Это цитата сообщения vellena Оригинальное сообщение
VOR SCHMACK
Мои попытки устроить себе блогоканикулы накрылись медным тазом: снаряд, как водится, прилетел, откуда не ждали. Позвонила мама и крайне недовольным тоном сообщила, что привыкла меня читать и совершенно не понимает, почему читать стало нечего.
Мамино желание, как водится, закон, поэтому прежде чем собрать сумку на завтрашнее интервью с новым тренером Николь Госвияни и договориться об интервью с новым тренером Робина Шелковы, убиваю стадо зайцев одним ударом: выполняю давно обещанный заказ и пишу один из миллиона способов приготовления форшмака.
Написать сей текст раньше мешала крайне серьезная причина. Я ломалась на фразе "Это очень просто". Потому что прекрасно понимала, как сильно могу невзначай оскорбить до глубины души этими словами всех тех замечательных людей, что делились со мной сокровенной, я бы даже сказала - интимной - тайной: семейным рецептом форшмака. Утверждая, разумеется, что именно их форшмак представляет собой тот божественный продукт, равного которому нет, не было и никогда не будет под сводами мироздания.
Короче, поскольку сегодняшний день обрушился на меня сразу двумя неожиданными фигурнокатательными новостями и завершился желанием срочно кого-нибудь зарезать приготовлением форшмака, набираю в грудную клетку 5900 кубиков воздуха, зажмуриваюсь и быстро пишу: "Форшмак - это просто!"
Главное тут - понять и усвоить принцип: форшмак - это всегда три глобальные составляющие. Во-первых, сама сельдь, которая должна быть жирной. Во-вторых, то, что служит наполнителем, понижая общую соленость массы (картофельное пюре, вареные яйца, хлеб, размоченный в сливках, авокадо, яблоки, репчатый лук - нужное подчеркнуть). В третьих - то, что придает готовому блюду ту самую неповторимую пикантность вкуса, которая превращает банальный форшмак в семейную ценность и которую потом долго вспоминают гости.
Уточню, что речь у нас идет о холодном форшмаке. В смысле - закуске. За рецептом горячего форшмака - к Тейти. Непревзойденный она мастер кулинарных дел - неоднократно убеждалась. Сказывается, видимо (как и у меня, кстати) тлетворное влияние львовско-еврейских кулинарных традиций, впитанных... Ну, неважно, впрочем.
Итак, третий ингредиент. Это может быть горчица, уксус, мед, чеснок, травки разные, но с травками лично я не экспериментирую. Мне хватает некоего достаточно примитивного набора, сложившегося опытным путем. Можно совсем примитивно, кстати: все-таки форшмак - это прежде всего закуска под водку. Если водки будет достаточно, можно просто тупо порубить ножом сельдь с луком, намазать на поджаренный хлеб и все, кто это будет есть, скажут в один голос, что было божественно.
Но по-моему хватит предисловий. Делюсь.
Сельдь я условно разделяю на две части: та, что будет превращена блендером в пюре, и та, что пойдет в эту массу тонко нарезанными кусочками. 1:1. Режу я филе совсем тонкими пластинками, почти прозрачными. Вот так.
В пюре я предпочитаю пускать бочковую сельдь, предварительно освобожденную от костей, вымоченную - если в этом есть необходимость, и замаринованную на пару дней в луке и горчично-медово-масляной заливке. И так вместе с луком и заправкой (слив излишки растительного масла) под блендер и пускаю. С икрой или молокой, которая в бочковой сельди обязательно есть. А вот на кусочки режу только филе - иногда покупаю готовое. Одна толстая селедка это примерно 250 г филе. Столько же, сколько в стандартной упаковке покупного филе Матиас. Все нижеперечисленное количество сопутствующих продуктов - это как раз на 450-500 г сельди.
Что еще идет под блендер: сельдь, лук, (одна рыба - одна крупная луковица - 3 яйца в состоянии между всмятку и вкрутую и столовая - с верхом - ложка меда и желтой с зернышками горчицы). Превратить все это нужно в совершенно однородную массу. Гладкую и светлую.
Ну а далее просто сборка: мягкое сливочное масло (200 г) взбить миксером, добавить, продолжая взбивать, селедочное пюре, довести все это до состояния однородной пышной массы и убрать миксер. Вообще. В шкаф. Иначе он превратит кусочки сельди в кашу, а нам этого не нужно. Поэтому нарезанную сельдь вмешиваем в базовую массу ложкой или кулинарной лопаткой. Осторожно, но качественно. Далее по банкам - и в холодильник.
Все, собственно.
Да, мама, я в курсе, что нормальной селедки в Австрии нет. Передам.