как сварить рис (японский вариант)

Рассказывают, что японских поваров, готовящих суси, учат варить рис целых пять лет. У обывателя и этот факт, и вообще мысль о том, что рис надо «как-то по-особому» варить, обычно вызывает недовольное фырканье, но всё встаёт на свои места, когда этот самый обыватель пытается вылепить сусей из рассыпающегося (или, что не лучше, кашеобразного) сероватого риса. Поступай по науке, а именно:

1. Запасись правильным рисом. Короткозерновой рис, который используется в японской, китайской и куче других восточных кухонь, называться может по-разному — как правило, это Japonica; в московском «Джапро» я запасаюсь калифорнийским Nishiki, которым японцы успешно заменяли домашний рис во время неурожая в начале девяностых; в конце концов, всё то короткозерновое, на чём написано sushi rice — именно то, что тебе нужно.

2. Возьми меру риса и насыпь в кастрюлю. Промой рис в тёплой воде следующим образом: залей рис некоторым количеством воды, аккуратными движениями потри его в руках, словно мягко расшелушивая, слей воду. Повтори раза три, пока вода не очистится. Слей воду.

3. Оставь рис на полчаса, если помещение холодное — на час. Пусть впитает немного влаги и распушится.

4. Залей рис водой в пропорции 4:5, то есть на два стакана риса возьми два с половиной стакана воды. Поставь на огонь, закрой крышкой, и больше не открывай крышку до полной готовности. На среднем огне доведи до кипения.

5. Когда закипит, увеличь огонь и позволь ему кипеть минуту.

6. Сбавь огонь до несильного и повари ещё 4-5 минут.

7. Уменьши огонь до самого слабого и вари ещё десять минут.

8. Сними с огня, но крышку покуда не снимай; дай рису впитать остатки влаги.

Рис готов, теперь из него можно формовать суси, крутить роллы, лепить онигири и готовить другие полезные блюда.

Рис — до и после

Например, можно подсушить немного белого кунжута, затем обжарить рис в небольшом количестве арахисового или кунжутного масла, прибавив затем столовую ложку или полторы соевого соуса, да ещё столько же мирин, а после — положить в миску или выложить на блюдо, посыпать кунжутом и украсить резаными водорослями нори.

Можно обжарить его и с грибами — для этого начать нужно с грибов, обжарив их до почти полной готовности в масле, в определённый момент, опять же, добавив соевого соуса и мирин, уже затем добавляя рис и прочее. Смотри: