Это цитата сообщения Atanazkovich Оригинальное сообщение
Торты: лучшие ретро-рецепты (мастер-класс)
Торт «Киевский»
«Киевский торт» - то ли результат ошибки, то ли шедевр кулинарной мысли молодого и в то время не известного технолога Надежды Черногор, рожденный на известной киевской фабрике имени К. Маркса.
Однако точно можно сказать одно: этот торт - один из символов города Киев. Причем являлся он таковым как в советские времена, начиная с 1956 года, так и сейчас. Подумать только, «Киевскому» уже более полувека, а он не менее популярен!
Хорошим тоном считалось, приехав из столицы Украины, привезти этот торт, сохранив всеми его правдами и неправдами, да и сейчас в этом плане мало что изменилось.
А транспортировать его действительно трудно, ведь это воздушное создание - два коржа орехового безе с кремовой прослойкой и украшениями - довольно нежное и хрупкое. Но за то его и ценят; отсюда и желание у каждой не чуждой кондитерскому делу хозяйки приготовить его дома.
|
Кстати… В рецептуре «Киевского торта» использовали орехи кешью, которые впоследствии заменили фундуком. Подделки и более бюджетные копии «Киевского» часто делали и делают с арахисом. Мы же сегодня приготовим одну из «авторских» версий этого торта - с обжаренными грецкими орехами. Впрочем, ничто не мешает вам приготовить дома его, используя любые орехи. |
|
Для теста: |
|
| Сахарная пудра - 450 г, Орехи грецкие - 250 г, Мука - 80 г, |
Белки - 210 г, Ванилин - 1 г. |
|
Для крема: |
|
| Сахар - 150 г, Масло сливочное - 500 г, Яйцо - 1 шт., Молоко - 110 г, |
Ванилин - 1,5 г, Какао - 50 г, Масло растительное - 50 г. |
 [250x186] |
Способ приготовления:
Обжарьте орехи, просейте муку. Затем орехи измельчите в блендере. |
| [250x186] |
Взбейте 200 г сахарной пудры с белками. У вас должна получиться плотная глянцевая масса. |
| [250x186] |
Орехи тщательно перемешайте с оставшейся сахарной пудрой, ванилином и просеянной мукой. Осторожно добавьте во взбитые белки и перемешайте. |
| [250x186] |
Так должно выглядеть готовое тесто. |
| [250x186] |
Тесто разделите на две части, из которых вам нужно будет испечь 2 коржа. |
| [250x186] |
Выпекайте на противне, выстланном бумагой, при температуре 120 градусов в течение 2-х часов. Первые 15 минут дверца духовки должна быть немного приоткрыта.
Получившиеся коржи безе могут немного треснуть внутри, это абсолютно нормально. |
| [250x186] |
Приготовьте крем Шарлотт. По отдельности взбейте сливочное масло и молоко с сахаром и ванилью. |
| [250x186] |
Доведите смесь молока, сахара и ванили до кипения и тонкой струйкой влейте во взбивающееся яйцо. |
| [250x186] |
Взбейте до охлаждения и перемешайте с маслом. Таким должен получиться ваш крем по густоте. |
| [250x186] |
Разделите крем на две части. В одну из частей добавьте какао, разведенное растительным маслом, и аккуратно перемешайте. |
| [250x186] |
Выпеченные коржи охладите и выдержите в духовке. Затем снимите их с бумаги, выровняйте ножом. |
| [250x186] |
На нижний корж выложите половину белого крема, разровняйте. |
| [250x186] |
Накройте вторым коржом. Бока покройте кремом. |
| [250x186] |
Сверху покройте торт шоколадным кремом. |
| [250x186] |
Бока также можно посыпать измельченным безе. |
| [250x186] |
Торт готов! Можно сверху украсить его подкрашенным белым кремом.
|
Торт «Медовик»
Аромат настоящего, свежего меда ничем не заменишь. Этот нежный торт не так сложен, как может показаться на первый взгляд, поэтому Александр рекомендует всем хозяйкам взять его на вооружение.
|
Для теста: |
|
| Мука - 144 г, Масло сливочное - 34 г, Мед - 18 г, Сахар - 100 г, |
Яйцо - 1 шт., Сода (погашенная уксусом) - 3 г, Лимонная кислота - 2 г. |
|
Для крема: |
|
| Молоко - 250 г, Яйцо - 1 шт., Сахар - 50 г, Мука - 10 г, Крахмал - 10 г, |
Ванильный сахар - 5 г, Масло сливочное - 100 г, Вареное сгущенное молоко - 140 г, Сметана (30% жирности) - 140 г. |
|
Для украшения: |
|
|
Шоколад, крошка медовая - по 10 г. |
|
| [250x186] |
Способ приготовления:
Сливочное масло, мед и сахар растопите на водяной бане. |
| [250x186] |
Добавьте яйцо, лимонную кислоту, соду и просеянную муку. |
| [250x186] |
Заварите смесь на водяной бане. Охладите. |
| [250x186] |
Разделите тесто на пять частей. Раскатайте коржи. |
| [250x186] |
Выпекайте 5 коржей при температуре 200 градусов до готовности. |
| [250x186] |
Приготовьте крем. Молоко доведите до кипения. |
| [250x186] |
Смешайте все ингредиенты (кроме масла, сгущенного молока и сметаны) и добавьте в кипящее молоко. |
| [250x186] |
Проварите в течение 2-3 минут. Охладите. |
| [250x186] |
Добавьте масло, сгущенное молоко и сметану. Все тщательно перемешайте. |
| [250x186] |
Коржи поочередно прослоите кремом. |
| [250x186] |
Бока обсыпьте медовой крошкой. При желании можно глазировать поверхность торта помадкой и украсить растопленным шоколадом с помощью кондитерского конверта. |
Как приготовить помадку?
Ингредиенты:
Сахар - 105 г,
Вода - 35 г.
Способ приготовления:
В горячую воду положите сахар и перемешайте, когда кристаллы сахара растворятся, поставьте варить. При закипании раствора удалите пену и поставьте на сильный огонь, закрыв крышкой, уварите сироп до 114 градусов. Затем быстро охладите сироп до 30 градусов и взбейте помадку.
Торт «Птичье молоко»
Это нежное лакомство было впервые выпущено в Польше аж в 1930 году, а в нашей стране запатентованной рецептуры не было из-за трудностей в изготовлении - торт выпускался в ограниченном количестве фабрикой «Рот Фронт» и отдельными мелкими цехами и столовыми, отчего был страшнейшим дефицитом.
Первым, кто оформил разрешение на изготовление любимого всеми лакомства, был шеф-повар ресторана «Прага» Владимиром Гуральник, и произошло это только в начале 80-х годов.
С тех пор этот торт стал, пожалуй, самым популярным у москвичей и гостей столицы.
|
Для теста: |
|
| Мука - 140 г, Сахар - 106 г, Масло сливочное - 106 г, |
Яйцо - 1 шт., Ванилин - 1 г. |
|
Для крема-суфле: |
|
| Сахар - 308 г, Агар-агар - 4 г (или желатин - 10 г), Вода - 130 г, Масло сливочное - 200 г, |
Молоко сгущенное - 94 г, Яичный белок - 60 г, Ванильный сахар - 3 г, Лимонная кислота - 2 г. |
|
Для глазури: |
|
| Шоколад - 400 г, | Масло растительное - 10 г. |
| [250x186] |
Способ приготовления:
Приготовьте тесто. Масло нагрейте до комнатной температуры. Взбейте с сахаром. |
| [250x186] |
Добавьте яйцо и ванилин, взбивайте в течение 15-20 минут. Затем добавьте просеянную муку. |
| [250x186] |
Замесите тесто. |
| [250x186] |
Сформируйте из теста два тонких пласта. Выровняйте. |
| [250x186] |
Сделайте надрезы ножом, чтобы избежать деформации.
Выпекайте коржи при температуре 220 градусов в течение 5-8 минут. Один готовый пласт выложите на дно формы. |
| [250x186] |
Приготовьте крем-суфле. Масло взбейте. Взбейте сгущенное молоко. |
| [250x186] |
Приготовьте сироп: сахар с водой прогрейте до 130 градусов. Агар-агар замочите на 30 минут в воде (или растопите желатин на водяной бане). |
| [250x186] |
Параллельно взбейте белки с ванильным сахаром и лимонной кислотой. Постоянно перемешивая, тонкой струйкой влейте горячий сироп в белок, взбивая до температуры 45 градусов. |
| [250x186] |
Затем добавьте масло со сгущенным молоком. |
| [250x186] |
Перемешайте, добавьте охлажденный желатин. |
| [250x186] |
Соберите торт. Быстро выложите крем на корж, находящийся в форме. Сверху накройте вторым коржом. |
| [250x186] |
На него снова выложите крем. Уберите торт в холодильник до застывания крема. |
| [250x186] |
Растопите шоколад с маслом. Глазируйте торт растопленным шоколадом. Можно подавать торт, как только глазурь застынет. |
Торт «Наполеон» творожный
Сам слоеный «император тортов» в представлении не нуждается. А вот лучшей рекомендацией для нежной творожной фантазии на основе традиционного рецепта является тот факт, что ее по достоинству оценила сама Алла Пугачева.
