[700x386]
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 20 ПОРЦИЙ

200 г яичного белка
250 г сахара
70 г миндальной муки
100 г пшеничной муки
150 г вишни

Для бисквитной крошки:
70 г сливочного масла
70 г пшеничной муки
70 г сахара
10 г фисташковой пасты
25 г какао-масла
1 г натурального красителя (зеленый)

Для вишневого соуса:
500 г вишни
35 г сахара
20 г кукурузного крахмала
10 г листового желатина

Для фисташкового крем-мусса:
150 мл молока
60 г яичных желтков
20 г сахара
50 г фисташковой пасты
5 г желатина
350 г белого шоколада
700 г растительных сливок для сбивания
1 г натурального красителя (зеленый)

Для бисквита яичные белки взбейте с сахаром в стойкую пену. Смешайте пшеничную и миндальную муку и соедините со взбитой белковой массой, добавьте вишню. Застелите противень пергаментом, выложите массу в форме круга. Выпекайте при 160-170 ˚С, 18-20 мин., остудите до комнатной температуры.

Для вишневого соуса замороженную вишню выложите в сотейник, всыпьте сахар, нагревайте до выделения сока и растворения сахара. Отделите вишню от сока, добавьте крахмал и сахар. Смесь при постоянном перемешивании доведите до кипения, затем снимите с плиты, добавьте предварительно замоченный в течение 30 мин в холодной воде в соотношении 1:6 желатин, добавьте вишню.

Для фисташкового крем-мусса в сотейнике нагрейте молоко до 50 ˚С, добавьте смешанные желтки с сахаром. Взбейте венчиком и при непрерывном перемешивании нагрейте до 85 ˚С. Затем добавьте предварительно замоченный в течение 30 мин в холодной воде в соотношении 1:6 желатин, краситель и предварительно растопленный на водяной бане шоколад. Отдельно взбейте растительные сливки до устойчивой пены и частями добавьте к массе.

Для бисквитной крошки смешайте размягченное сливочное масло с растопленным какао-маслом, добавьте пшеничную муку, сахар, фисташковую пасту и краситель. Массу выложите на застеленный пергаментом противень и выпекайте при 160-170 ˚С, 12 мин., периодически перемешивая. Полученную крошку остудите до комнатной температуры.

На бисквит выложите вишневый соус, затем фисташковый крем-мусс и украсьте поверхность бисквитной крошкой.

https://www.gastronom.ru/