Нигири суси

Урамаки суси

Роллы (Макидзуси)

Роллы (Макидзуси) - "крученые суши" - формируются с помощью бамбуковой циновки (макису).

Начинка может быть любой, по вашему желанию. Обычно это любые морепродукты в комбинации с овощами (авокадо, огурцом), японским неострым майонезом или сливочным сыром. С помощью коврика рис с начинкой закатывается в лист морской водоросли нори.

Сегодня мы научимся готовить два типа роллов - Футомаки и Хосомаки. Футомаки – большие рулеты со сложной начинкой, хосомаки – маленькие с одним ингредиентом внутри. 

  
Хосомаки - тонкие роллы

Состав:

• Прессованные водоросли нори
  
• Японский рис
  
• Филе лосося
  
• Васаби

Приспособления:

• Бамбуковая циновка
  
• Острый нож

Приготовление:

Тонкие роллы, диаметром около 2,5 см, обычно содержат только один компонент. Для их изготовления нам понадобится половина листа водоросли (сложите целый лист пополам и разрежьте ножницами). Половинку нори кладем глянцевой стороной на циновку.

[450x164]

Для того, что бы рис не прилипал, равномерно смачиваем руки в подкисленной воде.

[450x299]

Берем рис примерно 70-80 г и распределяем по всей поверхности нори, но оставляем чистый дальний край шириной 1 см. Серединку промазываем васаби по всей длине риса и укладываем приготовленные кусочки лосося.

[450x220]

[450x207]    
 
Приподнимаем ближний край циновки вместе с нори (при этом лист нори должен лежать на краю бамбуковой циновки) и скатываем все вместе по направлению к чистому краю нори, останавливаемся, достигнув его. Поправляем вид полученного рулета, слегка надавливая на него. Завершаем скатывание убедившись, что завернувшийся конец листа нори, как бы запечатал рулет и оставляем его на несколько минут для принятия формы.

[450x273] 

[450x207]

[450x244]

[450x260] 

Готовые роллы разрезаем острым и слегка влажным ножом пополам, а затем две половинки соединяем и нарезаем на 6 или 8 частей.

[450x262]

[450x240]

Наши тонкие роллы Хосомаки готовы!

[450x324]

Можно приступать к приготовлению толстых роллов Футомаки.

Футомаки - толстые роллы

 Состав:

• Японский рис
  
• Оранжевая икра «Тобико» (икра летучей рыбы)
  
• Маринованный такуан (японский редис)
  
• Филе лосося
  
• Японский майонез
  
• Лист нории 
  
• Огурец
  
• Авокадо
  
• Маринованный имбирь
  
• Васаби
  
• Соевый соус
  
• Раковые шейки (мякоть из хвоста отваренных речных раков) – предварительно вымоченные в соевом соусе
  
• Пиала с водой, подкисленной лимоном (или яблочным уксусом)

Приспособления:

• Деревянная дощечка
  
• Бамбуковая циновка
  
• Острый нож

Приготовление:

Толстые роллы, диаметром 5 см, могут содержать до 5 компонентов. Для их изготовления берем целый лист нори и кладем глянцевой стороной на циновку. Для того, что бы рис не прилипал, равномерно смачиваем руки в подкисленной воде и равномерно распределяем рис по водоросли, оставив с верхней стороны свободными около 2 см.

[400x216]

По желанию, промажьте рис японским майонезом.

[400x219]

Начинаем выкладывать ингредиенты, отступив от нижнего края 1,5-2 см. Сверху выкладываем оранжевую "Тобико", а затем – нарезанные "соломкой" огурец, редис, авокадо.

[400x204]

[400x195]

Теперь выкладываем раковые шейки и филе лосося. 

[400x259]

[400x276]

Аккуратно удерживая все ингредиенты, приподнимаем край циновки с помощью больших пальцев и продолжаем сворачивать, пока край бамбуковой циновки не коснется противоположного края водоросли. Затем, загибаем край циновки наверх, и сворачиваем ролл до конца, слегка сжимаем его внутри циновки.

[400x202]

[400x171]

[400x253]

[400x151]

Аккуратно обрезаем с двух сторон и разрезаем ролл на 8 или 6 частей, для этого нужно, прежде всего, взять острый нож, окунуть его кончик в подкисленную воду, затем повернуть его острием вверх, так чтобы вода пробежала по всей поверхности ножа и равномерно смочила его. Это позволит ножу легко пройти сквозь липкий рис и не застрять в нем.

