AGLIO E OLIO (альо э ольо) - соус на базе раздавленных долек чеснока и пеперончино (перца). Идеально подходит для спагетти, спагеттини, вермичелли или лингуине.

Aglio e olio (чеснок и масло)

ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 столовых ложки оливкового масла холодного отжима
1 столовая ложка рубленого свежего чеснока
1 столовая ложка листьев базилика, тонко порезанного
1 чайная ложка свежего тимьяна
1 чайная ложка листьев орегано
1/4 чайной ложки соли
1/4 чайная ложка свежемолотого черного перца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В большой неглубокой сковороде нагрейте оливковое масло до средней температуры (примерно 1 минуту). Положите рубленый чеснок, готовить 3 минуты, пока чеснок не станет золотистый. Не позволяйте чесноку стать коричневым . Удалить чеснок, добавить базилик, свежий тимьян, листья орегано, соль и свежемолотый черный перец, перемешать, снять с огня. Макароны сварить, хорошо отцедить, добавить в сковородку и хорошо перемешать.


AI FRUTTI DI MARE (аи фрутти ди марэ) - соусы на базе рыбы и морепродуктов. Лучше всего капелли д-анджело, спагетти, лингуине и баветти

ALL' AMATRICIANA (алль аматричана) - соус с помидорами и корейкой. Лучше всего подавать со спагетти, букатини или пенне

All' amatriciana

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Лук нарезать тонкими ломтиками. С бекона снять шкурку и нарезать его тонкими полосками. Помидоры опустить в кипящую воду на 6-8 сек, затем в холодную. Это облегчит процесс удаления кожицы. Очищенные помидоры разрезать на две половины и вырезать мякоть с семечками. Мякоть протереть через ситечко. Получившееся томатное пюре можно использовать при приготовлении соуса. Очищенные от кожицы помидоры порезать крупными кусками и отложить в сторону. У чили-перца удалить хвостики и разрезать его вдоль на половинки. Вынуть из перца сердцевину с семечками и порезать его мелкими кубиками. Растительное масло разогреть в кастрюле-соте, добавить в масло лук и бекон. Жарить, помешивая, на умеренном огне около 5 минут. Затем слить из кастрюли излишки жира, добавить чили-перец и помидоры. Хорошенько перемешать, поставить на огонь, снять с кастрюли крышку и кипятить на умеренном огне, помешивая. Поливать отваренные макароны, посыпая тертым пармезаном.


AI QUATTRO FORMAGGI (аи куаттро формаджи) - этот и остальные соусы на базе сыров лучше всего подходят к короткой пасте и к мясным равиоли.

1. All quattro formaggi (четыре сыра)

ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 ст. л. сл. масла
100 гр.сыра Фонтина
100 гр.сыра Горгонзола
100 гр.сыра Рикотта
3/4 стакана свеженатертого Пармезана
1/2 стакана жирных сливок
Соль и свежемолотый черный перец
Итальянская петрушка, нарезанная

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нагрейте тяжелую кастрюлю на среднем огне, затем положите масло. Когда масло растает, добавьте тертые первые три сыра. Размешивать до растворения сыра. Добавить в кастрюлю сливки и пармезан, взбивать метелкой до исчезновения крупинок, снять с огня. Добавить соль и перец по вкусу.
Готовьте макароны "al dente", выложите на блюдо и полейте соусом. Подавать, посыпав в тарелках петрушкой.
2. All quattro formaggi (четыре сыра)
II вариант

ИНГРЕДИЕНТЫ:
30 гр. масла
100 гр.сыра Грюер
100 гр.сыра Гауда
100 гр.сыра Чеддер
100 гр.сыра Фонтина
50 гр.сыра Пармезан
Соль и свежемолотый белый перец
Итальянская петрушка, нарезанная

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нагрейте масло в кастрюле, четыре сыра нарезать кусочками величиной со спичку. Макароны сварить, полить половиной масла, горячими перемешать с сырами. Каждую порцию посыпать пармезаном, полить маслом и подавать


ALLA PANNA (алла панна) - соусы с добавлением сливок. К таким соусам лучше подавать свежую пасту или равиоли. Хороши таке и крупные виды короткой пасты (например фарфалле).

Alla panna (со сливками)

ИНГРЕДИЕНТЫ:
1/2 стакана несоленого масла
1/2 стакана свеженатертого пармезана
1/2 стакана сливок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разогреть масло и сливки в котле, добавить 2/3 пармезана, размешивать до растворения сыра. Полить готовые макароны смесью, посыпать оставшимся пармезаном и подавать


ALLE VERDURE (алле вердурэ) - с овощами. Овощные соусы лучше подходят к короткой пасте.

