Это цитата сообщения
Decus_Et_Tutamen Оригинальное сообщениеRisotto.
В нашей семье очень любят итальянскую кухню, в том числе знаменитое Ризотто. Вспомнила я, что давно не готовила это кремовое чудесное блюдо, и послала мужа добывать мне креветки и морские гребешки, а так же овощи: листья салата, болгарский перец, шампиньоны, ростки бобов.
Немного истории:
Ризотто – это традиционное итальянское блюдо, которое появилось в Северной Италии два века назад. Существует легенда о том, что некий итальянский шеф-повар забыл на плите рисовый суп, бульон из него выкипел, и остались только зернышки риса с мясом. Посетители ресторана требовали свой заказанный суп, а им вместо этого принесли что-то наподобие рисовой каши. Однако гости были так приятно удивлены вкусом этого блюда, что попросили повара испортить еще один суп. Так и появилось это лакомство. В переводе слово «ризотто» значит «маленький рис». И это вовсе не разновидность плова, не рисовая каша.
Это особое, ни на что не похожее блюдо, которое стоит попробовать каждому. Нет единого рецепта приготовления ризотто, есть только пошаговая инструкция, а вот ингредиенты к рису можно добавлять практически любые. Есть ризотто с грибами, морепродуктами, курицей, мясом, сухофруктами или даже орехами.
[700x445]
Не столь важно, что вы добавите в свое ризотто, основным компонентом все равно является рис, и к его выбору стоит подойти с особым вниманием. Чтобы блюдо приобрело необходимую консистенцию чего-то среднего между кашей и рассыпчатым пловом, нужно выбирать сорта с высоким содержанием крахмала. Рис должен быть одного из трех сортов: арборио, виалоне нано или карнароли.
[443x700]
Арборио – самый популярный. В нем больше крахмала, ему легче придать легендарную кремовую нежность, с бархатистой текстурой.
Виалоне - не такой "кремообразный", как арборио, и вкус отличается, хотя тоже приятный. Он идеально подходит для ризотто с морепродуктами. Третий сорт риса называется карнароли, результат скрещивания виалоне с японскими сортами. Карнароли – самый дорогой из этой троицы, он соединяет кремовую нежность с консистенцией "аль денте".
Я выбрала последний вариант, потому что очень люблю консистенцию аль денте ( с легкой хрустинкой внутри), как в рисе, так и в спагетти.
[515x700]
Помимо грибов шампиньонов у меня была упаковка сушеных боровичков, купленных в польском магазине. Их я замочила на пол часа, пока муж морепродукты ловил добывал.
[700x414]
И вот добытчик принес креветки, гребешки и овощи. Можно начинать творить. Сразу скажу, точного рецепта по граммам у меня нет. Я готовила на итальянский манер. Это у дотошных англичан все расписано по граммам: "взять 150 г того и добавить 2 столовые ложки сего". Загляните в итальянскую книгу с рецептами, там все просто и от души: "возьмите щепотку того и влейте несколько капель этого"
[700x382]
[700x427]
Обжариваю морепродукты, добавив измельченный зубок чеснока. К морепродуктам засыпаю овощи, и обжариваю до готовности.
Далее, самое главное-это рис.
В отдельной сковороде рис нужно обжарить, чтобы каждая рисинка пропиталась масла. А если еще и белого вина добавить, вообще будет замечательно. Обычно рекомендуют хорошее сухое белое вино, например Пино Гриджио.
Риса у меня ушло грамм 250, пол пачки приблизительно.
В чем обжаривать? По классике, это сливочное масло. Также может быть любое растительное масло: оливковое, рапсовое, подсолнечное, тыквенное. В Пьемонте подают ризотто, приготовленное на подкопченном свином сале. Знаменитый шеф Хестон Блюменталь готовит ризотто на костном мозге, а Сальваторе де Виво берет пополам рафинированное оливковое и сливочное. Если используется чистое сливочное масло, важно его не перегреть до коричневого цвета.
Я брала пополам: сливочное и оливковое.
Кстати, итальянцы поют, когда готовят, что немаловажно в приготовлении итальянских блюд:)
[700x430]
Когда рис впитал в себя масло, я засыпала его к морепродуктам и овощам. Залить водой, уменьшить огонь и помешивать.
Вообще, классический вариант-это говяжий бульон. Для ризотто с морепродуктами используют воду.
На 500 г риса обычно идет 1,5 л бульона. Сначала добавляют 1/3 всего бульона и, когда он впитывается, добавляют остальной бульон, постепенно, маленькими порциями не больше 1 столовой ложки. Следующая порция добавляется после того, как предыдущая полностью впиталась. В перерыве не рекомендуется никуда отлучаться от плиты. Ризотто, как малое дитя, требует непрерывного присмотра. Правило простое: помешивать, помешивать и еще раз помешивать! Подсолить по вкусу.
[700x425]
Чем я и занималась до того, пока рис не впитал всю жидкость. В конце готовки я добавила сушеные грибы (они размокли как раз) и немного шафрана для цвета и запаха. В общем то, вуаля... Ризотто можно подавать к столу.
[700x491]
Подавать, естественно, с холодным белым. Приятного аппетита!
