Делаем майонез?
Я люблю майонез провансаль за простоту и быстроту приготовления.
Как получился он у меня в детстве с первого раза, так с тех пор и не разочаровывал.
Всего-то делов - взять яйцо, помыть, вытереть, положить разогреваться до комнатной температуры.
Вымыть и высушить лимон. Достать из заветных шкафчиков бутылку растительного масла, банку с горчицей, мельнички с солью и чёрным перцем.
Приготовить чашку, в которой будет делаться майонез, я обычно беру литровую стеклянную, или достать погружной блендер и стакан к нему. Как мне кажется, вкус и консистенция майонеза не сильно отличается, делаю ли я майонез с помощью блендера или же веничка, пропорции же -классические, происходящие из свойств продукта, а именно:
1 желток
1 чайная ложка столовой горчицы или пол-ложки горчичного порошка
или
1 чайная ложка семян чёрной горчицы и
1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
1 щепотка перца
1/2 ч.л. соли, растёртые в ступке.
Свежесмолотый чёрный перец, соль -по вкусу.
Свежевыжатый лимонный сок- по вкусу.
Масла сколько возьмёт. Может "взять" до полулитра, но если вам не нужно такое количество майонеза- мне, как правило, не нужно, я беру-250-300 мл макадамиевого, оливкового (нерафинированного, жёлтого такого, из спелых оливок), но можно взять хоть рафинированное подсолнечное.
Разрезаем лимон и выжимаем сок.
Разбиваем яйцо, аккуратно отделяем желток, белок откладываем про запас( да хоть на меренги), помещаем желток в чашку, добавляем горчицу, соль и перец, лимонный сок, аккуратно, круговыми движениями в одном направлении, перемешиваем до однородности венчиком и начинаем по каплям подливать масло.
Не взбиваем, а именно перемешиваем, пузырьки воздуха в майонезе нам не нужны. Налили-перемешали до гладкости- опять подлили чуток, не более трети от общего объёма смеси. Двести пятьдесят миллилитров масла быстро уходят, минуты за две. В результате получается густая однородная эмульсия, почти желеобразная по консистенции.
Пробуем, добавляем соли-перца-сока
С погружным блендером того проще- кладём в стакан блендера сырое яйцо или желток, горчицу, соль и перец, наливаем лимонный сок, потом подливаем масло и опускаем блендер в стакан. Включаем, постепенно поднимаем блендер- майонез получается на глазах. Пробуем, добавляем чего не хватает, перемешиваем. Всё.
Майонез, который не провансаль, делается так же, но без горчицы. Но нам провансаль привычнее.
P.S. В нашу эпоху сальмонеллы, конечно, следует держать в уме, что больным- ослабленным- беременным есть сырые яйца не рекомендуется. На всякий случай.
mad_crab
Я размельчаю пол-лимона с кожурой, добавляю горчицу - или французскую (с целыми зернами горчицы), или горчицу с хреном "Камис". Остальное - по тексту. Если майонез нужен для запекания, к примеру, мяса, то кладу яйцо с белком - тогда сверху на мясе как бы омлетик образуется,интересно получается. А вкус майонеза с цедрой - всем моим друзьям очень нравится. А чтобы не бояться сальмонелл - купите озонатор и озонируйте яйца. Говорят, что даже вирус гепатита озонатор убивает, ну а сальмонелл - однозначно.
Можно и с варёными яйцами майонез делать. Только взять надо 2 желтка и растереть их с небольшим количеством лимонного сока. А дальше как обычно.
Cальмонелы бояться соли, перца, горчицы и хрена! Я когда делаю в комбайне майонез, я сначала беру 2 целых яйца, кладу 0,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки черного перца, лимонный сок (или 1 столовую ложку яблочного уксуса), 1 ст. ложку горчицы, 1 ст. ложку хрена и все это хорошенько взбиваю - ни одна сальмонела не виживет в таком коктейле! А затем постепенно подливаю рафинированное подсолнечное масло, доведя его кол-во до 1 стакана. Получается шикарный майонез - хоть для салатов, хоть для запекания мяса или рыбы. Также я запекала и мороженные овощи, помазав этим майонезом. Ну очень вкусно!
Источник: http://digest.subscribe.ru/