сакэ - это невежливо. Это может расцениваться как недоверие к хозяину дома в том, что он позаботится о вас. Сакэ - это дружеский напиток. Поэтому наливать сакэ для друга и позволять ему делать то же самое для вас - это акт сближения.

Обратите внимание на чудесные образцы нарядных бутылочек с сакэ и современное воплощение традиционной тары для сакэ, изготавливающейся из высушенных тыкв!

Художник: Тоёхара Кунитика
Актёр Сансё (Каварадзаки Гондзюро I в роли Сога-но Горо), из серии «Ассортимент изысканных сортов саке, полезного для здоровья» ("Hyakuyaku chôju meishû soroe"), 1866 г.

Художник: Тоёхара Кунитика
Актёр Кацуми (Бандо Мицугоро VI в роли Сёсё), из серии «Ассортимент изысканных сортов саке, полезного для здоровья» ("Hyakuyaku chôju meishû soroe"), 1866 г.

Художник: Тоёхара Кунитика
Актёр Сикан (Накамура Сикан IV в роли Оми-но Котота), из серии «Ассортимент изысканных сортов саке, полезного для здоровья» ("Hyakuyaku chôju meishû soroe"), 1866 г.