новогоднее заливное из куры



окорочка куриные - 2 шт.
морковь - 2 шт.
лук шалот - 1 шт.
бутоны гвоздики - 2 шт.
огурчики корнишоны - 5-6 шт.
перец маринованный - 100г
желатин - 15г (7 пластин)
петрушка - пучок
соль, перец

Способ приготовления

Окорочка положить в кастрюлю, туда же отправить луковицу с воткнутыми в нее бутонами гвоздики и очищенную морковь.

Залить содержимое холодной водой, немного посолить и варить до тех пор, чтобы куриное мясо легко отделялось от костей, т.е. около 1,5 часов.

У готовых окорочков отделить мясо от костей, разделить на волокна, можно немного помочь ножом.

В холодной воде замочить желатин.

Вареную морковь порезать кубиками, корнишоны порезать более мелкими кубиками, мелко порезать перец - тот, что я купила был замаринован целиком, нечищенным, поэтому мне пришлось вынимать середину с семенами и снимать тонкую кожицу. Измельчить петрушку.

Аккуратно все перемешать, посолить и поперчить (соли и перца взять побольше, т.к. желатин приглушает вкус специй) и выложить в подготовленную форму. Если форма жесткая, выстелить ее пищевой пленкой, которую осторожно разровнять с помощью кухонного полотенца.

У меня была разовая форма из фольги и я ее ничем не выстилала.

Положить подготовленную массу из курицы и овощей в форму.

Содержимое должно лежать в форме свободно, не нужно его утрамбовывать.

Бульон разогреть до 80-90 градусов, полностью растворить в нем отжатый желатин, посолить и залить им куриное мясо и овощи.

Закрыть пленкой и поставить застывать часов на 12 или больше.

Готовый террин извлечь из формы и порезать острым ножом на пластины, выложить их на блюдо. Хорошо подавать с горчицей.
http://www.koolinar.ru/recipe/view/100209
[300x225]

Террини из куриной печени



870гр куриной печени
175гр куриного филе
280гр свинины
320гр говядины
350гр с/к бекона
150гр свиного хребтового шпика (свежий)
130гр красного портвейна
190гр белого сухого вина
150гр молока
3 куска свежего белого хлеба (50гр)
1 стол.ложка кукурузного крахмала
1 зубчик чеснока
4 лавровых листа
1/2 чайн.ложки сухого тимьяна
свежемолотый чёрный перец
соль
кроме того:
жаропрочная прямоугольная форма объёмом 2400мл

Способ приготовления

Куриную печень зачистите от соединительной ткани.

Положите печень в подходящую посуду, добавьте портвейн, тимьян и 2 крупно размолотых лавровых листа. Закройте ёмкость пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 2 часа. Извлеките печень из маринада, добавьте крахмал и измельчите в блендере ( или мясорубке с мелким решетом) до однородной консистенции.

Белый хлеб замочите в молоке на 15 минут.

Курицу, свинину и говядину зачистите от плёнок и жил.

Свинину, говядину, курицу и отжатый от молока хлеб измельчите в блендере (или пропустите 2 раза через мясорубку с мелким решетом).

Хребтовой шпик нарежьте пластами толщиной 4мм и отбейте под пищевой плёнкой до 2мм.

В подходящей посуде соедините мясной фарш и куриную печень. Добавьте белое вино и тщательно взбейте массу деревянной ложкой или лопаткой. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль и свежемолотый чёрный перец.

Дно и бортики жаропрочной формы выстелите внахлёст беконом и хребтовым шпиком (1 пласт шпика + 2 пласта бекона), при этом концы бекона и шпика должны свисать с формы на 4-4,5см (форму предварительно смазывать не требуется).

Заполните форму фаршем. Накройте фарш свисающими концами бекона и шпика. Поверх уложите 2 лавровых листа Закройте форму крышкой или плотно заверните в фольгу.

Готовьте террин в разогретой до t=190С духовке 1 час 40 минут на водяной бане (в большую форму для запекания поставьте наименьшую форму с террином и налейте кипящей воды на 1/2 её высоты).

Остудите террин, а выделившийся при запекании сок слейте. Накройте пищевой плёнкой и прижмите прессом (у меня пресс 5кг), уберите в холодильник на сутки. Через 24 часа удалите груз и пищевую плёнку.

Проведите остриём ножа вдоль бортиков формы, резким ударом об стол выбейте террин из формы. Подавайте нарезав 1см ломтями.

