Это цитата сообщения lj_delicious_diet Оригинальное сообщение

пхали из мангольда



[показать]

После арбузного салата с фетой (и коньяком! Коньком!) наркотиком месяца объявляется пхали. Кажется, я медленно, но верно влюбляюсь в грузинскую кухню.
Сначала сациви. Потом аджапсандал. Потом хинкали. Ну, я в курсе, что хинкали – это не чисто грузинская история, но уж округлим.
И вот ещё одна любовь с первого взгляда и кулинарная удача без блинов-комом.


Большой минус – морока. Я обожаю простые рецепты с убедительным результатом и чтобы поменьше посуды и приборов приходилось пачкать в процессе. Нож + тёрка, например. Или нож + блендер. Тёрка + сковородка. От историй, где 16 ингредиентов и каждый измельчается отдельным измельчателем, я стараюсь держаться подальше – если только блюдо не сулит совсем уж неземных восторгов.

Пхали в Хинкальне №1 мне посулило. Пока мы спорили из свежего ли оно (он?) шпината, я затаила мысль попробовать сделать такое дома. А потом на даче вдруг обнаружилась грядка мангольда, который на рынке редок и дорог и в пхали – предположительно – прекрасен. Целая восхитительная грядка. Покрасив половину дачи, я набралась нахальства и попросила себе мангольда взамен кабачка. От кабачка меня это не спасло, но ободрать мангольд охотно разрешили. Надрала, сколько совести хватило – он же объёмный и в какой-то момент стал выпадать из моей широкой охапки, от этого я устыдилась и остановилась.
Позднейшее взвешивание, кстати, показало, что моя совесть, измеряемая в мангольде равна 730 гр.

[показать]

Проштудировала интернет (помойка), литературу (библиографическая справка ниже) и поступила вот так.

Мангольд (730 гр) тщательно вымыла, черенки отрезала, нарезала по сантиметру и варила минут 5 малом количестве слабокипящей воды.
Тем временем прокрутила в мясорубке стакан грецких орехов (стесняюсь, но припишу – очищенных. Я знаю, что меня читают люди, для которых это неочевидно), причем дважды, потому что нам нужно, чтобы они дали масло.
После них прокрутила смягчившиеся черенки, а в ту же кастрюлю каким-то образом согнула и засунула пук листьев мангольда, закрыла крышкой и оставила на 5 минут на несильном огне. Пару раз перевернула для равномерности.

Пока томились листья, взяла красного лука столько, сколько на картинке – взвесить забыла – и сначала просто нарезала его максимально мелко, а потом еще и сверху ножом порубила. Молоть его в блендере или мельничке не стала, чтобы не получить мокрую кашицу с кусочками очень разного размера. Ножом все-таки это лучше контролируется. Хоть и слезливо.

[показать]

Вынула из кастрюли листья мангольда, выложила в дуршлаг.

[показать]

Когда подостыли, руками отжала лишнюю воду, но не насухо – об этом предупреждают все рецепты – иначе пхали будет сухим. И потом нарезала большим острым ножом сначала в одном направлении, потом в другом, а потом вообще ещё поверху. В общем, старалась помельче.

Часто предлагается овощи для пхали тоже перекрутить на мясорубке. Я решительно против – мясорубка, прокручивая, довольно сильно выжимает прокручиваемое. Отсюда и масло из орехов. А листья от этого не просто потеряют в нежности, а и вообще в силос превратятся. Поэтому – только ножом.

[показать]

Еще нужны была кинза и петрушка, я взяла их как на картинке. Считаю, кинзы можно было и больше прямо раза в два. И вот их я засунула в мельничку – сначала смолола петрушку, она грубее, а потом уже к ней, буквально на пару секунд – кинзу. Потому что в рецептах, показавшихся мне наиболее аутентичными, зелень предлагают молоть в ступке, поэтому не страшно, что мельничка их несколько размочалит.

[показать]

Лук и перемолотую зелень положила к прокрученным орехам, выдавила прессом пару средних зубчиков чеснока (его полагается тоже молоть в ступке, но я плюнула), добавила кофейную ложечку хмели-сунели, вылила столовую ложку винного уксуса, все хорошо размешала, добавила к мелко порубленным листьям мангольда и снова всё хорошо перемешала.

Потом в ступке измельчила крупную морскую соль с кофейной ложкой сухого чили и добавила к массе. Вообще-то, нужно было положить свежий острый перчик, но я про него просто забыла.

[показать]

И самая дурацкая часть – формирование котлеток. Вам везёт, вам-то не фотографировать, вы-то можете просто разровнять массу лепёшкой на блюде и подать. Будет так вкусно, что красиво. Ну, а у кого душа таки рвётся, можно сделать ещё насечки ножом как сеточка и гранатовых зёрнышек набросать. Я лично решила, что гранатовые косточки обойдутся. И так натерпелась.

В итоге: потратила целый час, испачкала кучу посуды, пришлось доставать- собирать-разбирать-мыть мельничку, ножи, мясорубку, ступку – застрелиться.
Но Боже ж мой!! Как же оно того стоит, вы наверное даже не представляете!

Я прекрасно помню, что этот блог заводился для гастрономически безруких, и отдаю себе отчет О ЧЁМ я сейчас рассказываю Целевой Аудитории. И обязуюсь освоить и осветить приготовление пхали из мороженного шпината (снобы, отвернитесь) рассчитывая сильно сэкономить на операциях. А результат получить как в Хинкальне №1. (Ибо блюдо из немороженного шпината стоить 200 рублей не может)

Хорошая новость заключается в том, что пхали не обязательно готовить из листьев этого никому не известного и незапоминаемого мангольда. Похоже, что словом "пхали" называется целая категория блюд, где константа – заправка из перетертых грецких орехов с чесноком и травами-пряностями. А овощи можно брать чуть ли не какие хочешь, кроме, может, картошки.

Вот тут позвольте перейти к библиографической части. Дома нашлись три книжки, упоминающие пхали.

В.Похлёбкин "Национальные кухни наших народов", глава "Грузинская кухня", раздел "Овощные блюда".
Могучий старик называет это "мхали" и определяет как "своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90% массы всего блюда и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей … используют обычно капусту, свеклу, шпинат, сладкий перец, зеленый и репчатый лук. …
В состав заправки обязательно входят грецкие орехи, винный уксус (или сок незрелого винограда, гранатовый сок) чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют кориандр, сунели, укроп, а также лук – … входит в заправки только свекольного и шпинатного мхали"

Ещё я как-то купила довольно неужасную для изданной в России книгу "Пурмарили. Блюда грузинской кухни".
Автор – Елена Киладзе. Слов пхали-мхали она не говорит. Наш наркотик называет "Овощи в ореховом соусе" и выжать из них нафиг весь сок в мясорубке ей кажется вполне допустимым. В остальном нареканий нет. Грецких орехов она предлагает брать 100 гр на 50о гр овощей.

И вот моя любимая "Грузия. Первое, второе, третье".
Афишевская книжка-альбом, братья Тотибадзе + Нина Гомиашвили (фото). Купила себе и еще несколько в подарок. Там дело даже не просто в рецептах, хотя и они хороши. Это целая книжка-концепт. С фотографиями. И с анекдотами, да.
Так вот, братья Тотибадзе – грамотные менеджеры, как я посмотрю. Называют приготовление пхали муторным процессом и делегируют его чьей-то там жене. На 500 гр свежего шпината предлагают класть стакан грецких орехов. И еще шафран, я его тоже упустила. Никаких котлеток не лепят, выкладывают горкой на блюдо.

Чего и вам желаю.

http://community.livejournal.com/delicious_diet/70179.html