Alle verdure

ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 красная луковица
1/2 крупного огурца
2 помидора
соль, орегано, чеснок, красный перец
оливковое масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Порезать огурцы и лук, добавить очищенные помидоры - без семечек, посолить и оставить на 2 часа. Затем отцедить полученный сок, добавить травы и специи. Подавать как закуску или как заправку к холодным макаронам.


ALA CARBONARA (алла карбонара) - соус на базе сырых яиц, грудинки и тертого пармезана. Идеален для спагетти и прочих видов длинной пасты.

Сливочный соус "Карбонара"

ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 ст. л. оливкового масла
2 дольки чеснока
350 гр. копченой ветчины, порезанной на мелкие кубики
225 мл. свежих сливок или сметаны
4 яичных желтка
75 гр. сыра пармезан, тертого

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Наивкуснейший белый соус (creamу carbonara) со вкусом ветчины, чеснока с сыром и большим количеством сливок. Разогреть масло в небольшой кастрюле, добавить чеснок и готовить 1 мин. Добавить ветчину и готовить еще 3-4 мин. Тем временем в миске взбейте сливки и желтки, затем добавьте ветчину и слегка (!) подогрейте на маленьком огне. Не поддавайтесь искушению увеличить огонь, так как яйца начнут готовиться, чего допускать не следует. Аккуратно добавьте Пармезан и приправьте. Подавайте немедленно, добавлять в только что отваренные макароны.
Для более сырного вкуса добавьте маленькие кубики голубого сыра (с плесенью), например итальянский Горгонзола (Gorgonzola) и дайте ему расплавиться на маленьком огне перед тем, как подавать.
Добавьте 3 ст. л. маскарпоне (mascarрone) в соус для придания настоящего итальянского аромата.
Для создания более мясного блюда, обжарьте маленькие кусочки курицы с долькой чеснока до золотистого цвета. Добавьте в соус + свежий эстрагон и подавайте.


PESTO (песто) - идеально подходит ко всем типам свежей пасты, а также к мясным или овощным равиоли.

Песто (4 рецепта) (Италия)

Под песто понимается тип соуса, приготовленного путем измельчения различных ингредиентов, среди которых как правило присутствуют ароматические травы, орехи, сыр, оливковое масло и прочее.

В традиционной итальянской кухне этот соус готовится с использованием ступки (в идеале мраморной) и деревянного пестика. Глагол "pestare" в итальянском значит "топтать, растирать, давить" (сравните с русским пестиком - не правда ли , похоже?), отсюда и название "песто". В современной кухне можно достичь отличных результатов в более краткие сроки, используя миксер.

1. Pesto alla genovese
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Базилик - 100 гр.
Тертый пармезан - 20 гр.
Чеснок - 1-2 зубчика
Орехи пинии - 20 гр.
Твердый овечий сыр (тертый) - 20 гр.
Ядра грецких орехов - 20 гр.
Петрушка - 10 гр.
Оливковое масло 100 мл
Крупная соль - 5 гр.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Это самый классический и, пожалуй, самый известный тип песто. Используется для заправки различных видов макаронных изделий, а также для приготовления лазаньи.

Моем зелень и даем ей обсохнуть. Чистим чеснок. В миксер (или в ступку) выкладываем соль (крупная соль, говорят, способствует сохранению ярко зеленого цвета соуса), зелень и чеснок. Добавляем грецкие орехи и орехи пинии. Если нет орехов пинии, их можно благополучно заменить кедровыми орешками. Для того, чтобы у соуса был более выраженный вкус, можно предварительно обжарить в духовке орехи пинии в течение 3-4 минут, не добавляя масла. Прокручиваем все ингредиенты (или толчем их) до тех пор, пока они не превратятся в однородную массу. Добавляем туда сыры. Если нет овечьего сыра (peccorino)- не беда, его можно заменить таким же количеством пармезана. Теперь, постоянно помешивая, постепенно добавляем масло. Если вы используете миксер, то включайте его на минимальную скорость, чтобы масло не разогревалось, иначе соус потеряет во вкусе. Теперь перекладываем песто в мисочку и ставим в холодильник. Можно хранить его неделю, а то и 2, в закрытом сосуде.

2. Pesto alla provenzale

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Этот вариант песто очень похож на классический и отличается от него присутствием свежих помидоров (60-80 гр. на количества, указанные в предыдущем рецепте) и отсутствием орехов. Используется как соус к мясу на решетке, а также для придания большего вкуса минестроне и овощным супам. Метод приготовления не отличается от предыдущего, только вместо орехов добавляется мякоть помидоров без кожицы и семян.

