Что такое агар-агар?
Агар-агар, или просто называемый агаром, представляет собой гидроколлоид, обычно получаемый из красных водорослей, используемый в качестве гелеобразователя и загустителя в пищевых продуктах.Европейский номер пищевой добавки для него - E406.


Сфера применения агар-агара
Этот гидроколлоид в основном используется из-за его гелеобразующих свойств. Около 90% рынка используется в пищевой промышленности, а оставшиеся 10% предназначены для бактериологических и других биотехнологических применений.
Еда: Обычно агар используется в желе, выпечке, кондитерских изделиях, молочных продуктах, напитках, мясных продуктах и т. д.

Желе: Чаще всего агар используется в желе и других десертах, которые необходимо желировать. В азиатских странах агар - традиционный и популярный компонент желе. Для производства желе и пудингов агар сначала кипятят в воде, что делает его полностью растворимым, затем добавляют в жидкость красители, ароматизаторы, подсластители и фрукты, а затем заливают жидкую смесь в формы для образования желе.

Пекарня: В процессе выпечки он стабилизирует и утолщает начинки для пирогов, сахарную глазурь, хлебное тесто, глазури для тортов, глазури и безе, выдерживая высокие температуры.

Кондитерские изделия: В настоящее время агар из грацилярии часто используется в кондитерских изделиях с высоким содержанием сахара, таких как мармеладки, мармеладки, жевательные резинки, карамель, зефир и т. д.

Молочные продукты: Агар можно использовать в молочных продуктах, таких как йогурты, мороженое, сыр, шоколад и т. д.

Напитки: Он действует как осветляющий и очищающий агент для соков, пива и вин.

Мясные продукты: Агар также используется для желирования мясных и рыбных продуктов и действует как заменитель желатина из-за его более высокой температуры плавления и прочности геля.



Основные характеристики агар-агара
В горячем виде агар-агар светлого цвета, по консистенции - вязкий. При охлаждении переходит в гелевое состояние.
Агар-агар в 8 раз сильнее желатина. Инструкция по применению и дозировка обычно указана на упаковке.
Из достоинств стоит отметить такие, как простота использования и экономная дозировка - примерно 1 чайная ложка на 1 стакан жидкости. Его нужно растворить в горячей воде.
При охлаждении сразу виден результат - желеобразная масса.



Агар-агар против желатина
Желатин в 5-8 раз слабее агар-агара. Более длительный процесс приготовления блюд, так как сначала желатин нужно замочить в жидкости, растворить его при нагревании, затем только добавить к необходимым продуктам. Застывание происходит через некоторое время, минимум через 30 минут в холодильнике.
Именно длительность приготовления является существенным недостатком данного продукта, хотя и специфический запах также является некоторым неприятным качеством желатина. Этот недостаток компенсируется сахаром и ароматизаторами.
Дозировка желатина: На 1 литр желе используется 20 грамм желатина. Для более крутого желе потребуется до 50 г.



Агар-агар против пектина
Пектин считается самым эффективным из желирующих веществ. Применяется при производстве кондитерских изделий, мармелада, домашней консервации фруктов и ягод.
Количество используемого пектина колеблется от 5 до 15 г на каждый кг фруктов. На упаковке указана необходимая дозировка для каждого конкретного случая.
Так, на 1 кг фруктов, 500 г сахара потребуется 4-5 г пектина, а на 1 кг фруктов, 250 г сахара — 7-10 г пектина. Для 1 кг фруктов, без сахара уже потребуется больше пектина - 12-15 г
Пектин быстро полностью растворяется в воде при температуре 80- 85 градусов C. Нельзя только переваривать, так как это приведет к потере желатинирующей силы.

https://pekdom.ru/