В семенах этих злаковых растений и содержится глютен. Во время их переработки наружная оболочка семени удаляется, а внутренняя идет на производство муки, состоящей из углеводов (крахмала) и белков. При добавлении воды к муке, крахмал растворяется, а из белков получается липкая клейкая масса, консистенция которой и дала ей латинское название gluten (в переводе клей) и русское «клейковина».