[Луковый Суп]

Луковицы для лукового супа требуют длительной и медленной подготовки в сливочном и растительном масле, затем длительного кипячения на слабом огне в фонде (бульоне), чтобы они выработали глубокий, насыщенный аромат, который и характеризует идеальное варево. Поэтому вам следует приготовиться к готовке не менее 2,5 часов от начала и до конца. И если предварительное приготовление в сливочном масле требует наблюдения, то во время кипячения можно вообще не следить за процессом.

На 6-8 персон.


Около 700 г тонко нарезаных желтых луковиц
50 гр сливочного масла
1 столовая ложка растительного масла
Толстодонная 4-х литровая кастрюля с крышкой
Готовить лук медленно в сливочном и растительном масле в закрытой кастрюле 15 минут.
1 чайная ложка соли
1/4 чайной ложки сахара (сахар помогает луку зарумяниться)
Открыть, поставить на средний огонь и добавить соль и сахар. Готовить 30-40 минут, часто помешивая, пока лук не приобретет равномерный, глубокий, золотистый румянец.
3 столовые ложки муки
Засыпьте муку и мешайте 3 минуты.
2 литра кипящего коричневого фонда, консервированного говяжьего бульона или 1 литр кипящей воды и 1 литр фонда или бульона.
125 мл сухого белого вина или сухого белого вермута
Соль и перец по вкусу
Разогрейте и залейте кипящую жидкость. Добавьте вино и приправы по вкусу. Кипятите на медленном огне с частично закрытой крышкой на протяжении 30-40 минут или больше, периодически помешивая. Откорректируйте специи.(*) Отставьте, не закрывая, до того как надо будет подавать на стол. Затем разогрейте до кипения.
3 столовые ложки коньяка
Кружочки сильно зажаренного французского хлеба (рецепт ниже)
125-250 гр тертого Швейцарского сыра или Пармезана.
Прямо перед подачей на стол добавьте коньяк. Разлейте по мискам или супницам поверх кругляшей хлеба и отдельно добавьте сыр.
Гарнир для лукового супа

Croutes – сильно зажаренный французский хлеб.

12-16 тонких кусочков французского хлеба, нарезанных толщиной около 2 см
Разместите хлеб в один слой в противень и выпекайте на 160 градусах около получаса, пока он полностью не станет сухим и слегка подрумяненым.
Оливковое масло или говяжий жир
Нарезаный зубчик чеснока
Когда половина времени выпекания пройдет каждую сторону можно смазать чайной ложкой оливкового масла или говяжьего жира; а после выпекания каждый кусочек можно покрыть нарезаным чесноком.
Croutes au Fromage – сырные croutes

Тертый Швейцарский сыр или Пармезан
Оливковое масло или говяжий жир
Покройте одну сторону каждого croute тертым сыром и сбрызните оливковым маслом или говяжьим жиром. Подрумяньте под бройлером перед подачей.
Лук в нарезке
Я уже писал, что однажды я решил стать вегетарианцем и меня хватило на пару недель, за это время я в том числе успел приготовить и луковый французский суп. Удивительно, но это два совершенно разных супа! Тогда я получил жуткое варево, большую часть которого пришлось тупо выкинуть, сейчас же это оказался прекрасный суп, отказаться от добавки которого просто невозможно. С первой ложкой супа мне правда показалось, что он пересолен, но по мере того, как я ел все больше и больше супа, я открыл новые грани его вкуса и мне захотелось еще одну тарелочку.
Что касаемо процесса приготовления: рекомендую обязательно использовать именно желтый лук, он продается в том же Окее, при этом на вкус он имеет сладковатый оттенок и значительно отличается от обычного репчатого. А если вы все-таки не любите слишком соленые блюда, то советую сделать вариант, который предлагает Джулия, как альтернативный, то есть 1 литр бульона на 1 литр воды.
Приятного аппетита!

Луковый суп

Лук в нарезке

Еще лук


Томим лук в кастрюле

Добавляем соль

Лук со специями


Зууум

Промежуточная стадия

Довели лук до такого румяного состояния


Добавляем муку

Лук с мукой

Добавляем бульон


Вино в суп

Вот и сам суп

Режем багет


Обжариваем и добавляем масла

Сверху чесночок

Эти гренки мы зальем супом сверху

http://www.frenchcooking.ru/soupe-a-loignon/
[300x261]

[Сливочно-Грибной Суп]

Вот вам прекрасный, богатый, грибной суп как для великих случаев, так и просто для Воскресного ужина.

На 6-8 персон.









