Это цитата сообщения Олька-Фасолька_К Оригинальное сообщение

Мы в Крыму делаем такие 10-ти литровыми кастрюлями. Баклажаны отвариваются минут 7 после закипания (самая фишка - не переварить) , в зависимости от размера, в воде с уксусом (вода должна быть слабо-кислая), солью (соли посолонее, чем суп, перессоленный рассол должен быть, начинка не солится), ну там лавровый лист и перец горошком. Потом на доску большую раскладывали и накрывали такой же доской, под пресс как-бы, наклонно в умывальник ставили, чтобы стекало. Потом готовили такое же по объему количество начинки. Лук с морковью и белым корнем (пастернак) тушить в казане на душистом масле (я лук тушила отдельно от моркови и белого корня), потом когда остынет, чеснок туда (мелко резать, не на чеснокодавилку), красный молотый жгучий перец на кончике ножа), резаный сельдерей (некоторые петрушку кладут, но мы не брали петрушку, убивает запах чеснока, сельдерей ароматнее). Вечером уже фаршровали баклажаны, так и перевязывали стеблями сельдерея, некоторые нитками обматывают, укладывали плотнов кастрюлю эмалированную (я последнее время делала в лотки эмалированные для холодца, большие), заливается тем рассолом, в котором варились, клали сверху марлю, круг деревянный и камень для груза. Мягкие - это когда без уксуса отваривают, и переваривают. Кастрюлю на балкон. Уже по прохладе готовили. А если в лотках - то я через пару-три дня в холодильник ставила. Ну и дней через 7 готовы, как начинка укиснет - готовы. Марлю промываели, потому как плесенька образовывалась, Аж как шампанское были, ух!
Потом уже крымские татары начали возвращаться, на рынках торговать такими же баклажанами. Тверденькие. Одна бабулька из Узбекистана сказала, что они баклажаны так в маринаде с уксусом и солью полуотваривают, и в трехлитровых бутыльках стерилизуют и закатывают, и готовят фаршированные всю зиму.