[900x610]

От промышленной отличается составом, способом и вкусом. А ещё она дороже стоимостью.

[900x501]

В европейских странах ветчины разделяются по качеству.
При изготовлении таких продуктов необходимо куски мяса или мелкие кусочки в случае реструктуризованных продуктов соединить со специально приготовленным рассолом.

Самое главное, что в этой ветчине нет  стабилизаторов, наполнителей, сои, каррагинана.

Итак, делаем ветчину. 

[900x575]

Мясо замариновать в маринаде.

Состав маринада:

На 3 литра воды 
1 головка чеснока
4-5 лавровых листика
1 ч.л. душистый перец
½ ч.л. перца чёрного
5-6 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
2-3 г селитры из расчета на 1 кг мяса (не обязательно – сохраняет цвет в изделии)

Вскипятить воду, снять, добавить специи, охладить. 
Мясо замочить в маринаде и поставить на холод до 4 оС на 4 дня. Ежедневно мясо переворачивать. Я мариновал бок свиной без шкуры, можно так же готовить и из кусков мяса или других отрубов. Мясо уже из маринада.

[900x574]

Перед приготовлением я добавил специй разноцветных – это тоже на ваше усмотрение.

[900x559]

Сворачиваем рулет и заматываем в пленку. Хвостики подгибаем и проходим еще один раз пленкой. Обычно я покупаю колбасную оболочку большого диаметра, но не у всех есть такая возможность. Поэтому - пленка.

[900x594]

Помещаем в емкость с водой.

[900x532]

Эту емкость в большую по размеру емкость и заполняем водой – так удобнее держать температуру. Готовим при температуре 75-80 оС в течении 2-2,5 часов. Внутри мяса температура должна дойти до 72 оС. 

[900x601]

По окончании варки мясо надо быстро охладить до температуры ниже 25 оС. С помощью зубочистки или иного острого предмета по-протыкать оболочку и дать сойти сокам.

[900x616]

Поместить мясо под пресс. Я так советую. Сверху поставить груз и оставить в холоде 4-8 оС на 24 часа. За это время образуются связи между кусками мяса и оно станет более однородным.

[900x570]

Ну а теперь можно приступать к нарезке.

[900x604]

Готовить завтраки.

[900x475]

Мясо получилось и плотным, и эластичным. Нарезается в любую толщину.

[900x584]

[900x586]

[900x598]

Вкусно, но дорого - без сои и воды. 

[900x604]

Зато чистое мясо и собственными руками. Его можно обсушить и подкоптить при 40-45 оС теплым дымом до красивого цвета поверхности.

[900x475]

Удивляйте домашних. Приятного аппетита! [показать]