2,5 литровая с толстым дном эмалированная кастрюля
55 гр рубленого лука
45 гр сливочного масла
Медленно готовьте лук в масле 8-10 минут, чтобы он стал мягким, но не стал коричневым.
3 столовые ложки муки Добавьте муку и мешайте на среднем огне 3 минуты, но чтобы смесь не стала коричневой.
1,5 л кипящего белого фонда или куриного фонда или консервированного куриного бульона (мы брали кубики) и 2 веточки петрушки, 1/3 лаврового листа и 1/8 чайной ложки тимьяна
Соль и перец по вкусу
Нарубленые ножки 350-450 гр свежих грибов
Подогрейте и добавьте кипящий фонд или бульон и тщательно размешайте с мукой. Приправьте по вкусу. Добавьте ножки грибов и кипятите на медленном огне с частично закрытой крышкой 20 минут или больше, периодически помешивая. Процедите, выжимая сок из ножек грибов. Верните суп на огонь.
30 гр сливочного масла
Эмалированая кастрюля
Тонко нарезаные шляпки 350-450 гр свежих грибов
1/4 чайной ложки соли
1 чайная ложка лимонного сока
Расплавьте сливочное масло в отдельной кастрюле. Когда оно даст пену, добавьте грибы, соль и лимонный сок. Накройте и медленно готовьте 5 минут.
Добавьте грибы и их сок в процеженную суповую основу. Кипятите на медленном огне 10 минут. (*) Если не надо подавать немедленно, отставьте в сторону не накрывая, и покройте поверхность чайной ложкой сливок или молока. Прежде чем переходить к следующей стадии, разогрейте до слабого кипения, это займет 2-3 минуты.
2 яичных желтка
150 мл жирных сливок
3-литровая миска для мешания
Венчик
Деревянная ложка
Взбейте желтки и сливки в миске. Затем добавляйте ложкой горячий суп, пока не получится 250 мл. Аккуратно влейте остатки супа. Откорректируйте приправы. Верните суп на плиту и помешивайте на среднем огне, минуту-две, чтобы схватился яичный желток, не позволяйте супу перейти к кипению.
15-50 гр размягченного сливочного масла
Возможный дополнительный вариант: 6-8 аккуратных шляпок грибов, приготовленных в сливочном масле и лимонном соке; и/или 2-3 столовые ложки нарубленого свежего кервеля или петрушки.
Подогрейте, добавьте сливочное масло столовыми ложками. Разлейте суп по мискам или супницам и украсьте возможными грибами и зеленью.

Стол с грибным супом
Суп просто обалденный, наваристый, согревающий, мы не пожалели, что приготовили его, как сказано в рецепте, на 6-8 персон. Правда во время приготовления я не выполнил момент с переливанием супа в миску со сливками и желтками, а сразу добавил смесь в суп. Это опрометчивый шаг и мне повезло, что я ничего не испортил, потому что суть этого процесса легко объяснима, горячий суп по чуть чуть вводят в сливки, чтобы те не свернулись, а привыкли к теплу, так что будьте осмотрительны.
Еще момент насчет свежих грибов. Под словом грибы, как гласит кулинарная книга академии Cordon Bleu, конечно, подразумеваются шампиньоны, но академия говорит, что для усиления вкуса рекомендуется использовать следующие грибы: сушеные белые грибы (боровики), каштановые шампиньоны, свежие шиитаке, лисички, гриб-шляпух, ойстер (устричный гриб), сушеные шиитаке, сушеные сморчки. Мы использовали то, что было в наличии: сушеные подосиновики и были очень довольны, в супе они получились как свежие!

Порубили лук

Размягчаем лук

Порубили ножки грибов


Добавили муку

Варево из ножек

Процеженая основа для супа


Тонко нарезаные шляпки грибов

Начинаем готовить грибы

Грибы пустили сок


Суп кипит

Суп закипел

Готовый суп в кастрюле


Стол с грибным супом

Сливочно-грибной суп
http://www.frenchcooking.ru/potage-veloute-aux-champignons/

[300x200]

