Шиш барак ( в Яффо говорят шуш) это вам не хумус. Есть две версии: пельмени в тхине и пельмени в йогурте. В ходе утреннего опроса населения, часть ответила, что надо готовить только с тхиной, остальная часть — только с йогуртом или лабане (похоже на густой йогурт).
Начинка может быть из баранины или говядины или из смеси. Тесто
: 2 стакана муки, полстакана воды, пол чайной ложки соли. Аксиома пельменей.

Для начинки:
200-300 грамм молотого мяса
луковица
зубчик чеснока
четверть чайной ложки соли
кедровые орехи
специи по вкусу:
корица
мускатный орех
черный перец

Готовим начинку:
На сковороду наливаем немного оливкового масла, крошим мелко лук и чеснок, жарим до легкого золотистого цвета. Кладем мясо, соль, специи и все вместе жарим минут 15-20.
Тесто раскатываем тонко, вырезаем стаканом или рюмкой кружок, кладем пол чайной ложки начинки, 2-3 кедрового орешка, защипываем и сворачиваем в характерный тюрбанчик или бутончик. Готовые пельмени выкладываем на смазанный противень и ставим в нагретую заранее до 160ºС духовку. Печем 8-10 минут. В это время делаем соус.
Соус:
2 стакана йогурта
полтора стакана воды
столовая ложка мелко нарезанной свежей мяты или сухой
столовая ложка петрушки ( у меня не было)
зубчик чеснока, мелко растертый
пол чайной ложки соли
чайная ложка муки или крахмала
белок яйца
столовая ложка оливкового масла

Просто смешиваем все продукты в кастрюле, ставим на огонь и, перемешивая все энергично, доводим до кипения, затем можно пропустить соус через частое сито.
Испеченные пельмени кладем на сковороду в один слой и заливаем соусом. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим на маленьком огне 15 минут.