[показать]

Наиболее распространённая разделка по номерам с рекомендациями приготовления и переводом на иврит

1 вэред а-цела, антрекот — грудинка на кости. Сочное и вкусное мясо с прослойками жира. Подходит для стейков, жарить на сковороде и в гриле, запекать в духовке.

2 толстый край — цлаот

3 грудинка (Brisket) хазэ - мясо с мраморными жировыми прослойками, требует долгой варки, подходит для приготовления супов, чолнта, гуляша, для жаркого в духовке, маринования, шпигования.

4 лопатка (Shoulder) катэф меркази

5 жаркое из лопатки — цли катэф - мякоть лопаточно-плечевой части, которую легко нарезать на куски, содержит чуть больше жира, чем другие сорта мяса, поэтому идеально подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов.

6 фальш-филе (Blade) филе мэдумэ — бескостная часть лопатки, по виду напоминает филе или ростбиф, однако отличается по качеству. Главным образом подходит для медленного запекания и тушения.

8 голяшка (Shank) шрир азруа — эта часть мяса требует длительного приготовления. Содержит много желатина, при варке образует густой вкусный сок. Подходит для супов, гуляша, чолнта. При поперечном разрезе можно приготовить рагу и "особуко".

9 тонкий край (thin rib) каштит, асадо - эта часть мяса пронизана слоями жира, требует длительного приготовления. Подходит для длительного тушения после маринования, для супов, для аргентинского асадо.

10 шея — цавар - Шейная часть и толстый край на кости продолжение антрекота в направлении шейной части. В процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления гуляша, не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для тушения, супов, чолнта, на фарш.

Остальные части туши продаются только в свежем виде :

11 толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin) синта — находится в задней реберной части. Сочный, покрыт слоем жира, для быстрого приготовления. Подходит для запекания в духовке, на гриле, для жарки на сковороде. Подходит для ростбифов и стейков, продается с косточкой или без. В результате особой разделки получается стейк T-bone.

12 филе (tenderlion) - самая лучшая часть говяжьей туши. Находится в заднем подреберье. Мясо для жарки. Благодаря тонкому вкусу идеально сочетается с соусами. Подходит для приготовления стейков или ростбифов, стейка а-ля тартар. Нужно быть крайне острожным и не пересушить филе в результате слишком долгого приготовления.

13 оковалок, кострец (rump) шaйтель - гриль, быстрая жарка. Находится между спинной и задней частью говяжьей туши. Имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру, подходит для стейков, шницелей, эскалопов. Можно запечь в духовке, отварить, потушить.
Бедренная часть мякоть, подходит для медленного приготовления, соусов, тушения и на фарш

14 Верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий) авазит — большой кусок мякоти ближе к поясничной части, подходит для медленного длительного приготовления, для тушения в соусах, на фарш. По мере варки становится более мягким, подходит для приготовления шницелей

15 Мякоть подбедерка (Silver side) чех - идеально подходит для тушения. Требует длительного приготовления и мало жидкости, тушится и жарится в собственном соку. После приготовления легко нарезается.

16 Внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side) каф - тушение

17 пашина (flank) фальда - покрывает всю брюшную полость говяжьей туши. Подходит не только на фарш, но и для медленного тушения после маринования, на рулеты и на шпигование.

18 лодыжка задняя (shank) шрир ахори - требует длительного медленного приготовления. Как и плечевая часть, содержит много желатина, значительно уваривается во время приготовления. Подходит также для приготовления супов.

19 висбартен (Weiß Braten) белое мясо для жаркого - Верхняя часть подбедерка ("вайсбратен") подходит для тушения или маринования. Может оказаться немного сухим, поэтому желательно при приготовлении нашпиговать его жиром или обернуть в полоски бекона.