[572x700]
В чем сила муки
По сути это то, насколько мука богата клейковиной.Клейковина, или глютен, при соединении с водой (или другой жидкостью) дают тесту эластичность.

Где нам с вами нужно эластичное тесто?
В дрожжевой выпечке, в слоеном тесте, в заварном тесте, которое мы делаем для эклеров и круассанов.
Эластичное тесто растягивается, позволяет образовывать полости в эклерах и профитролях, дает дрожжам растягивать наше тесто и делает наши булочки более пышными.Поэтому здесь нам нужна более сильная мука.

А вот если мы печем нежный воздушный бисквит, воздушность которому придают взбитые яйца, то нам нужна более легкая «слабая» мука без высокого содержания клейковины. Такая мука будет делать наше изделие более легким и рассыпчатым. Поэтому для хрустящих песочных печений она тоже лучше подходит.


Как определить силу?
Клейковина — это белок пшеницы, поэтому силу муки можно определить, просто посмотрев на упаковке процент содержания белка в муке.
У слабой муки он будет 9-10%, у сильной — 12-14%. Все, что между средняя мука широкого спектра действия.


Усилить или ослабить самому
Если задача ослабить- — просто заменить 5-10% муки по рецепту на кукурузный крахмал.
А если задача усилить — добавьте к муке примерно 1% клейковины от веса муки. Клейковина (или глютен) продается как отдельная добавка (улучшитель) качества муки.


https://pastry-school.online/