Пшеничная мука производится из мягких сортов пшеницы, иногда в нее добавляют до 20 % твердых сортов. Деление на сорта зависит от величины помола, процента клейковины (глютена) и белизны (зольности). Наивысший сорт пшеничной муки - это сорт экстра. За ним следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта и обойная мука.

Сорта «экстра» и высший - это самая нежная, воздушная и… бесполезная для здоровья мука. Она подходит для выпечки бисквитов, булочек и разной сдобы, куличей, для кексов, для загущения соусов и подливы. Цвет муки белый или кремовый.

Крупчатка отличается зернистостью, подходит для дрожжевого сдобного теста - куличей, булочек и т. д. Для несдобного теста она не годится, так как тесто из нее плохо поднимается, готовая выпечка быстро черствеет. Цвет муки белый или кремовый.

Мука 1 сорта имеет мелкий помол, но содержит частицы оболочки зерна. Это лучшая мука для несдобных пирогов, оладий, булочек, вафель, блинов, домашней лапши, панировки и т. д. Выпечка будет достаточно пышной и красивой, при этом полезные свойства у муки тоже есть. Цвет муки желтоватый, сероватый или кремовый. Выпечка из муки 1 сорта черствеет медленнее, чем из муки высшего сорта.

2 сорт подходит для хлеба, пряников и печенья. Нередко муку 2 сорта смешивают с ржаной. Цвет муки желтоватый, серый или коричневатый, в ней содержится 8-10 % оболочки зерна. Очень полезная мука.

Обойная мука кремового цвета с коричневым оттенком, грубого помола, темная, с отрубями. Клетчатки в ней содержится в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта. Обойная мука подходит для выпечки полезного и очень вкусного хлеба, для пиццы, лепешек, пельменей и вареников. Можно смешивать ее с мукой более высокого сорта, чтобы тесто стало мягче не в ущерб пользе.


Как выбирать муку в магазине
***Качественная мука должна быть упакована в бумагу или картон. В полиэтиленовом пакете мука не дышит, нагревается, приобретает затхлый запах.
***Сожмите пачку в руках, прислушиваясь. Хорошая мука слегка поскрипывает.
***Взвесьте муку на контрольных весах. Если масса та же, что написана на пачке, значит, мука не отсырела, не заплесневеет.
***Если срок хранения на упаковке больше года, то есть риск, что в муку добавлены консерванты.
**Не берите муку с истекающим сроком хранения. Она может быть слежавшейся, теряет сыпучесть, в ней могут размножаться микробы.



Как проверить качество муки в домашних условиях
***Разотрите щепотку муки пальцами. Она должна скрипеть и легко сыпаться. Если скатывается в комок, значит, мука отсырела и выпечка не поднимется.
***Мука должна быть однородной, без посторонних примесей. Если она хрустит (а не скрипит), значит, в ней есть примеси. Например, это может быть песок.
***Запах и вкус муки должны быть нейтральными. Не используйте горчащую, кислую муку с плесневым запахом.
***Размешайте 1 ч. л. муки в 1 ч. л. воды до состояния кашицы. Цвет не должен измениться. Если это случилось, мука просроченная или некачественная.
***Добавьте еще воды и несколько капель уксуса. Если раствор зашипел, значит, в муку добавили мел.

Риккардо Барилла, один из основателей знаменитой компании по производству макарон, проверял качество муки так: он сыпал муку на рукав своего черного костюма, а потом ее сдувал. Если следов не оставалось, мука была хорошей - сухой и тонко смолотой.

https://cookpad-russia.ru/
[700x393]