Очень люблю заливную рыбу.
Особенно заливного судака. Несмотря на знаменитую фразу Ипполита в "Иронии судьбы".
Но знаю,что приготовление данного блюда требует немалого времени и много терпения. В процессе есть два трудных момента:
1) Первый, когда надо разделывать свежую рыбу, чтобы положить ее в кастрюлю и варить.
2) Когда надо разбирать сварившиеся кусочки судака или щуки, раскладывая их по тарелкам. Здесь надо следить за косточками!

Но вот затосковал я в Москве по этому процессу. И приобрел две рыбины: судака и щуку. Чтобы сделать из них заливное. Заодно понять - какое вкуснее? Быть может, действительно гадость? Щука, например.
Поехали..

Раскладываю на столе все ингредиенты.

[показать]

Что у нас тут? 1)Судак (на фото ближе к краю), 2) щука. 3) Вареные яйца (6 штук), 4)морковь (2-3 шт.),
5) лимон 6) сельдерей 7)луковицы (2шт.), 8) перец горошком 9) лавровый лист 10) перец душистый 11)желатин 12) зелень (укроп, петрушка), 13) чеснок.

Всё.


Пыхчу, разделывая рыбу. Отрезаю хвосты, плавники, удаляю жабры (тяжело это сделать у щуки!), глаза рыб, потрошу, тщательно вымываю (чтобы не было никаких черных полосок!), режу на куски. В левую тарелку складываю судака, правее - щуку, а в правую - головы, плавники, хвосты.

[показать]

Налил в кастрюлю примерно три литра воды. Опускаю туда содержимое правой тарелки. Плюс морковь, сельдерей, перец горошком и душистый перец, лавровый лист, луковицы (вычитал, что лучше в шелухе).
Включаю плиту, надо довести это хозяйство до кипения, а потом варить на медленном огне час. Посолить две столовые ложки. Снимать пену. Это надо для того, чтобы подготовить бульон к дальнейшей его жизни.

[показать]

Варим!

[показать]

Час прошел. Надо вынимать всё из кастрюли, выкидывать головы, хвосты и плавники, лук, перцы горошком, а вот морковь оставить. Положить на подоконник остужать (открываю окно для этого).
Теперь важное! Процедить бульон через сито с марлей! Два раза. Поставить снова на плиту, положить туда куски судака и щуки. И варить примерно 20 минут после закипания.

[показать]

Через 20 минут выключаем плиту. Аккуратно вынимаем из кастрюли куски рыбы. И кладем их на подоконник остужаться.

[показать]

Следующий этап самый муторный. Куски рыбы тщательно разбираем, избавляемся от костей и раскладываем по тарелкам. У меня их получилось пять.

[показать]

А пока рыба остывает на подоконнике, готовим раствор желатина. В литр холодной кипяченой воды засыпаем пакетик желатина, размешиваем, подогреваем все до примерно 60 градусов (но не кипятим!).
Потом выливаем всё это в бульон. Снова через марлю дважды фильтруем содержимое кастрюли.
Раскладываем по тарелкам яйца (порезать на 4 части), дольки лимона, морковь, чеснок. Насчет чеснока.
Многие делают заливное без него. Но я люблю чеснок, полезен он для сосудов. К тому же мой отец, когда готовил заливное или холодец, любил насыпать много чесночка в тарелки. Чтобы, по его словам, "в каждой ложке должен зачерпнуть его"...

[показать]

Теперь пора заливать бульон. С помощью жены делаю это. Снова держу сито с марлей.

[показать]

И, последний штрих, перед тем, как поставить в холодильник. Засыпаем сверху порезанными петрушкой и укропом.

[показать]

На всё про всё ушло целых четыре часа. Долгонько, однако...

Проходит почти семь часов. Пора поинтересоваться, как чувствует себя заливное в холодильнике.
Открываем дверцу. Замечательно чувствует! Уже застыл капитально.

[показать]

Можно кушать, под рюмочку запотевшей. Но у меня, увы, режим. Вечером после 18 не ем.
Так что завтра продегустируем.

И вам приятного аппетита!