Самый популярный и легкодоступный желирующий агент. С ним мы делаем ягодные и фруктовые желе, конфи и компоте, панакотту, а также добавляем в кремы и ганаши для более плотной текcтуры.Желатин неизменный компонент муссов и кондитеру сложно представить свою работу без него.

Что важно знать о желатине?
Основной показатель для желатина — это его сила, то есть то количество вещества, которое он способен зажелировать. Сила желатина измеряется в блюмах. Чаще всего в продаже можно встретить желатин силой от 180 до 220 блюм.
Для использования желатин предварительно нужно замачивать в воде и уже в набухшем виде добавлять в десерты. Замачивают желатин из расчета 1:6, то есть на каждый грамм желатина берут 6 г воды.
Желатин выпускается в листовой форме, тогда замачивать его можно в произвольном количестве воды, но вода должна быть холодная, чтобы желатин не впитал в себя излишнее количество воды.
При температуре выше 50-60 желатин становится жидким, поэтому его растворяют в горячем, но его нельзя кипятить, иначе он теряет силу.
Желатин стабилизируется при температуре ниже 16С, поэтому десерты с ним обычно хранят в холодильнике.
Это вещество животного происхождения. Поэтому те кто придерживается вегетарианского питания или соблюдают пост в определенные периоды должные его избегать.

=====================================


Агар-агар
Еще один очень популярный желирующий агент. С агар-агаром мы делаем зефир, маршмеллоу и самые разные суфле, включая всеми любимый торт и конфеты «Птичье молоко».

Что важно знать об агар-агаре?

У агар-агара, также как и у желатина есть сила. И она также измеряется в Блюмах. Самый распространенный агар-агар сейчас с силой 900.
Для использования агар растворяют в воде и доводят до кипения.
Агар можно кипятить.
Температура стабилизации агара около 40С, поэтому десерты с ним хранят вне холодильника (если только там нет других текстур, которые требуют хранения в холоде).
Агар-агар — вещество растительного происхождения, поэтому его можно употреблять вегетарианцам.

=======================================

Пектин
Пектин еще один агент, без которого в кондитерке никуда. Чаще всего его используют для приготовления мармеладов, а также желе и конфитюров.


Что важно знать о пектине?

Пектин бывает термообратимый и обычный.
Обычный пектин нельзя повторно нагревать после охлаждения. С таким пектином готовят мармелады и конфи, которые потом не планируют хранить в холодильнике.
Термообратимый пектин или пектин NH не теряет своих свойств от повторного нагревания. Он чаще всего используется при приготовлении десертов, которые потом замораживаются и размораживаются, например, муссовые торты.
Пектин — вещество растительного происхождения, содержится во фруктах и ягодах.
Для активации пектина в конце приготовления добавляют кислоту (например, лимонную).

======================================

Желирующие агенты редко можно заменять друг на друга.

То есть можно, конечно, приготовить мармелад на желатине, а не на пектине, но это будут два разных мармелада)))

Маршмеллоу также можно готовить как на желатине, так и с агар-агаром, но они будут немного отличаться.

Самой безболезненной будет замена агентов в конфи и желе. например ягодное конфи можно сделать как с желатином, так и с пектином NH, и с агар-агаром. Но нужно учитывать, что на выходе будут текстуры с разной плотностью и условиями хранения.

https://pastry-school.online/