3. Pesto alla siciliana

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Базилик - 100 гр.
Мякоть помидоров - 2 шт.
Петрушка - 10 гр.
Оливковое масло - 50 мл
Листья сельдерея - 20 гр.
Черный перец
Чеснок - 3 зубчика
Соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Этот тип песто также используется для заправки различных типов макаронных изделий. Метод приготовления - такой же , что и в предыдущих рецептах.

4. Pesto alla trapanese

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Базилик - 100 гр.
Мякоть помидоров - 2 шт.
Очищенный миндаль - 100 гр.
Оливковое масло - 50 мл
Чеснок - 6 зубчиков
Соль
Черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Трапани - это город на Сицилии. Поэтому основой этого типа песто является сицилийский рецепт. Отличие заключается в том, что в Pesto alla trapanese присутствует миндаль вместо петрушки и сельдерея. Вот такая интересная компенсация :-)) Метод приготовления - такой же , что и в предыдущих рецептах



RAGU' ALLA BOLOGNESE (рагу алла болоньезе) - этот наиклассический соус можно подавать со всеми типами пасты.

Ragu alla bolognese

ИНГРЕДИЕНТЫ:
50 гр. сушеных грибов
200 гр. телятины
200 гр. говядины
100 гр. ветчины или вареного бекона
Большая луковица
1морковь
1 стебель сельдерея
5 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла
1 ст.л.соли
1/4 ч. л. свежемолотого черного перца
1/2 стакана сухого красного вина
2 1/2 стакана обсушенных консервированных помидоров
1/2 стакана жирных сливок
Свеженатертый пармезан
Свежемолотый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовление требует значительного времени, но соус хорошо хранится замороженным, так что можно сразу готовить большое количество и долго хранить.
Залить сушеные грибы кипятком и оставить на 30 минут, отцедить, прополоскать, мелко нарезать и снова прополоскать. Овощи и бекон провернуть мясорубкой и обжаривать на медленном огне 30 минут, потом добавить огня и положить мясо, так же в виде фарша. Перемешивать, до тех пор, пока мясо не побелеет, затем влить вино и готовить, изредка помешивая до полного испарения жидкости. Помидоры очистить, размять и смешать с мясом и овощами. Закрыть крышкой, посолить - поперчить и готовить 40 минут на медленном огне. В часть соуса налить сливки, пармезан и подавать, часть для хранения разложить по контейнерам и заморозить, перед употреблением разморозить, нагреть, влить сливки и всыпать пармезан.


SALSA DI NOCI (сальса ди ночи) - соус на базе грецких орехов. Вкуснее всего со свежей пастой и со всеми типами длинной пасты.

1. Salsa di Noci (с грецкими орехами)

ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 зубчика чеснока
2 ст. л. кедровых орехов
1 стакан измельченных грецких орехов
1 стакан тертого сыра рикотта
1/4 стакана оливкового масла
2 ст. л. свеженатертого пармезана
Соль и свежемолотый перец
2 ст. л.нарезанных листьев петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Орехи, сыр, масло, чеснок перемолоть в кухонном комбайне, добавить соль и перец, подавать с макаронами и петрушкой.

2. Salsa di Noci (с грецкими орехами)
II вариант

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Очищенные грецкие орехи 200 гр.
2 зубчика чеснока
2 куска белого хлеба
молоко
оливковое масло 3 столовые ложки
соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Хлеб без корок залить небольшим количеством молока, дать пропитаться. Поместить в пищевой комбайн с грецкими орехами и чесноком и перемолоть. Добавить соль по вкусу. Добавить оливковое масло, и перемешать снова. Если соус слишком густой - разбавить небольшим количеством молока. Подавать с макаронами, посыпав пармезаном и петрушкой. Этот соус традиционно подается к равиоли со шпинатом и сыром, или лапше..


SUGO DI POMODORO (суго ди помодоро) - этот простой и универсальный соус тоже подходит к любому виду пасты

Sugo Di Pomodoro (базовый)

ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 x 400 гр. банки помидор в собственном соку
2 средних луковицы
2 зубчика чеснока, измельченных
3 столовых ложки оливкового масла
1 чайная ложка сахара
Соль и свежемолотый черный перец
2 столовых ложки нарезанной петрушки
1 столовая ложка нарезанного свежего базилика

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешать все ингредиенты, кроме трав, в большой кастрюле и готовить 40 минут, добавить травы и готовить еще 15 минут. Перемолоть смесь в кухонном комбайне и вскипятить снова. Можно разлить по стерилизованным банкам и закатать для длительного хранения.
ИСТОЧНИК:http://www.pasta.agava.ru/recipes/sous.htm