[680x452]

Слойчатый паштет



для теста:
500гр пшеничной муки
300гр сливочного масла
1 яйцо + 2 яичных желтка
10гр соли
для белого соуса:
200гр 3,5% молока
20гр муки
20гр сливочного масла
для светлого слоя:
400гр куриного филе (грудка+бедро)
150гр ветчины
200гр шампиньонов
1 яичный белок
весь ранее приготовленный белый соус
2 чайн.ложки топлёного масла
2 стол.ложки хереса
1/4 чайн.ложки молотой гвоздики
1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
смесь перцев
соль
для тёмного слоя:
400гр филе свинины (окорок)
200гр копчёно-варёного бекона
200гр куриной печени
1 яичный белок
2 стол.ложки хереса
2 чайн.ложки молотой паприки
1/4 чайн.ложки молотой гвоздики
1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
смесь перцев
соль
для желе:
250гр куриного бульона (у меня с добавлением настоя шафрана)
10гр порошкового желатина
кроме того:
прямоугольная форма объёмом 2400мл
мука (для работы с тестом)
1 яичный желток + 1 стол.ложка холодной воды (для смазывания поверхности изделия)
сливочное масло (для смазывания формы)

Способ приготовления

ТЕСТО. В подходящую посуду просейте муку и соль. Добавьте сливочное масло, а затем порубите смесь ножом до однородной крошки. Введите взбитые вилкой яйца и быстро замесите тесто. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1 час.

СВЕТЛЫЙ ПАШТЕТ. Для светлого паштета шампиньоны измельчите кубиками со стороной 5мм. Обжарьте грибы на топлёном масле до готовности: ~5 минут на сильном огне (жидкость должна выпариться; не допускайте появления у грибов золотистой корочки).

Для белого соуса растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте её, помешивая венчиком, на слабом огне 1-2 минуты (масса должна начать пузыриться). Внимание!!! Не давайте муке изменить свой цвет! Осторожно влейте холодное молоко при непрерывном помешивании. Прибавьте огонь и доведите смесь до кипения, не прекращая работать венчиком. Уменьшите огонь и готовьте, помешивая, 3 минуты до загустения. Снимите сотейник с огня, не переставая мешать, остудите соус до комнатной температуры.

Ветчину нарежьте кубиками со стороной 5мм. Измельчите куриное филе в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом. Смешайте куриное филе, ветчину, белый соус и яичный белок. Добавьте в фарш грибы и херес. Приправьте смесь гвоздикой, мускатным орехом, свежемолотым перцем и солью. Вымесите руками до однородности. Накройте фарш пищевой плёнкой и отставьте в сторонку.

ТЁМНЫЙ ПАШТЕТ. Для тёмного слоя нарежьте кубиками бекон со стороной 5мм. Свинину и печень зачистите от плёнок, соединительной ткани и жил. Измельчите свинину и печень в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом.

Смешайте фарш с беконом и яичным белком. Приправьте хересом, паприкой, мускатным орехом, гвоздикой, свежемолотым перцем и солью. Вымесите фарш руками до однородности, а затем прикройте пищевой плёнкой.

СБОРКА И ВЫПЕЧКА. Рабочую поверхность припылите мукой. Раскатайте 2/3 теста в прямоугольник толщиной 5мм(ширина формы + длина формы + 4 высоты стенок формы + 3 см для запаса и удобной работы).

Форму смажьте тонким слоем сливочного масла. Выложите тесто в форму и прижмите по краям и углам. Излишки теста обрежьте.

Выложите в форму половину тёмного фарша. Разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой. Поверх тёмного слоя выложите половину светлого фарша. Также разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой. Аналогичным образом выложите ещё 2 слоя фарша.

Из 1/3 оставшегося теста сделайте крышку для паштета толщиной 5мм. Края крышки прижмите, а затем пройдитесь по ним зубчиками вилки. Обрезки теста раскатайте и вырежьте желаемое украшение. Слегка прижмите фигурки к поверхности крышки.

В центре крышки сделайте отверстие и вставьте в него металлическую или картонную трубочку. Смажьте поверхность теста взбитым с 1 столовой ложкой воды желтком.

Выпекайте паштет в разогретой до t=180С духовке 80 минут. Если поверхность начнёт сильно зарумяниваться - прикройте изделие фольгой.

Готовый паштет извлеките из духовки, остудите и уберите в холодильник на сутки. Внимание! Паштет нельзя извлекать из формы до его зажелирования!!! Сутки необходимы для созревания паштета и полного раскрытия вкуса.

ЖЕЛИРОВАНИЕ. Желатин замочите в небольшом количестве куриного бульона на 20 минут, а затем распустите на слабом огне или в СВЧ (до кипения не доводите). Смешайте распущенный желатин с основным бульоном и охладите до комнатной температуры.