Крем-суп из тыквыи карри
И вот он! Обещанный еще зимой и долгожданный суп из тыквы! Конечно, зимой мы тоже иногда его ели, но это было большим исключением, только когда нам доброжелатели жертвовали дачную бабушкину тыкву, вернее кусочек. Целую ведь никто не даст. Суп очень простой. И от того втройне приятно. Во-первых, вкусно. Во-вторых, просто. В-третьих, потому что за те же деньги вы получаете из него две “разновидности”. Его можно слегка пересластить и тогда это будет нежный крем-суп со сливочным послевкусием, который так любят дети. А можно слегка увлечься пряностями, вроде свеже смолотого черного перца, смеси перчиков чили и сушеных томатов. Правда вот нашему ребенку, видимо он в маму, больше нравится именно этот вариант. Туда же можно добавить шкварки или кусочки жареных утиных грудок, будет очень-очень-очень.. Еще можно этот суп подавать в качестве аперитива в маленьких чашечках для капучино, для эстетов предлагаю дополнить образ пенкой из капучинатора – это фурор. И не забывайте, пожалуйста, про бальзамический крем, это очень важный акцент в данном случае.
Сахар
Бальзамический уксус
Бальзамический крем. Пожалуй, я начну не с самого супа, а с бальзамического крема, который будет нанесен сверху и который безумно важен для нашего супа. Сразу скажу, что его можно купить, это сэкономит массу времени и сил, к тому же бутылочка, ну просто очень удобная. Для тех же, кто любит покупать сырье (если
конечно бальзамический уксус можно считать сырьем), а из него создавать конечный продукт самостоятельно, рассказываю, как его делать.
В небольшой сотейник налить бальзамический уксус и добавить сахар. Прогреть уксус до растворения сахара, а затем до загущения крема путем выпаривания уксуса и карамелизации сахара. Довести до консистенции жидкого меда, принимая во внимание тот факт, что когда крем остынет, он будет намного гуще. Хранить бальзамический крем можно сколько угодно долго, потому что даже самые зловредные организмы не способны выжить в уксусе с сахаром.
1 луковица
2-3 зубчика чеснока
2-3 крупных куска тыквы (общим весом около 800 г)
Карри, 1-2 чайные ложки (не больше)
Мускатный орех, щепотка
Бульон или вода (около 2 чашек)
Соль
Сахар по вкусу
Сливки 38% (33%)
Лук и чеснок произвольно нарезать и погреть на оливковом масле. Именно погреть пару минут, а не жарить до победного. Выложить сверху средние кубики тыквы и слегка обжарить. Посыпать карри и мускатом, помешивайте, пока не почувствуется сильный аромат карри. Залить бульоном или водой так, чтобы верхние куски тыквы были не полностью покрыты. Не старайтесь влить сразу много воды, это суп-пюре, поэтому долить жидкости мы успеем всегда, а вот загущать потом водянистый суп мукой.. Это как-то совсем не прилично. Посолить и поперчить. Готовить до размягчения тыквы.
Слегка остудить и превратить при помощи блендера в пюре. Прогреть и добавить сливки по вкусу (в сладкую версию соответственно больше, в острую меньше) и перемешать. Разлить по тарелкам и сверху добавить немного бальзамического крема. Можно даже нарисовать какой-нибудь привлекательный узор..И наслаждаться!

Тыквенный суп

Обжарить лук и чеснок

Нарезать тыкву


Добавить тыкву в кастрюлю

Посыпать специями

Залить жидкостью


Обработать блендером и добавить сливки
http://www.frenchcooking.ru/%D0%BA%D1%80%D0%B5%D0%BC-%D1%81%D1%83%D0%BF-%D0%B8%D0%B7-%D1%82%D1%8B%D0%BA%D0%B2%D1%8B-%D1%81-%D0%BA%D0%B0%D1%80%D1%80%D0%B8-%D0%B8-%D0%B1%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%B7%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81/
[300x200]

Суп из красной чечевицы
Вообще суп из чечевицы используется в различных кухнях. В этой версии используются карри, зира и кориандр, поэтому можно назвать это индийской версией супа. Можно убрать эти специи и добавить в суп ветчины и трюфельного масла и вкус получится совершенно другой.
Меня всегда удивляло, как национальные блюда во всех кухнях по своей сути рождались из-за бедности. Когда у людей оставалось ограниченное число продуктов, они делали из них какое-то блюдо, максимально распространенное повсеместно, а в наше время становящееся деликатесом. В принципе чечевица и сейчас вполне доступна, хоть и не очень популярна в нашей стране, а зря, блюда из нее получаются очень сытными и вкусными.

На 4 порции:

800 мл куриного бульона
200 г чечевицы
1 репчатый лук
2 зубчика чеснока
2 столовые ложки растительного масла
1 чайная ложка карри
1/2 чайной ложки молотого кориандра
1/2 чайной ложки зиры
Лимон
Лук нарезать полукольцами, чеснок измельчить. Слегка обжарить лук и чеснок на растительном масле, добавить все специи и продолжить обжаривание не более минуты. Перенести содержимое сковородки в горячий бульон, добавить промытую чечевицу и варить до ее готовности. Для придания однородной консистенции суп можно обработать в блендере. Суп подать с ломтиками лимона.
В суп можно добавить немного шпината на стадии, когда чечевица уже готова, тогда его не надо обрабатывать блендером.

Главное не переусердствуйте с порциями, так как суп безумно сытный! Приятного аппетита!

Суп из красной чечевицы

Специи

Лук обжарить полукольцами


Во время жарки высыпать в лук специи

Обжарить все вместе

Добавить бульон
Добавить чечевицу
http://www.frenchcooking.ru/%D1%81%D1%83%D0%BF-%D0%B8%D0%B7-%D0%BA%D1%80%D0%B0%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D1%87%D0%B5%D1%87%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%86%D1%8B/