Крымчаки – небольшая, но очень древняя народность Крыма. Предками их были тюркские племена, населявшие этот полуостров с незапамятных времен. Как и все народы, в древности крымчаки были язычниками. Во II–III веках новой эры в Крыму появились еврейские миссионеры, прибывшие сюда с целью распространения своего вероучения. Они и приобщили крымчаков к иудаизму. Сохранив в своих традициях много языческих элементов, крымчаки из новой религии усвоили немало полезного. Это отразилось в большой степени и на крымчакчкой кухне, многие блюда которой сориентированы на религиозные праздники.

В 1990 году в Симферополе вышла книга «Секреты крымчакской кухни», которую с любовью составили по рецептам своих бабушек и матерей Рива Леви, Тамара Тревгода и Лия Пурим. Книга рецептов пользуется популярность как в Крыму, так и за его пределами. В 2002-м году вышло ее второе издание, а в 2007 году – третье. Книга пользуется большой популярностью и стала библиографической редкостью. Вот как готовятся некоторые из этих самобытных блюд.

Напиток

Буза

Из 0,5 кг пшена и 2 л воды сварить жидкую кашу, перемешивая и разминая по ходу варки. Когда пшено хорошо разварится, остудить его до чуть теплого состояния. Вскипятить и остудить заранее 3 л воды. Смешать с кашей и протереть через сито. Дрожжи (30-50 г) растворить в теплой воде и влить в приготовленную жидкость. Туда же всыпать 0,5 кг сахару. Оставить для брожения на 1-2 дня. Сахар по вкусу можно еще добавлять. Профильтровать через два слоя марли и разлить по бутылкам, бросив в каждую по нескольку изюмин. Бутылки закрыть герметически и поставить на холод. Охладив, можно пить.

Блюда из овощей

Баклажаны, запеченные с мясом

1 кг баклажанов нарезать дольками, посолить или вымочить в соленой воде 15 мин, после чего промыть и отжать (это делается для удаления горечи из баклажанов). Смочить в сбитом яйце и поджарить с двух сторон на жиру. Затем отдельно обжарить 0,5 кг молотой баранины (фарша) с 2-3 головками лука, солью и перцем. Все сложить рядами в глубокую сковороду, залить ложкой бульона и поставить в духовку на 15-20 мин. Подавать в горячем виде, посыпав зеленью и обложив вокруг четвертинками свежих помидоров.

Кайгана (запеканка из баклажанов с яйцами)

1 кг баклажанов, 0,5 кг брынзы, 5-6 яиц, 150 г сливочного масла, соль, перец.

Баклажаны целиком проварить до мягкости. Уложить под пресс (для стока воды). Затем порубить их сечкой до однородной массы. Добавить рубленую брынзу, масло, соль, перец по вкусу. Залить сверху яйцами и положить еще несколько кусочков масла. Выпекать в духовке при температуре (180-200)⁰ С до образования румяной корочки. При подаче посыпать зеленым луком.

Баклажанная икра

8 баклажанов, 6 луковиц, 4 помидора.

Баклажаны целые вместе с черенками промыть и запечь в духовке, пока они не станут мягкими. После чего, выложив их на доску, очистить от кожуры. Всю мякоть порубить секачкой до однородной массы. Лук мелко нарезать и поджарить до румяности в подсолнечном масле в казане или глубокой сковороде. Добавить протертые без кожицы помидоры (или томат), а также рубленый чеснок, соль, сахар, перец по вкусу. Ввести баклажанную массу и тушить на медленном огне, часто помешивая, чтобы икра не пригорала, до густоты и красивого цвета. Подавать в холодном виде.

Кавурма (тушеное мясо)

0,5-1 кг говядины или баранины, 1-2 морковки, 1-2 головки лука, зелень петрушки, соль, перец по вкусу, немного жира.

Мясо промыть, нарезать на кусочки и положить в казан или глубокую чугунную сковороду. Туда же накрошить лук и морковь, добавив немного жира. Обжаривать, помешивая, пока лук не зарумянится. Подлить воды и тушить на малом огне до готовности мяса. Соль, перец и зелень класть по вкусу. В конце должно оставаться немного густого соуса, с которым вместе кавурму и подают. Можно просто с хлебом и овощами, а можно и с картошкой, рисом, домашней лапшой.

Блюда из теста

Но чаще всего, конечно, в крымчакской кухне применяются изделия из теста. И сытно, и вкусно, и на всех в большой семье хватит! На мой взгляд, самые распространенные – это «чир-чир» (чебуреки) и «кубетэ» (кöб эты – много мяса). Эти блюда в Крыму делают и любят во всех семьях, независимо от национальности. Именно этот рецепт сопровождала такая приписка от мамы дочерям: «Не бойтесь. Пишется много, готовится быстрее. Мама».

