1) Блины начинают готовить приблизительно за 5 часов до подачи на стол (пока подойдет опара, проходит часа два, потом взойдет тесто и т.д.).
2) Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду, в которой приготавливается тесто.
3) Тесто не должно перестаивать, так как оно может перекиснуть и блины выйдут бледными, невкусными, а не выбродят - непористыми, пресными. Начинать печь надо, когда тесто хорошо подошло и только-только начинает оседать.
4) "Румяность" блина зависит от наличия сахара в тесте. Если тесто перекисло, это значит, что весь сахар переработан дрожжами на спирт. В таком случае спасти положение, вернуть блинам "румянец" можно только добавлением сахара в тесто. Если же сахара в тесте многовато, то блин, напротив, будет гореть, а не зарумяниваться. Золотое правило кулинарии - во всем мера! - подвластно хозяйке только при условии овладения секретами мастерства через опыт и навык.
5) Тесто для блинов сильно взбивать не рекомендуется, потому что оно от этого делается тягучим.
6) Тесто для блинов, недостаточно поднявшееся, можно исправить, вливая в него понемногу теплое молоко и все время размешивая.
7) Блины необходимо разливать очень тонким слоем на хорошо смазанную сковороду, чтобы блин не приставал к сковороде, для смазывания ее рекомендуется использовать такие приемы:
- на блюдце налить немного растительного масла, вырезать из сырой картофелины кружочек, наколоть на вилку, обмакнуть его в масло и затем смазать картофельным кружком сковороду;
- кусочек шпика наколоть на вилку и смазать им сковороду;
- в уже замешанное для блинов, блинчиков, оладий тесто влить 2-3 столовые ложки растительного масла и тщательно размешать. При этом сковороду не надо смазывать всякий раз под каждый блин, а только под первый блин.
8) Для того, чтобы получить кружевные блины, в тесто полагается ввести взбитые в стойкую пену яичные белки и быстро перемешать с тестом. При этом очень важно перемешивать тесто с белками сверху вниз, а не круговыми движениями, чтобы сохранить воздушную пенообразную структуру теста.
9) Взбитые белки надо добавлять, когда тесто совершенно поднимется, дать тесту подняться вновь и сразу же выпекать.
10) Вливать масло в тесто для блинов можно только после его замешивания. При этом важно, взбитые белки, вначале смешать с тестом и только после замешивания добавлять в масло, иначе белки после соприкосновения с маслом осядут, и тесто уплотнится, а блин будет вязким.
11) Печь блины надо тогда, когда тесто поднялось, но еще не начало оседать, аккуратно брать его ложкой сверху, а не со дна посуды, не перемешивая, чтобы не осело.
12) Переворачивать блин при выпекании следует, как только края у него подсохли, иначе блин будет сухим и ломким.
13) Если блин на сковороде не пропекается, при переворачивании рвется, хотя края уже подсохли, значит, в тесте не хватает муки.
14) Готовые блины надо класть на блюдо или в миску, закрывать крышкой или грелкой и подавать к столу горячими. Лучше смазывать каждый блин растопленным сливочным маслом, от того он становится вкуснее.
15) Для выпечки блинов выделить самую лучшую сковороду и для других целей ее уже не использовать. Не чистить сковороду порошками и пастами, содержащими абразивные материалы, царапающие гладкую глянцевую поверхность сковороды.

Редактор, Павел Кормильцев "Готовим дома"