Базовый рецепт
Мука пшеничная — 280 г
Масло сливочное 82% — 135 г
Сахарная пудра — 85 г
Яйцо — 40 г
Соль — 4 г
Муку просейте с сахарной пудрой, добавьте соль и перемешайте.Холодное сливочное масло порежьте на кубики, добавьте к сухим ингредиентам и перетрите до состояния жирной крошки. Я предпочитаю делать это с помощью миксера, чтобы тесто не нагревалось от тепла рук. Использую насадку лопатка.Далее добавляем яйцо и быстро замешиваем тесто.Готовое тесто получается гладкое и плотное. Я его сразу же раскатываю до нужной толщины между двумя листами для выпечки.Во-первых, так оно быстрее охлаждается, а во-вторых — если мы уберем в холодильник тесто, сформированное шаром и будем раскатывать после охлаждения, то так это будет сделать тяжелее, так как холодное тесто становится очень плотным и раскатывать неудобно.Готовому тесту нужно обязательно дать возможность отлежаться в холоде, как минимум 1-2 часа. Я предпочитаю делать тесто с вечера, убираю на ночь в холодильник, а уже утром продолжаю с ним работать.


До какой толщины раскатывать тесто?
Для тартов и тарталеток — до 2 мм.
Для печений — 3-5 мм.
Все зависит от того, что вы будете дальше с тестом делать, но в любом случае толщина не должна превышать 6-7 мм.
Выпекается песочное тесто при температуре 150-160С. Лучше включить режим «Конвекции»


Вариации базового рецепта
***Например, замените часть муки на какао и получится шоколадное сабле.
***Замените часть муки на измельченные орехи и получится — ореховое сабле
***Добавляете апельсиновую или лимонную цедру, или ваниль для разных ароматов.
***Яйцо можно заменить на воду, молоко, соки или желтки.
[393x700]

Основными ингредиентами «песочки» являются мука, жир и жидкость. Дополнительно могут вводиться добавки: какао-порошок, орехи, цедра, корица.

Пшеничная мука — подойдет высший или первый сорт, со средним содержанием клейковины. Чем меньше в муке процент клейковины, тем более рыхлой будет выпечка. Частично муку может заменять крахмал, овсяные хлопья, толокно либо орехи, измельченные в порошок. Но такая замена не должна превышать 10% от массы муки.

Жир — в состав теста входит достаточно много жира, который не дает частичкам муки «склеиваться», обеспечивая тем самым характерную хрупкость выпечке. Лучше всего использовать сливочное масло, качественный маргарин, свиной жир или смесь этих жиров. Чем выше процент жирности, тем рассыпчатее получится выпечка.

Жидкая составляющая — связующее звено, которое объединяет масло, муку и прочие ингредиенты в единое целое. Часто добавляется яйцо или только яичный желток, что делает тесто более рассыпчатым. В разных рецептах может использоваться вода (ледяная), молоко, сметана, йогурт и даже фруктовый сок.

Соль — небольшое количество соли добавляют как в сладкую, так и в соленую выпечку, чтобы она не была слишком пресной. Она уравновешивает, балансирует вкус.

Сахар — включается в состав только при условии, что готовятся сладкие изделия. Но и здесь важно следить за количеством сахара, если добавить его больше меры, то изделия будут слишком плотные. Сахар удобнее всего предварительно растереть с желтком или яйцом, а затем уже добавить в тесто. Таким образом сахарные кристаллы растворятся и не будут хрустеть на зубах. Как вариант можно заменить его сахарной пудрой.

Сода или разрыхлитель — используются в части рецептов, но не являются обязательными ингредиентами для приготовления песочного теста. Если соблюдать технологию приготовления, то тесто и так будет обладать достаточной «сыпучестью». Разрыхлители некоторые хозяйки добавляют, скорее, для перестраховки, ведь с ними выпечка из песочного теста наверняка удастся. Добавлять пищевой аммоний есть смысл при приготовлении сухого печенья или сухих коржей для тортов, когда нужно получить равномерную и очень пористую структуру, чтобы выпечка была особо нежной и хрупкой.
[500x700]

В рецептах рубленого теста все продукты должны быть хорошо охлажденными. По возможности можно поместить в холодильник все кухонные принадлежности: миску для взбивания, скалку, венчики, доску и пр. В помещении тоже должно быть прохладно, тогда масло не будет таять слишком быстро.

Песочное тесто не терпит длительного вымешивания. Достаточно собрать все крошки в ком и пару раз обмять. Действовать следует быстро и стараться минимизировать контакт с руками.

Перед формовкой дайте отдохнуть тесту на полке холодильника — с ним будет легче работать, а выпечка получится более рыхлой и нежной.

В зависимости от выбранного типа изделия тесто раскатывают достаточно тонко — 3-8 мм. Важно, чтобы толщина была равномерной по всей площади пласта, тогда выпекание будет проходить ровно, без пересушенности отдельных участков.

При раскатке старайтесь как можно меньше использовать муки на подпыл. Ее излишки сделают выпечку более жесткой, а сама мука будет подгорать на противне.

Если вы готовите один большой корж, то его следует наколоть вилкой — так он не будет вздуваться, пропечется равномерно.

В тесто большое количество жира, поэтому формы для выпечки, как правило, не требуют дополнительного смазывания. Сами изделия можно смазать сверху разболтанным яйцом, холодной водой или молоком, тогда они подрумянятся, но это не является обязательным. Выпекают их в предварительно разогретой духовке, при 180-200 градусах, до светло-золотистого цвета.

https://volshebnaya-eda.ru
https://pastry-school.online
[531x700]

Благодарю!