|
Для теста: |
|
| Яйца - 150 г (3 шт.), Сахар - 200 г, Творог - 250 г, |
Мука - 350 г, Соль - 1 щепотка, Сода - 0,5 ч. ложки. |
|
Для крема-суфле: |
|
| Молоко - 0,5 л, Яйца - 2 шт., Сахар - 200 г, Мука - 40 г, |
Сливочное масло - 200 г, Сыр «Филадельфия» (или «Маскарпоне») - 250 г. |
| [250x186] |
Способ приготовления:
Приготовьте тесто. Яйца взбейте с сахаром добела. Введите творог. Перемешайте. |
| [250x186] |
Муку просейте, введите в тесто, перемешайте. |
| [250x186] |
Добавьте погашенную уксусом соду. Замесите тесто. |
| [250x186] |
Разделите на 6-8 частей. Раскатайте коржи (как можно тоньше). |
| [250x186] |
Придайте коржам круглую форму. Выпекайте при температуре 180 градусов в течение 20-25 минут. |
| [250x186] |
Приготовьте крем. Поставьте молоко нагреваться (но не до кипения). Взбейте яйца с сахаром, добавьте ванилин (ванильный сахар). |
| [250x186] |
Всыпьте 40 г муки, непрерывно помешивая. Добавьте мягкий сыр («Филадельфия» или «Маскарпоне»). Влейте получившуюся смесь в молоко, интенсивно помешивая. |
| [250x186] |
Все взбейте. Затем остудите. |
| [250x186] |
Соберите торт. Прослоите коржи кремом. |
| [250x186] |
Украсьте торт. Так как время мастер-класса было ограниченным, крем остыть не успел, из-за чего торт немного «осел». Однако это не помешало ему быть очень вкусным! |
Сладкие рецепты
Если на приготовление торта "родом из детства" у вас нет времени или должного настроя, не огорчайтесь. Вы вполне можете приготовить другие сладкие блюда, вкус которых также знаком если не всем, то очень многим.
К примеру, помните ли вы пирожное "Картошка", которое в пору детства нескольких поколений предлагалось многочисленными кулинариями наравне с "Заварным" и "Трубочкой"?
Попробовав раз, этот вкус не забудешь. А если еще учесть то, что у многих это пирожное ассоциируется с детством, с праздниками...
Мы предлагаем вам подборку рецептов сладостей, вкус которых вы наверняка знаете и любите уже много лет!
Пирожное «Картошка»
|
Ингредиенты: |
|
| Молоко - 125 г, Сахарная пудра - 2 ст. ложки, Бисквитное печенье - 300 г, Сахар - 100 г, Масло сливочное - 100 г, |
Ром (или виноградный сок) - 1 ст. ложка, Какао - 2 ст. ложки, Шоколад - 200 г, Масло растительное - 10 г. |
|
Способ приготовления: |
|
| Молоко нагрейте с сахаром так, чтобы он полностью растворился. Печенье измельчите в крошку.
Добавьте в миску с бисквитной крошкой теплое молоко с сахаром и сливочное масло, тщательно перемешайте. Добавьте какао и ром, еще раз перемешайте. Вылепите из получившейся массы пирожные в форме картофелин и поставьте их в холодильник на 30-40 минут. Смешайте шоколад с маслом и глазируйте каждое пирожное. Вместо рома в тесто для этого пирожного можно добавить коньяк или красное полусладкое вино. Если десерт предназначен для детей, спиртное стоит заменить виноградным или яблочным соком. |
|
Сладкая колбаса
|
Ингредиенты: |
|
| Раскрошенное печенье - 800 г, Сгущенное молоко - 380 г, Масло сливочное - 200 г, |
Орехи грецкие - 200 г, Цукаты (или мармелад) - 200 г, Какао - 30-50 г. |
|
Способ приготовления: |
|
| Мелко нарежьте цукаты и орехи. Крошку пересыпьте в миску, добавьте туда сгущенное молоко, растопленное масло, какао, орехи и цукаты. Все хорошо перемешайте.
Разделите смесь на 3 части и сформируйте «колбаски». Каждую обсыпьте крошкой. Заверните «колбаски» в фольгу или полиэтиленовую пленку и уберите в холодильник на 30 минут. |
|
Кольцо с арахисом
|
Ингредиенты: |
|
| Мука - 416 г, Сахарная пудра - 154 г, Масло сливочное - 231 г, Яйцо - 54 г, Соль - 2 г, |
Сода (погашенная уксусом) - 0,5 ч. ложки, Ванильный сахар - 1 ч. ложка, Арахис жареный - 75 г, Желток для смазывания. |
|
Способ приготовления: |
|
| Сливочное масло с сахарной пудрой взбейте добела. Добавьте ванильный сахар, соль, яйца. Соду перемешайте с просеянной мукой, добавьте все к маслу и замесите тесто.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 7-8 мм. Формочкой диаметром 8 см вырежьте лепешки, придайте их краям рифленую форму, в середине каждой вырежьте отверстия. Поверхность теста смажьте желтком, разведенным с водой, и обваляйте в рубленых орехах. Выпекайте в течение 15-20 минут при температуре 240 градусов. |
|
Надежда КУНАРЕВА
Благодарим за помощь в организации съемок
Школу Кулинарного Мастерства Журнала ГАСТРОНОМЪ.