Это цитата сообщения Tatiania Оригинальное сообщение
РОСТБИФ
РОСТБИФ
Начитавшись и налюбовавшись ростбифом у совратительницы
Оксана_Куприянова, скромно сглатывая слюну, чтоб никто ее не видел капающей на клаву, полезла в свои кулинарно-текстовые заначки. Помню готовила на заре моей молодости и была даже хвалима мужем.
Рецептов ростбифа море. Издеваются кулинары над мясом, готовя в вине красном или белом, в духовке и на газу, с пряностями разными. Модернизируют классический английский рецепт. А почему бы и нет?
Модернизации поощряются, но есть несколько секретов, от которых нельзя отступать.
- для ростбифа берется определенный кусок мяса, не просто кусок без костей. Если нет возможности купить напрямую у мясника-профессионала, то можно использовать филе. Говядина или телятина.
- самый оптимальный вес для ростбифа 800 грамм.
- на приготовление ростбифа в духовке (с кровью, очень мягкое получается мясо, очень сочное) расчет времени: 20 минут на полкило мяса.
- когда переворачиваешь мясо в процессе готовки нельзя прокалывать ножом или вилкой!
- в процессе готовки стараться поддерживать стабильную температуру.
- минут 10 на «отдых» мясу перед разрезанием.
- если не любите мясо с кровью – добавьте 10 – 15 минут на приготовление.
Ростбиф по-английски
Для сохранения формы мяса перевязываем его кулинарной нитью или шпагатом. Смазываем со всех сторон оливковым маслом и выкладываем в жаропрочную емкость, смазанную ОМ.
Разогреваем духовку до максимальной температуры. Ставим мясо на 30 минут готовиться, часто переворачивая его. Стараемся не снижать температуру духовки.
По прошествии времени вытаскиваем мясо, солим и перчим его. Возвращаем в духовку на 5 – 7 минут.
Дай «отдохнуть» мясу, чтоб соки распространилась по всему куску. Только после этого можно разрезать на тонкие ломтики.
Мясо должно быть зажареным снаружи и нежно-розовым внутри. Сок слегка розоватый.
Ростбиф с винным соусом
Хорошо разогреваем сковороду с высокими бортами с ОМ. Выкладываем связанное мясо и на сильном газу обжариваем со всех 4 сторон по 5 – 6 минут. Посолили, поперчили. Накрыли крышкой, убавили газ до среднего готовим 10 минут.
Выложили мясо в блюдо отдыхать, а сами займемся соусом.
В ту же сковородку в которой жарили ростбиф влили стакан красного сухого вина, на сильном газу выпариваем наполовину. Добавили сливочное масло размером с грецкий орех. Если смешивается не очень хорошо, то добавили чайную ложечку крахмала (ни в коем случае не добавлять муку!!!)
Ростбиф в специях с винным соусом
В тарелку влили ОМ, добавили соль, перец (обильно), измельченные пряные травки или сухие специи. Обмакнули в масло мясо. Помассировали несколько минут.
Хорошо разогреваем сковороду с высокими бортами с ОМ. Выкладываем связанное мясо и на сильном газу обжаривем со всех 4 сторон по 5 минут.
Выложили мясо в жаропрочную емкость и отправили в духовку на 15 минут при максимальной температуре.
Соус см. выше.
Ростбиф с белым вином
Мясо перевязать. Обмазать ОМ, посыпать специями. Выложить в жаропрочную емкость.
Духовку разогреть до максимума. Готовить ростбиф полчаса часто поливая его белым вином. Достать из духовки, посолить мясо и вернуть в духовку еще на 5 минут.
Ростбиф в соли
Перевязанное мясо смазали ОМ, пересыпали пряными травками, специями. Поперчили. Помассировали нежно.
На дно жаропрочной емкости с высокими бортами насыпали 2 см морской нейодированной соли крупного помола. Выложили мясо и основательно засыпали солью примерно 2 – 3 см.
Готовим в максимально разогретой духовке 35 – 40 минут.
Достаем мясо из духовки, оставляем на 20 минут отдыхать и только после этого разбиваем соль.
Что делать с солью? Не выбрасывать. Идите читать дельный совет к Оксана_Куприянова
