Бисквит на горячем молоке: 
60 гр молока 
30 гр сливочного масла + для смазывания формы 
75 гр сахара 
90 гр муки 
2,5 гр разрыхлителя 
80 гр яиц комнатной температуры 
0,5 ч.л. ванильного экстракта 
щепотка соли 
манная крупа для посыпки формы 

Пропитка: 
60 мл крепкого эспрессо 
40 мл ликера 

Крем из темного шоколада: 
100 гр темного шоколада 65% какао 
80 мл сливок 30% жирности 
30 мл крепкого эспрессо 

Сырный мусс: 
300 мл сливок 30% жирности 
150 гр сыра рикотта 
100 гр творожного сыра 
80 гр сахарной пудры 
50 мл ликера 
10 гр желатина 
50 мл молока 

Ванильная глазурь: 
3 гр листового желатина 
15 гр холодной воды 
10 гр сиропа глюкозы 
10 мл воды 
60 гр сахарной пудры 
100 мл жирных сливок, 33-35% 
40 г нейтральной глазури 
1 ч.л. экстракта ванили 
2 гр диоксида титана 

Кроме того: 
2 формы для выпечки: 22 см разъемная и 20 см кольцо 
бортики из ацетатной пленки 

- Бисквит приготовить заранее по основному рецепту из указанного количества продуктов. Диаметр бисквита должен быть 22 см. Необходимо дать бисквиту отдохнуть после выпечки минимум 5 часов. После этого разрезать бисквит вдоль на 2 коржа. Один из них обрезать до диаметра кондитерского кольца. 
- В форму 22 см поместить бортик из ацетатной пленки и положить на дно бисквит больший по диаметру. Пропитать его смесью кофе и ликера. По центру установить кольцо меньшего диаметра и вложить ацетатную пленку. 



- Для шоколадного крема: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Важно его не перегреть, иначе свернется. Добавить кофе и перемешать. Сливки взбить до мягких пик и добавить в шоколад, аккуратно перемешать. Переложить крем в кольцо, разровняв поверхность и поставить в холодильник. Получится слой крема высотой 1 см. 



- Для мусса: желатин замочить в молоке, дать набухнуть. Сливки взбить до мягких пик, рикотту и сливочный сыр взбить с сахарной пудрой и ликером. Желатин растопить на водяной бане или в микроволновой печи, важно его не перегреть. В желатин добавить пару ложек сырной массы, чтоб выровнять температуру желатина, размешать и перелить в сырную массу. Перемешать до объединения. Добавить взбитые сливки в сырную массу. Аккуратно перемешать. 
- Достать из холодильника форму и сверху на шоколадный крем выложить несколько ложек мусса, разровняв поверхность, чтоб получился слой высотой 1 см. Меньший по диаметру бисквит так же пропитать с одной стороны кофе с ликером и накрыть мусс пропиткой вниз. Слегка придавить бисквит и выровнять поверхность. Поставить в холодильник на пол часа. Остальной крем оставить при комнатной температуре, иначе желатин застынет. 
- Достать торт из холодильника, снять кольцо и убрать пленку, к этому времени крем и мусс должны застыть. Пропитать верх бисквита сиропом. Заполнить промежуток между формой и центральной частью муссом. С помощью кулинарного мешка это будет сделать удобнее. Оставшийся мусс выложить сверху и выровнять поверхность спатулой. Убрать в холодильник до застывания на 3 часа. 



- Для глазури: желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. В маленькой емкости смешать диоксид титана с 1 ч. л. воды и хорошо перемешать. В маленьком сотейнике смешать воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагреть до 105С, не выше, иначе карамель потемнеет. Если на стенках сотейника будут образовываться кристаллы сахара -снимать кистью смоченной в воде. 
- В другой емкости нагреть, не доводя до кипения, сливки с экстрактом ванили и добавить горячий сахарный сироп. Все хорошо перемешать и дать немного остыть, примерно до 70С. Для ускорения процесса остывания я перелила сахарно-сливочный сироп в другую емкость. Добавить в сироп набухший и отжатый желатин, нейтральную глазурь и раствор диоксида титана, аккуратно перемешать, чтобы не было пузырьков воздуха. Цвет от диоксида титана сразу станет кипельно белый. Дать глазури остыть до комнатной температуры. Отложить столовую ложку глазури в кружку и "подкрасить" ее растопленным шоколадом. Покрыть торт глазурью, для этого просто вылить ее на поверхность торта и она сама растечется ровным слоем. Нанести рисунок коричневой глазурью. Убрать в холодильник на час для застывания. 
- Перед подачей снять кольцо и бортик. Украсить по вашему желанию. Резать торт необходимо горячим ножом, протирая его после каждого разреза, чтоб срез был чистым и красивым. 
Автор: http://dariashev.livejournal.com/