Итак, несколько рецептов того, что ели в те времена при Дворе короля, и от чего Король-Солнце не отказывался никогда.
Кадр из фильма «Версаль: мечта короля», 2007 г. Франция. В роли Людовика XIV Сэмуел Тайс. Из открытых источников
Здесь два рецепта любимых блюд Людовика XIV. Следуя этим несложным инструкциям, вы получите угощение в расчете на шесть персон. Первые два рецепта содержат среди ингредиентов любимые продукты Короля-Солнце – спаржу и груши.
Омлет со спаржей
500 г зеленой спаржи
1 маленькая луковица
12 яиц
20 мл нежирных сливок
50 г сливочного масла
1 пучок зеленого лука
2 веточки тимьяна
несколько веточек плосколистной петрушки
1 щепотка тертого мускатного ореха
соль и перец
Для начала очистите и нарежьте спаржу кусочками примерно по 2 см. На большой сковороде растопите 25 г сливочного масла и добавьте нарезанный мелкими кубиками лук, половину рубленой петрушки, измельченный зеленый лук, мускатный орех и тимьян. Посолите и поперчите. Готовьте на среднем огне 15 минут, не забывая регулярно помешивать. Взбейте яйца со сливками и остальной зеленью, посолите и поперчите, а затем добавьте в яичную смесь готовую спаржу.
В той же сковороде растопите еще 25 г сливочного масла и влейте смесь. Готовьте на очень слабом огне, пока омлет не поднимется и не перестанет растекаться. Подавайте блюдо в горячем или холодном виде с зеленым салатом с добавлением прованской заправки на основе лимонного сока и апельсина.
Грушевый пирог
375 г песочного теста
1,5 кг груш
150 г сахарной пудры
30 г кедровых орехов
60 г изюма
1 лимон
4 щепотки молотой корицы
1 яичный желток
Посыпьте рабочую поверхность мукой и разделите тесто пополам: одна часть – основа, другая – верхушка. Замочите изюм в теплой воде. Затем тщательно помойте и почистите лимон щеткой, срежьте тонкие ленточки цедры с помощью ножа для очистки овощей. Измельчите цедру и прокипятите дважды. Слейте воду и добавьте содержимое в сироп, который вы приготовили, смешав 50 г сахара и 10 мл воды.
Варите на медленном огне около 10 минут, пока не получите лимонные цукаты из цедры. Тем временем очистите груши и нарежьте их небольшими кусочками. Положите груши, кедровые орехи, просушенный изюм, цукаты из цедры лимона, оставшийся сахар и корицу в большую миску, хорошо перемешайте и отставьте на 15 минут.
Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите половину теста в форму для пирога и залейте грушевой смесью. Накройте второй частью теста, заклейте края и смажьте яичным желтком, разбавленным столовой ложкой воды. Сделайте отверстие в центре с помощью небольшой картонной воронки, оставив его открытым.
Выпекайте 60 минут и время от времени проверяйте. Когда верх подрумянится, неплотно накройте пирог фольгой, чтобы он не подгорел. Подавайте в теплом или остывшем виде.
Третье блюдо – сама роскошь, именно так его готовили для королевского ужина.
Курица на гриле
1 курица 1,5 кг
100 г сырой ветчины
80 г нарезанного ломтиками бекона
5 столовых ложек оливкового масла
1 большой лук-шалот
1 пучок зеленого лука
несколько веточек петрушки
3 веточки тимьяна
1 веточка розмарина
2 больших зубчика чеснока
соль и перец
Разделите курицу пополам вдоль грудки. Слегка надрежьте суставы (бедра и крылья), не отделяя частей. Расправьте курицу. Выложите на сковороду нарезанный ломтиками бекон. Мелко порубите петрушку, лук-шалот и очищенный чеснок, добавьте тимьян и иголочки розмарина. Смешайте травы с оливковым маслом, солью и перцем, смажьте смесью курицу и добавьте нарезанную кубиками ветчину.
Положите курицу в сковороду на ломтики бекона и накройте ее алюминиевой фольгой, столь нехарактерной для XVII века, а затем на несколько часов поставьте ее в ваш современный холодильник, так не похожий на тогдашний. Разогрейте духовку до 175 °C и запекайте курицу в течение 60 минут, не забывая как можно чаще поливать ее выделившимся соком. Можно перевернуть курицу и немного сбрызнуть белым вином. Через 60 минут снимите фольгу и включите режим «Гриль». Курица приобретет красивую румяную корочку. Все готово, можно подавать.
Я также наткнулся на рецепт «Французского лукового супа» 1651 года. К сожалению, более подробного описания не сохранилось: нарежьте лук очень тонкими ломтиками, обжарьте его на сливочном масле и затем поместите в кастрюлю с водой или овощным бульоном. После того как лук хорошо проварится, положите в него корку хлеба и дайте немного покипеть. Можно добавить каперсы. Поместите блюдо в духовку и запекайте. По готовности подавайте, добавив капельку уксуса.
Если вас интересует больше рецептов времен Людовика XIV, то есть прекрасная кулинарная книга, ее авторы Джойс Бриан и Энн Де Берг, название «100 рецептов времен Людовика XIV».