Это цитата сообщения Sweet_Mama Оригинальное сообщение

Как приготовить закваску для хлеба

Хочу поделиться моим опытом приготовления закваски для хлеба, вдруг кому-то это окажется полезным. Я прочитала несколько книг по приготовлению закваски, пересмотрела несколько МК , прослушала местный курс от профессионала хлебопечения , перепробовала 4 разных способа , некоторые из которых могли бы отбить желание уже на этом этапе и наконец-то остановилась на лучшем как мне показалось и менее затратном по времени.
Ну что, начнем? Кому неинтересно, смело игнорируем этот пост)).



Тогда начнем с подготовки. Для закваски нам потребуются:

- кухонные электронные весы

- стеклянная банка 450-500 мл. (можно использовать любой прозрачный пластиковый контейнер)

- свежая мука неотбеленная. Если будете приготавливать ржаную закваску, то используете ржаную муку, если пшеничную, то лучше всего использовать смесь (50/50) цельнозерновой и обычной пшеничной муки. Мука должна быть комнатной температуры.

- чистая сырая вода, лучше всего из под крана. Можно испоьзовать фильтрованую воду , но ни в коем случае кипяченую или дистиллированую.

- термометр для воды желателен, но необязателен.

- маркер


День 1

Закваску рекомендую начинать делать в такое время, чтобы в дальнейшем вы смогли ровно через 12 часов ее подкармливать. Для меня самое удобное время 8 утра и 8 вечера. Ставим стеклянную банку на электронные весы и обнуляем тару для удобства. Если весы не позволяют этого делать, тогда придется вести подсчет. Запомните, а лучше всего запишите вес вашей тары, если у вас нет точно такой же , это вам пригодится в дальнейшем. В банку кладем 30 гр. пшеничной муки, 30 гр. цельнозерновой и добавляем 60 гр. воды 20-25С. Вода не должна быть слишком теплой. Тщательно размешиваем (можно использовать деревянную ложку, палку или ложку из нержавейки) , закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на сутки.

День 2

В тоже самое время в какое вы начали делать свою закваску, открываем нашу банку , хорошо размешиваем закваску и закрываем крышкой. Больше ничего не требуется делать во второй день.

День 3

На третий день уже должны быть видны изменения в нашей закваске, начался процесс брожения. Оставляем в банке 60 гр. закваски . Я для начала ставлю на весы точно такую же тару, обнуляю ее, а уже потом ставлю на весы банку с закваской и убираю из нее лишнюю . Можно конечно каждый раз закваску перекладывать в чистую тару, но это лишняя трата времени на мытье посуды. Добавляем 40 гр. воды и 40 гр. муки (20/20). Кстати , если кому-то удобнее, то смесь из пшеничной и цельнозерновой муки 1:1 можно сразу приготовить в отдельном контейнере в большем размере, скажем по 300гр. каждой и в закваску добавлять уже готовую смесь. Закваску хорошо размешиваем, закрываем крышкой, ставим на банке маркером отметку уровня закваски, чтобы начать наблюдать , как она начинает расти и оставляем на сутки. Лишнюю закваску, которую мы вынули из банки, лучше всего не жалеть и выкинуть)).

День 4

Наблюдаем начала ли у нас расти закваска. Тут многое зависит от муки (ржаная закваска кстати готовится быстрее), от температуры воды и помещения. Нюхаем нашу закваску и замечаем изменения в запахе, от неприятного до приятного.
В банке оставлем 30 гр. закваски, это оптимальное количество, не нужно ни больше, ни меньше.
Добавляем 50гр.воды и 50 гр.муки (50/50) . Размешиваем тщательно, закрываем крышкой и ставим отметку маркером. С этого дня начинаем подкармливать нашу закваску каждые 12 часов, т.е. вечером проделываем точно такую же процедуру, оставляем 30 гр.закваски, добавляем 50 гр. воды и 50 гр. муки.

День 5

Приблизительно на 5 день ваша закваска начнет увеличиваться в двойном объеме за 12 часов. Это хороший признак и уже можно начинать использовать отходы от закваски для вафель или оладушек, если конечно хотите. Если будете что-то пробовать готовить, тогда возьмите 50 гр. отходной закваски, добавьте 100 гр.воды и 100 гр. муки и дайте 12 часов постоять и только затем замешивайте тесто окончательно.
Вернемся к нашей закваске. В банке как обычно оставляем 30 гр. закваски , добавляем 50 гр.воды и 50 гр.муки (50 /50), размешиваем хорошо, закрываем крышкой, отмечаем маркером и оставляем на 12 часов до вечерней подкормки.

Процесс приготовления закваски будет у каждого проходить по своему, поэтому количество дней будет варьироваться от 5-12 дней. Как только у вас закваска начала увеличиваться в двойном объеме за 12 часов, начните обращать внимание не опадает ли ваша закваска после подъема. Для этого после того, как вы подкормили закваску, тщательно вытрите внутренние стенки банки бумажным полотенцем, чтобы вам было видно, до куда поднималась закваска и куда опустилась. Если у вас началось опадение закваски, то можно пробовать печь ваш первый пробный хлеб. Но с закваской продолжаем работать.

День 6 и до полного приготвления закваски.

Оставляем 30 гр. закваски и добавляем уже теперь 60 гр. воды и 60 гр. муки. Размешиваем, закрываем крышкой, отмечаем маркером и оставляем на 12 часов. Если у вас , как я уже писала выше, закваска поднялась, а потом опала, то пришло время, когда желательно проконтролировать пик подъема вашей закваски. Т.е. заметьте за сколько часов закваска поднялась максимально. У меня первый пик перед опусканием закваски занял 4 часа, а уже на следующий день до пика закваска поднималась 6 часов, это самое оптимальное время. И в этом случае считается, что закваска сильная и абсолютно готова к приготовлению хлеба и хранению в холодильнике. И как я уже сказала, что закваска может готовиться до 12 дней и даже опытные пекари убеждают, что это идеальное количество дней для приготовления правильной закваски.




Как только вы решили, что ваша закваска абсолютно готова, вы берете из нее сколько нужно по вашему рецепту , обычно 25-50 гр., и еще раз подкармливаете как требует ваш рецепт. А остальную закваску храните и продолжаете подкармливать. Если вы не собираетесь печь хлеб каждый день, то закваску можно убрать в холодильник и достаточно будет подкармливать ее 2 раза в неделю. Подкармливаете так же как и в последний раз (30 гр. закваски, 60гр. воды, 60 гр.муки).

Если вы видите, что спустя неделю ваша закваска все еще плохо поднимается и возможно имеет неприятный ацетоновый запах, то попробуйте подкармливать вашу закваску лучше, т.е. на 30 гр. закваски, добавьте 80 гр. воды и 80 гр. муки. Если и это ничего не изменило, то нужно либо воду менять (возможно она с большим содержанием хлора), либо муку.

Написала совсем кратко, поэтому если что-то непонятно, спрашивайте. Думала конечно весь процесс заснять на видео, но времени не хватает этим заняться.

Если нет проблем с английским языком, то рекомендую вот это видео по приготовлению закваски.
Это первый день приготовления , если понравится, то можно день за днем смотреть все видео.

Серия сообщений "Хлебомания":

Часть 1 - Вкусные и пушистые булочки
Часть 2 - Мой первый хлеб на закваске
Часть 3 - Итальянский хлеб с манкой
Часть 4 - Как приготовить закваску для хлеба
Часть 5 - И это все о нем
Часть 6 - I'm still baking bread
Часть 7 - Льняной мешок для хлеба