Гость, пришедший в японский дом, заметит, что каждый член семьи пользуется собственными палочками и пиалой. Принято держать небольшую чашу с едой в руке, поднося ее ко рту для удобства пользования палочками. Все пиалы, тарелки и чашки отличаются по размеру и форме, и пища подается особым образом. Сервировка блюд и внешний облик посуды находятся в тесной взаимосвязи.
Автор Отани Хироми, журналист, пишущий о кулинарии
Фотограф Кавада Масахиро
Написание статьи и подборка фотоматериала осуществлены при содействии киотоского ресторана «Кикунои» и Мураты Ёсихиро
Посуда в японской культуре питания
Небольшую пиалу или тарелку держат в левой руке, палочки – в правой. Такой обычай редко встретишь в других уголках мира. Предметы утвари различаются по форме, размеру и материалам. Почему? «Потому что столетие за столетием японцы сидели не на стульях, а на полу, даже во время еды,» - объясняет Мурата Ёсихиро, владелец расположенного в Киото первоклассного ресторана традиционной японской кухни «Кикунои».
По словам господина Мураты, в маленьких тарелках и чашах примечательно и то, что по конфигурации они идеально подходят к форме ладони. «Раньше японцы обедали сидя на полу. Если при этом не держать тарелку или чашу в руке, палочкам придется проделать довольно долгий путь. Значительно удобней держать пиалу в ладони, близко ко рту. Мужская рука обычно крупнее женской, поэтому чаши выбирают под размер руки. Таковы основы японской культуры столовой утвари».
Рис является базисным пищевым продуктом, и мы рассмотрим чаши для риса в качестве примера. В старых мерах длины диаметр стандартной чаши для мужчин составляет 4 суна (около 12 см), для женщин – 3 суна 8 бу (11 см). В силу индивидуальных различий размеры чаш могут слегка отклоняться от стандартов.
Чайные чашки без ручек также держат в руке, и они тоже делятся на мужские и женские. Обычный диаметр для мужчин – 2 суна 6 бу (примерно 8 см), для женщин – 2 суна 4 бу (7 см).
Как правило, у каждого члена семьи есть свои персональные пиала, палочки и чайная чашка. И если бы отец семейства воспользовался, к примеру, рисовой чашей или палочками жены или ребенка, это выглядело бы странно. То, что годится по размеру одному человеку, может не подойти другому. Не удивительно поэтому, что вошло в традицию покупать детям новый набор палочек каждый год.
Интересно также то, что индивидуальные предметы столовой утвари могут быть изготовлены из керамики, фарфора, лака, дерева или стекла – материал выбирается соответственно случаю. Летом пальцам приятно прикасаться к гладкой поверхности и ощущать ее прохладу, для этого лучше всего подходит фарфор. Зимой предпочтительнее теплая керамическая посуда.
Обычай держать в ладонях пиалу или чайную чашу научил нас чуткости прикосновения и ощущения текстуры и подарил огромное разнообразие столовой утвари.
Чаши из ресторана «Кикунои», перворазрядного киотоского ресторана традиционной кухни. Накладывая в них еду, сверху оставляют достаточно незаполненного пространства, демонстрируя, например, красивую роспись.
Вверху и внизу слева: Керамика работы Китаодзи Росандзина (диаметр ободка 20 (вверху) и 21 см).
Блюдо хораку-яки, приготовленное из сваренных на пару, а затем пожаренных вместе морепродуктов и овощей. Сервировано на неглазурованной керамической тарелке и украшено осенними листьями, создающими подходящее к сезону настроение.
Статья из журнала "Ниппония"
http://web-japan.org/nipponia/nipponia36/ru/feature/feature03.html