Это цитата сообщения igp195 Оригинальное сообщение

Рыба фаршированная по еврейски



Порядок подготовки и варки фаршированной рыбы : чистка рыбы, овощей, приготовление фарша...

Для этого блюда покупаю крупную речную рыбу - 2-3 крупных леща,судака и карпа общим весом 3-3.5 кг и много лука (1-1.5кг)

Удаляю жабры, чищу, потрошу (осторожно, чтобы не нарушить желчный пузырь) и тщательно мою всю рыбу.
Затем режу ее на равные части и приступаю к "тонкой" работе: острым ножом вырезаю рыбью мякоть из спинки каждого куска рыбы, и из хвостов, стараясь не повредить кожу рыбы.

С буряка срезаю кожуру и разрезаю его на тонкие "колечки", которые уложу на дно большого чугуна, в котором буду варить рыбу.
Лук очищаю от шелухи и разрезаю на мелкие "кубики". Весь нарезанный лук делю на 2 части.
1.2 часть лука поджариваю до розового цвета на подсолнечном масле.

Затем этот поджаренный лук плюс сырой лук (вторая часть лука), вместе с размоченной и отжатой сухой белой булкой (~1/4 батона) ,лучше использовать 4 пласта маци и рыбную мякоть перемалываю через мясорубку - это фарш.
Придаю вкус фаршу: добавляю соль, молотый черный перец (~1/4 чайной ложки), чуточку сахара. Все - по вкусу.
Иной раз для сладости добавляю натертую на мелкой терке небольшую морковь,слегка протущеную в масле.

Фарш смешиваю с холодным кипяченым молоком (~1/2 стакана) и вливаю в него 2-3 взбитых яйца. Фарш готов.

С помощью ложки вкладываю готовый фарш в каждый кусок рыбы, отдельно в спинку и живот.
Создавая четкую форму рыбы из начиненных кусков, убираю (тупым ножом) лишний фарш и как бы "склеиваю" разрезанные животики.
Оставшийся фарш вкладываю в рыбьи головы.
Теперь вся сырая фаршированная рыба готова к варке.
Куски рыбы слегка обжариваю на раскаленном огне,чтобы фарш схватился.

Варка фаршированной рыбы:
на дно чугуна кладу промытую шелуху лука,нарезанные "колечки" буряка, моркови, затем все начиненные части рыбы и опять слой овощей,потом рыбу,сначала головы, потом хвосты и все остальные куски.
С боков рыбы по кругу чугуна вкладываю промытую луковую шелуху (для цвета и, конечно, вкуса).
Чтобы в чугуне все уляглось, покручиваю руками весь чугун.

Теперь заливаю рыбным бульоном или из чайника в чугун (по стеночке) кипяток, чтобы вода покрыла рыбу, и включаю большой огонь.
По ходу варки по своему вкусу добавляю в подливу соль,перец горошком.

Когда вода выкипит и откроется часть рыбы, снова заливаю в чугн рыбный бульон или кипяток поверх рыбы.
Теперь рыба варится на медленном огне. Чтобы не пригорела - покручиваю чугун. Слежу, чтобы подливы осталось немного и выключаю огонь.

Когда рыба чуточку остынет, осторожно выкладываю ее на блюда, оставляя место для голов вверху блюд (ведь головы рыб находятся на дне чугуна и остывают позже).
Уже на блюдах украшаю рыбу фигурно вырезанным вареным буряком.
Готовую рыбу поливаю небольшим количеством подливы со дна чугуна.

... Иной раз, по желанию, в оставшихся в чугуне отварных овощах и подливе варю небольшое количество картофеля, добавляя, при необходимости, соль.
[500x375]
[500x375]
[500x375]
[500x375]
[500x375]