- Борщ - главный суп славянской кухни и, конечно, у каждой хозяйки есть свои секреты его приготовления. Все ингредиенты для борща я выбираю очень тщательно. Свекла, томаты, капуста - все это должно быть фермерским, купленным на рынке. Кроме классического борща, существует огромное количество вариаций блюда. Борщ можно готовить на свинине с копченой вишней, из утки, "гетманский" с грибами, щавелевый. Фирменный борщ ресторана "Шинок" - это предмет нашей гордости. Гости почти 20 лет пытаются разгадать секрет приготовления и, наслаждаясь вкусом этого блюда, признаются: он неповторим.

Классический борщ 

[640x427]

Ингредиенты:

Грудинка- 700 г
Лук (для варки) - 1 шт.
Морковь (для варки) - 1 шт.
Лук для пассировки - 80 г
Морковь для пассировки - 80 г
Картофель - 1900 г
Капуста - 900 г
Фасоль гигантская белая - 200 г
Свекла - 2100 г
Сало - 170 г
Чеснок - 30 г
Томатная паста - 500 г
Чесночный соус - чеснок, укроп, вода по вкусу

Способ приготовления:

1. Мы делаем борщ на говяжьем бульоне. Можно сварить из лопатки, но рекомендуем грудинку: она даст больше говяжьего аромата, и бульон из нее получится очень наваристым. Мясо мы не снимаем с костей, доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь и варим на небольшом огне минут сорок.

2.Только после этого добавляем лук и морковь. Надо, чтобы говядина отдала сначала свой аромат, а потом уже можно дополнить его овощами, иначе овощной вкус забьет вкус мяса. Обжигаем лук и морковь на сухой сковороде - и в бульон. Варим дальше - всего часа два с половиной. А уже потом, когда сняли с огня, кладем лаврушку: варить с ней не нужно, она даст горечь, а нужен только аромат. И все: получается зеркальный, чистый бульон.

3. Снимаем мясо с костей и режем по желанию (мы предпочитаем небольшие кусочки).

4. В готовый бульон добавляем картофель (1,9 кг) и варим до полуготовности.

5. Добавляем фасоль. Отличительная особенность борща в "Шинке" - именно гигантская белая фасоль. Промываем ее и варим отдельно в кастрюле до полуготовности. После этого сливаем воду и добавляем фасоль к борщу. Доводим до кипения.

6. Добавляем нашинкованную капусту.

7. Далее - пассированный лук и морковь. Заранее необходимо их обжарить. Лук жарим на растительном масле до золотистой корочки. Так же поступаем с морковью - жарим, чтобы из нее ушла лишняя влага. Она дает сладость и красоту, но ее кладем немного: половину одной штуки. Жарить лук и морковь нужно отдельно, потому что они требуют разного времени: лук готовится быстрее.

8. Когда все закипит, добавляем пассированную свеклу. Ее обжариваем отдельно на растительном масле с добавлением томатной пасты. Готовая свекла должна быть сладкой и желированной.

9. Готовый борщ заправляем протертым салом и чесноком: берем сырое, несоленое сало, прокручиваем через мясорубку с чесноком.

10. Подаем борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Гетманский борщ

[640x427]

Ингредиенты:

Белые сушеные грибы - 500 г
Лук для пассировки - 80 г
Морковь для пассировки - 80 г
Картофель - 1900 г
Капуста - 900 г
Свекла - 2100 г
Чеснок - 30 г
Томатная паста - 500 г

Грибные ушки:

Для теста:

Горячая вода - 1 л
Сливочное масло -100 г
Соль - 1 ст. л.
Сахар - 1 ч. л.
6 яиц
Мука - 2 кг

Для начинки:

Грибы - 500 г
Лук, пассированный на растительном масле - 250 г
Соль
Выпаренные сливки - 100 г

Способ приготовления:

1. Замачиваем белые сушеные грибы на 1,5-2 часа. После этого времени заливаем холодной водой и ставим варить на маленьком огне 2 часа.

2. Отцеживаем бульон от грибов.

3. В готовый бульон добавляем картофель (1,9 кг) и варим до полуготовности.

4. Добавляем нашинкованную капусту.

5. Далее - пассированный лук и морковь. 

6. Когда все закипит, добавляем пассированную свеклу. Ее обжариваем отдельно на растительном масле с добавлением томатной пасты. 

7.  Доводим борщ до вкуса.

8. Для приготовления грибных ушек нужно замесить и раскатать тесто. Приготовить начинку: прокрутить через мясорубку грибы и обжарить на сковороде, пассировать лук, выпарить сливки. Начинку перемешать и завернуть в тесто в форме маленьких пельмешек. Отварить отдельно до готовности. Добавить в суп.

9. Подаем борщ со сметаной.

Приятного аппетита!

http://ru.hellomagazine.com/stil-zhizni/eda-i-retc...etcepty-eleny-nikiforovoy.html