Кубетэ

Для теста: 4-5 ст. муки, 400-500 г внутреннего бараньего жира, 1 ч. л. соли, вода для замеса крутого теста. Просеянную муку насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое погрузить мелко накрошенный жир. Муку тщательно растереть с жиром, затем, вливая понемногу воду с растворенной в ней солью, замесить плотное, крутое тесто. Разделить его на две неравные части (для низа – больше, для верха – меньше). Смазав руки растопленным маслом или жиром, каждую часть теста вытянуть в свернутый спиралью жгут и на доске свернуть сложный спиральный круг. Иногда тесто дополнительно прослаивают, раскатав его в лепешку, растопленным жиром, а затем сворачивают в спиральный круг, как описано выше. Подготовленное таким образом тесто оставляют для выстаивания и готовят начинку.

Начинка. Баранину нарезать на кусочки, сохраняя хрящи и ребрышки. Картофель –тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм. Лук – тонкими полукольцами. Из зелени можно брать все, что любите: петрушку, пастернак, зеленый лук, а можно добавить и помидоры. Начинка должна быть влажной, поэтому ничего высушивать не нужно.

Для начинки: 600-800 г баранины (чаще – грудная часть молодого барашка), 4-5 головок лука, 3-4 крупных картофелины, соль, перец, зелень, вода или бульон для увлажнения.

Приготовление кубете. Раскатать спиральную заготовку теста для низа на посыпанной мукой доске до толщины 0,6-0,8 см и положить на дно глубокого противня (лекенче), смазанного жиром, так, чтобы края теста поднимались над стенками. На тесто положить лук, картофель, а сверху мясо. Посыпать солью и перцем. Сверху украсить зеленью и помидорами. Заготовку теста для верха раскатать до толщины 0,5-0,6 см. В середине сделать отверстие, вокруг которого поднять край теста и, защипав, украсить. Уложить тесто поверх начинки, защипав края низа и верха вместе. Для упрочения и красоты можно по всему шву разложить «веревочку». Ее делают большим и указательным пальцем правой руки, оттягивая участок края, и затем, опуская его обратно, захватывая следующий участок. Через отверстие сверху залить 2-3 ст. ложками воды или бульона. Верх смазать яйцом или заваркой чая и поставить в духовку, разогретую до высокой температуры (280-300 градусов). Когда верх зарумянится, через верх снова влить 2-3 ст.л. воды. Температуру постепенно снизить. Общее время выпечки около 1 часа. Подавать нужно еще горячим, разрезав на куски. Пирог этот очень сытный, сочный, и его одного вполне хватает для хорошего ужина. А что касается мяса, то вполне можно заменить баранину говядиной, кроликом или курицей. И тесто, в конце концов, можно взять любое слоеное: своего ли приготовления, магазинное ли… Главное, чтобы смысл кубете остался: много мяса, лук, картофель, зелень и бульон.

Бохчачих (узелок)

Для теста: 4 ст. муки, 1 яйцо, 2-3 ложки раст. масла, 1-2 ст. ложки водки, щепотка соли. Яйцо, соль, масло, водку соединить с небольшим количеством воды. Муку просеять, насыпать горкой на доску и, влив жидкость в углубление, замесить тесто (при необходимости добавлять воду). Разделить тесто на 6 частей, накрыть полотенцем и выстоять 15-20 мин. Затем кусочки раскатать в пласты толщиной 6-8 мм и снова дать им «отдохнуть». Далее раскатывать наши пласты нужно будет до тонкости папиросной бумаги, поворачивая их и растягивая иногда руками снизу (до размеров головного платка). Раскатывать все 6 поочередно и раскладывать на скатерти, на кровати, для просушки. Для одного «узелка» нужно два листа теста. Их нужно поочередно полить растопленным сливочным маслом и посыпать ореховой смесью (толченые поджаренные орехи смешать с сахаром, корицей и панировочными сухарями). Углы спаренных листов сложить к центру. Полученный квадрат снова смазать маслом и обсыпать ореховой начинкой. Можно также посередине уложить изюм с орехами или тонкий слой повидла. Углы квадрата снова завернуть к центру. Выпекать при t +(200-250)⁰ С. Уложить на блюдо, полить горячим медом (или сиропом), обсыпать сахарной пудрой или орехами.

