В меру концентрированный раствор кислоты (до15%) называют столовым уксусом. Составы крепостью 70% считают эссенцией. По химическому составу жидкости ничем не отличаются. Для шашлычных маринадов, консерваций, салатных заправок используют натуральный продукт.

Он бывает разных видов:
Бальзамический.
Яблочный.
Винный.
Фруктово-ягодный.

В составе присутствуют органические кислоты: молочная, фруктовая, аскорбиновая, эфиры и соли. Получают способом брожения спиртов и углеводов при скисании виноградных, яблочных, ягодных вин.


Эссенция
Продукт с агрессивным составом изготавливают из синтезированной уксусной кислоты и воды. В промышленном аналоге нет фруктовых кислот, витаминов и минералов. Его отличают по едкому запаху, способности обжигать слизистые и кожные покровы, поэтому часто возникает вопрос, как сделать уксус 9 процентов из 70 %. Качественная эссенция отличается прозрачностью, отсутствием хлопьевидного осадка на дне бутылки, быстро оседающей пеной при взбалтывании. Для использования в кулинарии нужно развести уксусную эссенцию от 9 до 3 %.

В зависимости от концентрации применяют для разных задач:
9% – для консерваций.
7% – засолки грибов.
6% — выпечки, маринадов для шашлыков и лука.
5% – добавления в соусы и вторые блюда.
3% –салатных заправок.

Столовые виды также используют для ополаскивания волос, похудения, компрессов для снятия жара, лечения суставов.

Обобщить вышеизложенную информацию проще тезисно:

Чтобы сделать уксус 9 процентный из 70 процентного, эссенцию разводят в соотношении 1:7.

Для получения 7 % кислоты придерживаются пропорции 1: 9.

1 часть концентрата и 11 воды дают раствор крепостью 6%.

При соотношении 13:1 получают 5% кислоту.

Одна часть концентрата и 17 жидкости на выходе дают 4 % уксус.

Для 3% соблюдают пропорцию 22:1.

Если нужен крепкий раствор для бытовых целей, но под рукой только уксусная кислота, возникает вопрос: как 9 % уксус развести до 70 %? Понятно, что увеличить концентрацию можно только увеличением объема. Задачка решается по формуле с умножением объема, крепости и концентрация. Например, если требуется 5 мл эссенции, в уравнение: Х = (Y*В) /а подставляют цифры: Х = (5*70%)/9% = 38,9 мл.
[549x661]

Он придает жирному мясу приятный привкус и делает волокна мягче. Однако не стоит преувеличивать значение. Жесткой свинине и говядине не поможет даже замачивание на сутки.

Ингредиенты для уксусного маринада:
Свиная шейка – кило.
6 ст. л воды + 1 ст. л песка.
Крупные луковицы – 3 шт.
Соль, перец, паприка.

Осталось добавить кислоту. Из концентрированной жидкости проще сделать 9 процентный уксус и еще раз развести по таблице до 3 %. Вымытую шейку сушат бумажным полотенцем и нарезают на порционные куски. Уксусный раствор разводят в воде и вливают в тару с шашлыком. Спустя 5 часов насаживают кусочки на шампуры и жарят на углях. Кислым маринадом поливать сверху не нужно – он сушит мясо и ухудшает вкус. Сочности шашлыку придают квас и вино.
[579x700]

Для заправки овощных блюд подходит продукт крепостью 3%. К мясу хорошо подать салат с винным уксусом, полученным в процессе брожения таких сортов винограда, как каберне, мерло и мальбек. Он содержит много эфиров, придает недостающие кислинку и аромат. Белый из сухих вин с бархатистым вкусом подчеркивает вкус жареных на мангале овощей. Шеф-повара советуют добавлять чуточку сахара и использовать в кулинарных рецептах вместо вина.Для приготовления салатных заправок берут 3 части масло оливы и 1 уксуса, нарезанный лук-шалот, зелень, дижонскую горчицу. Вместо классического масла многие используют соус чимичурри с красным винным уксусом, чесноком, пряностями.

Яблочный
Это один из мягких видов кислоты. Используют как консервант для маринования овощей короткого срока хранения и корейских салатов. Для зимних закруток нужен исключительно органический столовый уксус 9 процентный. Из раствора слабой концентрации получают вкусные соусы с томатной пастой, горчицей, сахаром, черным перцем для сэндвичей с мясом и салатом.



Бальзамический уксус
Оригинальный продукт получают из белого сорта винограда треббьяно. После ферментации и выпаривания выдерживают в деревянных бочках не менее 12 месяцев. С годами он настаивается как вино и делает вкус ризотто, крема-супа из морепродуктов незабываемым. Бюджетные заправки изготавливают из виноградного концентрата и красителей. Кондитеры соединяют с кленовым сиропом, сбрызгивают ягоды и варят карамель.



Фруктово-ягодный уксус
Сырьем служит садовая продукция, собранная на дачном участке. По свойствам он схожий с яблочным, но ягоды придают специфический вкус. Готовят из вишни, малины, черной бузины и других сортов. Измельченную мезгу складывают в стеклянную посуду и добавляют 150 г/ кг сахара. Сверху заливают водой на два пальца выше жмыха. Через несколько дней ферментации на дне образуется осадок, а сок поднимается кверху. Его переливают в бутыль, закрывают горлышко и оставляют бродить на 1.5 месяца.





Какой используют уксус для гашения соды?
При замесе теста для разрыхления структуры применяют гашеную щелочь. Для химической реакции с образованием пузырьков берут водный раствор кислоты. Для этого лучше концентрированный органический уксус развести до 9 % или воспользоваться натуральным. При классическом способе в миске соединяют жидкие компоненты и добавляют его в соотношении 2:1. Если эта эссенция, достаточно капли. Далее кладут сухие компоненты. При замешивании теста углекислый газ образует мелкие поры.
Если насыпать по рецепту соду в плошку, накапать пенящий раствор в жидкую массу, эффект будет хуже. Большая часть углекислого газа при размешивании уходит в воздух. Пузырьки газа образуются позже – при реакции с гидрокарбонатом натрия, спровоцированные горячей температурой.



Чем можно заменить уксус?
При необходимости добавить кислинку в салат или сохранить яркий цвет овощей в борще, добавляют гранулы лимонной кислоты или ложку фреша. Погасить соду при выпечке можно яблочным или цитрусовым соком, каплей сухого вино, крутым кипятком.
Если нет желания возиться с разведением, чтобы получить 9 процентный уксус из 70 %, можно купить готовый продукт в нужной концентрации

https://sdelaytortik.ru/