Это цитата сообщения SHEF_SVETINA Оригинальное сообщение

СОВЕТЫ БАБУШКИ:МЯСО



[230x80]
· Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается — значит оно доброкачественно.

· Чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18-20°С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.

· Помните, что оптимальная температура воды для промывания мяса — 25-30°С, а при указанной температуре его обсеменность микроорганизмами снижается на 100%.

· Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.

· Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.

· Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

· Мясо, отваренное большим куском более сочно и вкусно, чем мелкими.

· Мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить молотком.

· Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.

· Отварные куски мяса, птицу, ветчину, языки храните до использования с небольшим количеством отвара, полученного в результате варки, закрыв посуду крышкой, иначе они станут менее сочными.

· Перед жаркой мяса нужно удалить жилы. Целые куски мяса нужно надрезать по краям.

· Поджаренные порционные куски мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшают свой вкус, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго перед подачей к столу.

· В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.

· При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.

· Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.

· Целое жаркое можно разогреть в посуде, поставленной в кипяток, в жарочном шкафу. А чтобы мясо не подгорело, в жарочный шкаф поставьте стакан с водой.

· Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.

· При мариновании молодой баранины, говядины, мяса домашней птицы лучше всего уксус либо полностью, либо на 2/3 заменять сухим белым вином, так как уксус придает мясу грубый вкус. Маринуя мясо диких животных (кабанье, дикой козы и др.) уксус заменять не следует.

· Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас подавать на стол.

· Панировать следует только непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает.

· Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.

· Мясо будет более сочным, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.

· Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. В разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет.

· При готовности вареное мясо легко отделяется от костей, а вилка легко прокалывает мясо.

· Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или полиэтилена, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху марлей или бумажной салфеткой.

· Мясо лучше хранить в холодном месте, однако не на открытом льду, так как при этом вкус мяса ухудшается.

· Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.

С сайта Вкусный портал ЛИДО