Каших-кулах (ушки)

Тесто берется, как для пельменей, так же, как и мясной фарш (он может быть любой – на ваш вкус). Тесто довольно тонко раскатывается и режется на маленькие квадратики (2х2 см). На каждый кладется фарш-начинка. Защипываются два уголка сверху и два уголка снизу. Получается как бы такой открытый малюсенький пельмешек. Заранее нужно сварить мясной бульон с луковицей и лавровым листом. В кипящий бульон опускать ушки и варить до готовности. Любители могут заправить бульон помидорами или томатом. Ушки более сочные, чем пельмени, и готовятся быстрее. Очень советую. В конце концов, можно их сварить и не в мясном бульоне, а в кипящей воде с луком и специями. Подавать горячими.

По книге «Секреты крымчакской кухни»,

ТАВРИЯ, Симферополь, 2004 г.

Современная крымчакская кухня включает в себя блюда праздничные и повседневные, выверенные по дням недели.

ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА

Рошашона мийыты (Новый год) — сентябрь: толгъам балых (фаршированная рыба), айох (бульон), къызаргъан тавух (жареная курица), таветэ (тушеное мясо с рисом), амин йымырта (поминальное яйцо), сарычихлар (вертута) и другие.

Сымхас Тора (праздник Торы, т.е. Книги Священного писания, иначе Ветхого Завета) — октябрь. В этот день в старину в г. Карасубазаре приходили к речке Карасу и стряхивали с подолов юбок, кафтанов свои грехи в воду. Обряд назывался «ал къахмакъ». Для детей устраивали гулянья с фонариками из яблок и арбузов. Арбуз освобождали от внутренности, прорезали в нём окошки разнообразной формы, утыкали семенами подсолнуха, внутри помещали зажженную свечу. С яблоками проделывали то же, но свечу помещали сверху. Фонарики носили по улицам, иногда насаживали на палки или подвешивали на веревочки. При этом напевали песенку: «Алма, вералма, йеды, йылдан къалма». («Яблоня, дай яблоко, не оставляй нас без себя семь лет»). Ели в этот день кубетэ (мясной пирог), таветэ (тушеное мясо с рисом), сузме (пельмени), айех (мясной бульон), а также различные фрукты и сладости.

Тым Шаббат (праздник пробуждения деревьев, особенно любимый детьми) — январь. Утром при пробуждении каждый ребенок находил находил под подушкой мешочек, наполненный орешками, различными фруктами и сладостями. Пища праздничная разнообразная.

Прым мийыты (праздник Пурим) — март: пастэль (мясной пирог), чоче (пирожок), прым карачихлар (сладкий пирожок), бойкъа (пряники), къушчихлар (пряники в форме птичек), треугольный пирожки.

Песах мийыты (праздник Песах) — апрель: мача (маца), амин йымырта, къызаргъан тавух, айох, толгъан балых, хересос (сладкая начинка) и другие блюда.

Матын Тора (соответствует русской Троице) — октябрь: къызаргъан балых, сутльы аш (молочный суп), сарычихлар (вертута), сутльы-тыбльы (круглый чебурек) и другие блюда.

Нам Кун (День поминовения усопших) — апрель: днем, до появления первой звезды, пост, обязательно амин ыймырта (яйца печеные), затем разнообразная праздничная, но не обильная пища. Сарычихлар (вертута), сутльы-тыбльы (круглый чебурек) и другие блюда.

Къпыр Кун (День покаяния) — сентябрь: пост до появления первой звезды. Затем разнообразная, но не обильная пища.

ПОВСЕДНЕВНЫЕ БЛЮДА

Йых башкуны (понедельник) – нохыт аши (гороховый суп), бакъла ашы (фасолевый суп), тафетэ.

Орта кун (вторник) – къартоф аши (соус с картошкой), борщ, сузмэ, сарычихлар (с мясом или творогом), флядня, экшльы аш (суп со щавелем).

Къан кун (среда) – къашых къулах (суп с ушками), чебуреки, тазе балых (свежая рыба), флядня, зымызлы чир-чир, къартоф аши, борана (рагу из капусты).

Кыченэ кун (четверг) – разгрузочный день, постная пища. Берчъемек шопвасы (суп из чечевицы) или рябой фасоли (чыбыр бакъла шорвасы).

Сохранилась пословица, характеризующая несытность этого супа: «Шорва ашы тохлыкы – къайна-келин – достлыхы» («Дружба невестки со свекровью, что сытость от шорвы»).

Айнэ кун (пятница) – пекли пастэль нескольких размеров, в зависимости от возраста каждого члена семьи. Это день приготовления пищи на субботу, а также хлеба на всю неделю.

Шаббат кун (суббота) – день отдыха для всех, в том числе и для животных. Ели то, что приготовлено в пятницу.