[400x186]

[400x179]

[400x218]

Добавляем васаби с имбирем. Имбирь традиционно используется для очищения нёба от вкуса предыдущего кусочка суши.

[400x234]

[400x199]

По желанию с начинкой можно экспериментировать, например это может быть:

• угорь
  
• омлет
  
• огурец
  
• кунжутное семя
  
• васаби

[400x240]

Многим придется по вкусу начинка из овощей:

• листья салата
  
• огурец
  
• сладкий перец
  
• морковь
  
• авокадо

Сверху расположите два листа салата – кудрявыми кончиками наружу. На салат положите полоски огурца, сладкого перца (двух цветов), морковь, авокадо. Начинку надо выкладывать обязательно в ряд, не друг на дружку. Чем разноцветнее ваша начинка, тем красивее роллы – на срезе.

[400x194]

[400x178]

[400x288]

Приятного Вам приготовления и аппетита!

Готовим рис для суши

Самый важный компонент в суши - это, конечно же, рис. Именно от того, правильно ли его приготовили, зависит вкус всего блюда. Рис для суши должен быть несколько тверже, чем для других блюд. Лучше брать не длиннозерный, а круглый рис. 

Для суши существует специальный рис, мелкий и круглый, он намного короче нашего привычного - продолговатого. Его отличительная черта: повышенная клейкость при разваривании, поэтому очень удобно лепить шарики для суши. Рекомендуемые сорта: Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho и Minori.

Состав:

• рис - 250 г.
  
• вода - 500 мл.
  
• японский рисовый уксус - 50 мл.
  
• сахар - 30 г.
  
• соль - 10 г.

Промывание риса. Насыпаем рис в большую миску, заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала рис, и начинаем аккуратно массировать рис. До тех пор пока вода не станет мутной, затем сливаем почти всю воду, снова помешиваем и отжимаем рис рукой уже более сильнее, но аккуратно, не ломая. Снова рис заливаем чистой водой, отжимаем и сливаем. Все действия повторяем еще несколько раз, в результате вода станет почти прозрачной. Рис откидываем на дуршлаг и оставляем около часа сушиться.

[300x191]	[300x191]
[300x191]	[300x191]

Пока рис сушится, самое время подготовить все остальные ингредиенты для суши и роллов.

Варка риса. Промытый рис опускаем в глубокую кастрюлю. Заливаем холодной водой. Закрываем крышкой и на сильном огне доводим до кипения (займёт около 5-7 мин). Затем, уменьшаем огонь и варим под крышкой 12 минут. По истечении этого времени вода полностью впитается в рис, и на его поверхности появятся небольшие вентиляционные отверстия. Не снимая крышки, убираем кастрюлю с огня, и оставляем еще на 15 минут.

На заметку: Японцы при варке добавляют комбу - сушеную бурую водоросль, что придает рису своеобразный аромат. Но это не является обязательным условием подготовки риса для суши.

Пока рис настаивается, приготовим для него заправку. В небольшой емкости растворить в рисовом уксусе сахар и соль. Можно предварительно его слегка нагреть (очень слегка!).

Соединение заправки с рисом. Горячий рис переложим в большую неглубокую деревянную посуду, и потихоньку начинаем выливать на него заправку тонкой струйкой по лопатке, и незамедлительно перемешиваем. Поднимаем рис деревянной лопаточкой снизу вверх и справа налево. Затем собираем весь рис на половину, и потихоньку начинаем переправлять его небольшими порциями на другой край, делая горизонтальные, режущие (не размешивающие!) движения деревянной лопаточкой.

[450x417]

[450x318]

[450x371]

Такое бережное обращение позволит пропитаться заправкой каждому рисовому зернышку. Повторить так несколько раз. Распределить рис равномерным слоем по дну миски. Накрыть влажным бумажным полотенцем и оставить охлаждаться.

Когда рис остынет до температуры тела, из него можно готовить суши. Для того, что бы рис не прилипал к рукам нужно сделать уксусный раствор для рук. Для этого надо 4 ст.л японского уксуса растворить в 250 мл воды или еще один из вариантов, в миску с чистой водой добавить кусочек лимона.

Приятного Вам приготовления и аппетита!