Извлеките паштет из формы (если необходимо - проведите ножом вдоль бортиков формы и тестом). Воронку вставьте в отверстие крышки и влейте через неё бульон. Накройте изделие пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 10 часов.
http://www.koolinar.ru/recipe/view/97962
[680x452]

Сациви

филе куриное (сырое) - 900 г
миндальное (грецкого ореха) масло - 50 г
зерна граната - 20 г
грецкий орех - 400 г
лук репчатый - 200 г
чеснок - 1зубчик
аджика - 10 г
гранатовый сок - 15 г
хмели-сунели - 1 г
куриный бульон - 1000 мл
соль

Способ приготовления

Куриное филе отварить в подсоленной воде до мягкости и нарезать на кусочки примерно 2х2 см.

Грецкие орехи перебрать, промыть в теплой воде 5-7 минут. Репчатый лук нарезать ломтиком, обжарить на растительном масле до мягкости.

Чеснок нарезать произвольно. В блендере пробить до однородной массы орехи, жареный лук, чеснок, аджику, хмели-сунели, гранатовый сок, соль, добавить бульон, перемешать.

Выложить куриное филе в тарелку, залить соусом, добавить ореховое масло и посыпать зернами граната.

[300x300]

Ролл с мясом краба



для роллов:
-600гр натурального мяса краба (у меня первая фаланга)
-90гр теста фило (3 листа)
-15гр оливкового масла
__________
для мятного мусса из йогурта в листьях романо:
-150гр йогурта без добавок
-30гр яичного белка
-25гр нарубленных листиков мяты
-30гр салата романо
-щепотка морской соли
__________
кроме того:
-120гр зелёной спаржи (6шт)
-6гр лука-сибулет (он же лук-резанец)
-9гр мяты или базилика
-3гр горошин розового перца

. На фото набор продуктов для роллов: натуральное мясо краба (у меня первая фаланга), охлаждённое тесто фило, оливковое масло.
Ролл с мясом краба и муссом из йогурта и мяты.

2. Тесто фило разложите на рабочей поверхности.
Ролл с мясом краба и муссом из йогурта и мяты.

3. Мясо краба разберите по волокнам, выложите на тесто и придайте форму роллов.
Ролл с мясом краба и муссом из йогурта и мяты.

4. Переместите роллы на кондитерскую бумагу для выпечки, смазав поверхность изделий тонким слоем оливкового масла. Готовьте в разогретой до t=210С духовке 7 минут. Отсудите, а затем разрежьте каждый ролл на три части по диагонали.
Ролл с мясом краба и муссом из йогурта и мяты.

5. У спаржи отрежьте грубые кончики, "экономкой" очистите стебли, оставив верхушки на 3 см нетронутыми.
Свяжите спаржу в пучок и поставьте вертикально в кипящую и чуть солёную воду (верхушки спаржи должны возвышаться над водой). Готовьте на тихом огне 3 минуты, а затем обдайте ледяной водой. Готовую спаржу разрежьте продольно на 2 части.
Ролл с мясом краба и муссом из йогурта и мяты.

6. На фото набор продуктов для мусса из мяты: йогурт без добавок, мята, яйца (вам потребуются только белки), морская соль.
Мусс следует готовить непосредственно перед подачей блюда, т.к. длительному хранению он не подлежит!
Ролл с мясом краба и муссом из йогурта и мяты.

7. Листья мяты нарубите.
Охлаждённые яичные белки взбейте в крепкую пену с щепоткой соли.
Ролл с мясом краба и муссом из йогурта и мяты.

8. Вмешайте в йогурт взбитые белки, добавьте мяту.
Ролл с мясом краба и муссом из йогурта и мяты.

9. У салата романо выберите 3 листа близких к кочерыжке и имеющих изогнутую форму в виде ладьи.
Ролл с мясом краба и муссом из йогурта и мяты.

10. Выложите на тарелку ролл с крабом, разрезанную спаржу и лист романо, наполнив его мятным муссом. Украсьте луком-сибулет, горошинами розового перца и веточкой мяты (базилика).
http://www.koolinar.ru/recipe/view/105868
[300x265]

Паштет ДИП из цуккини



500 г цукини
2 ст.л. оливкового масла
200 г творожного сыра
2 зубка чеснока
пучок зеленого лука
соль, молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Цукини вымыть, порезать на кружочки толщиной, примерно 5-7 мм, сложить в миску посолить поперчить по вкусу, заправить оливковым маслом и хорошенько перемешать.

Подготовленные цукини выложить на противень застеленный пекарской бумагой и запекать в предварительно нагретой до 180°C духовке примерно 15 минут, пока кружочки не покроются легким румянцем.

Творожный сыр смешать с измельченным чесноком и мелко нарезанным зеленым луком.

Зарумянившиеся цукини вынуть из духовки, дать им слегка остыть, а затем переложить в чашу блендера и измельчить в пюре.

Полученное пюре добавить к сырной массе и тщательно перемешать.

Паштет готов.

Приятного аппетита!

[300x225]