Йых кун (воскресенье) – готовили похлебку из остатков пищи (къап шорва).

КРЫМЧАКСКИЕ РЕЛИГИОЗНЫЕ ПРАЗДНИКИ

(Даты праздников устанавливаются по лунному календарю)

Рошашона мийыты (Новый год) – сентябрь

Кыпыр куны (День покаяния) – сентябрь-октябрь

Сымхас Тора (праздник Торы) – октябрь

Матын Тора (соответствует русской Троице) – октябрь

Ханука – ноябрь-декабрь

Тъкун – День памяти о крымчаках, уничтоженных

во II мировой войне – 11 декабря

Тым Шаббат (праздник пробуждения деревьев) – январь-февраль

Прым мийыты (праздник Пурим) – март

Песах мийыты (праздник Пасха) – апрель

Нам куны (День поминовения усопших) – апрель

Борис Ачкинази.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО

Пресное тесто по частоте применения в крымчакской кухне не уступает слоеному. На его основе приготовляют очень вкусные традиционные блюда и изделия.

СУЗМЕ С МЯСОМ И ОРЕХОВОЙ ПОДЛИВКОЙ АЛЕДЭ

Обычно делали сузме всей семьей, работа шла непрерывно: один раскатывал заготовки, другие накладывали начинку и лепили сузме. Работа шла быстро и весело.

Тесто. Муку просеять, насыпать в миску, посередине сделать углубление и, вливая постепенно воду с яйцом и солью, замесить мягкое тесто.

4 стакана муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, вода для замеса некрутого теста.

Начинка. Мясо, лук и зелень пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль и перец, выложить в мелкую тарелку.

0,5 кг мясного фарша (говядины), 1-2 головки репчатого лука, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Приготовление сузме. От теста отрезать небольшой кусок, раскатать на доске в кружок диаметром 1,5-2 см и разрезать части длиной 1-2 см. Каждую часть с торца примять и раскатать скалкой в кружок не толще 1-2 мм, диаметром 5-6 см. Для того чтобы не высыхали заготовки, раскатывать впрок надо не более 10 шт.

На кружок теста (с той стороны, которая не обсыпана мукой), положить порцию начинки, сложить кружок пополам, прикрыв фарш, и плотно защипать края большим и указатель­ным пальцем обеих рук, затем большим пальцем нажать на середину основания полукруга, придав сузме форму дуги. Вылепленные сузме укладывать на доску, посыпанную мукой или на полотенце.

В кастрюле вскипятить воду, посолить по вкусу, осторожно погрузить сузме (можно порциями), варить до готовности (после всплытия минут 15-20). Готовые сузме откинуть на дуршлаг и уложить на блюдо. Предварительно смазанное тонким слоем аледэ покрыть неплотно по поверхности следующим слоем аледэ и полить горячим жиром, затем снова часть сузме. Покрыв сверху еще раз жиром, в горячем виде подать на стол.

Приготовление аледэ. Пока варится сузме, можно приготовить подливку аледэ. Для этого измельчить 1 стакан грецких орехов скалкой на доске, добавить 2 кусочка булки (без корочки), смоченной в отваре от сузме, размешать орехи с булкой в миске до состояния жидкой кашицы, подливая отвар.

Для подливки использовать бараний жир со шкварка­ми «чизых».

ИЗДЕЛИЯ ЖАРЕНЫЕ

ЧИР-ЧИР

(чебуреки)

Одно из самых популярных блюд.

Замесить крутое тесто, хорошо вымесить, укрыть полотенцем, дать выстояться. Приготовить начинку. Лук и зелень лучше мелко нарезать, мясо пропустить через мясорубку.

Тесто. 4-5 стаканов муки, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли, вода по потребности.

Начинка. Мясной фарш: баранина пли говядина (раньше применяли только баранину) – 0,5-0,6 кг, 1-2 головки репчатого лука, зелень петрушки, соль и перец по вкусу, вода для придания фаршу сочности.

Приготовление. Тесто нарезать на кусочки, как для пирожков. Каждый кусочек раскатать в тонкий пруток и, закручивая с двух концов в виде спирали к середине, сложить тесто. Все заготовки в миске и на доске укрыть полотенцем.

8-10 заготовок раскатать скалкой в два приема: сначала кружки диаметром 8-9 см, затем каждый – до минимальной толщины диаметром 15-16 см.

