[450x600]
Агар-агар — это натуральный растительный желирующий агент, который добывают из красных водорослей. Он отлично подходит для зефира, мармелада, птичьего молока и других десертов.

Чем агар-агар лучше других загустителей?
***Термостабильность: блюда на агаре не тают при комнатной температуре.
***Термообратимость: агар можно нагревать и повторно использовать, сохраняя его свойства.
***Гигроскопичность: удерживает влагу, предотвращая черствение выпечки.
***Универсальность: подходит как для сладких, так и для солёных блюд.
***Веганский продукт: идеально для тех, кто не употребляет животные продукты.


Как использовать агар-агар?
Смешайте агар с водой. Его не нужно замачивать, как желатин.Доведите до кипения. Агар активируется при температуре 85–90°C. Кипятите смесь 5–7 минут, чтобы полностью раскрыть желирующие свойства.Охладите. Смесь начнет застывать при 60°C и полностью стабилизируется при 35–40°C.
Десерты с агаром не обязательно ставить в холодильник — они застывают и при комнатной температуре.


Советы для идеального результата
***Не переборщите с дозировкой. Оптимальная концентрация агара — 1–3%.
***Увеличьте количество агара для кислых фруктов (например, киви или ананаса) на 30%.
***Не добавляйте слишком много сахара, иначе текстура станет рыхлой.
***Агар не работает с большим количеством спирта — алкоголь препятствует застыванию.


Как выбрать качественный агар?
***Цвет: порошок должен быть белым или сероватым, без желтизны и постороннего запаха.
***Желирующая сила: стандарт — 900 Bloom. Если указана другая сила, используйте пересчёт пропорций.
***Состав: только агар, без добавок.
Всегда для начала обращайте внимание на состав (агар-агар должен стоять хотя бы на первом месте, а лучше без добавок). Внимательно изучите рекомендации производителя на упаковке в каком количестве массы он рекомендует растворять свой продукт — хороший показатель это около 1,5 гр на 100 мл жидкости, насколько этот показатель выше, на столько и "разбавлен" продукт.

Почему не стоит заменять агар на другие загустители?
Каждый загуститель работает по своей технологии и даёт разный результат. Например, агар обеспечивает плотную текстуру, в отличие от желатина, который создаёт мягкую и нежную консистенцию. Для зефира, мармелада или муссовых десертов заменять агар нежелательно.

https://the-chef.ru