На одну половину положить подготовленный фарш (полную чайную ложку), закрыть второй половинкой, перегнуть кружок пополам и нажатием пальцев по окружности хорошо скрепить края. Обрезать чебурек по окружности тырхолом (резцом) или краем блюдца. Подготовленные чебуреки разложить на полотенце или на посыпанную мукой доску. Не накапливать много заготовок перед жареньем, чтобы тесто не размокло от фарша.

Жарят чебуреки на небольшом огне в глубокой посуде – казане. В казан влить подсолнечное масло так, чтобы чебуреки плавали на поверхности. Масло разогреть до появления легкого дымка, затем осторожно погрузить чебуреки (2-3, чтобы они свободно поместились на поверхности масла). Жарить, поворачивая, до образования румяной корочки. Поворачивать и вынимать чебуреки лучше шумовкой, чтобы стекало масло. Готовые чебуреки выложить на блюдо.

Подавать в горячем виде.

КАТЛАМА СДОБНАЯ

Тесто, как для чебуреков, но с добавкой сахара, кислого мо­лока, яйца и соды. Заготовку теста, как на чебуреки, раскатать до меньшего диаметра, 10-11 см, отчего толщина увеличится. Посередине катламы сделать тырхолом или ножом два небольших разреза, чтобы не вздувалась и хорошо прожарилась середина. Жарить, как и чебуреки, в жиру или подсолнечном масле, поворачивая шумовкой в процессе жарения.

В старину был обычай приносить на кавэ-ичмек блюдо с катламой, политой медом или сиропом от варенья и обсыпанной сахарной пудрой.

ЗАКУСКИ ОВОЩНЫЕ

Овощные закуски употребляли чаще всего, особенно летом и осенью, в сезон созревания овощей.

Полезен для здоровья ранний салат (салата) из огурцов с чесноком, заправленный катыком (йогуртом).

3-4 огурца промыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке или накрошить тонкими ломтиками острым ножом, отжать сок. 4-5 долек чеснока мелко порубить ножом или выжать на огурцы через чесноковыжималку. Посолить и поперчить по вкусу, заправить катыком или сметаной. (Катык – простокваша из овечьего молока, полученная при специальной закваске).

По книге «Секреты крымчакской кухни».

Составители: Р. Леви, Т. Тревгода, Л. Пурим

ПРИДИ, ПРИДИ, КУБЕТЭ!

Как только мне исполнилось восемь лет, в тот же день бабушка Бася сказала маме: «Она уже выше стола и может видеть, как делают кубетэ (традиционный крымчакский пирог с мясом). Пусть смотрит. И я не отходила от нее ни на шаг. В следующий раз бабушка научила меня, как надо готовить фарш. В девять лет я сама попробовала слоить тесто, резать двумя ножами мясо на фарш. В 10 лет я уже умела делать «веревочку» по краю кубетэ – кубетэ кенари.

Особенно нравилось мне наблюдать, как бабушка прищипывала тесто, выравнивала узор на кубетэ вокруг круглого отверстия-дырочки в средине (в него наливается кипяток, когда тесто начинает затвердевать во время выпечки). Узоры были почти всегда одинаковыми. Вокруг дырочки спиралью обвивались 2-3 круга, линия эта никогда не оканчивалась, будто уходила в никуда. Я сказала: «Бабушка, надо соединить в круг». Она покачала головой и по-крымчакски заметила: «Яйца будут курицу учить, смотри и запоминай, мне не долго осталось, а тебе надо знать, поэтому спеши учиться».

Свое первое кубетэ я испекла в 11 лет. Оно было очень маленькое, но вкусное. Для слоения теста мы с бабушкой использовали комбижир, теперь его для кубетэ не употребляют (в тяжелое послевоенное время традиционный курдючный бараний жир трудно было достать). А смысл узора бабушка так мне и не объяснила, но я всегда знала, что здесь скрывается какая-то тайна. В узорах на кубетэ везде символически изображались только солнце и вода, вода и солнце. Иногда в уголках пирога располагались «лучи солнца» так, что были похожи на елочку. «Это не елочки, къызым, это солнышко», – говорила бабушка.

Несколько лет назад я обратила внимание, что узор, которым украшается традиционное крымчакское блюдо кубетэ, напоминает древнегреческие символы солнца и воды. И поняла, что существует общность, взаимосвязь между культурами народов, живущих на Крымском полуострове бок о бок не одно столетие. Эти символы на главном крымчакском кушанье делают его посредником между Богом и людьми, а узоры на нем – пожелание добра, солнца, полноты жизни. Ведь солнце и вода – главные источники ее. Крымчаки очень уважительно относились к кубетэ, ставили его в центр стола, напевая: «Гельсен, гельсен, кубетэ, гельсен», что означает «приди, приди, кубетэ».

Нина Бакши