ТЕРРИНИ из кролика

На форму об"eмом 1 л

0,5 кг свиного фарша
250 г кроличьего мяса
250 г кроличьей печени
2 яйца
100 мл сливок
1 лук-шалот
2 зубчика чеснока
50 г слив. масла
100 г варено-копченой свиной грудинки (куском)
125 г варено-копченой свиной грудинки (тонкими пластами)
1 ст.л. картофельного крахмала
1 ч.л. сухого майорана
1 ч.л. сухого тимьяна
1/2 ч.л. паприки
соль, свежемолотый черный перец
2-3 шт. лаврового листа

1. Мелко порезать лук-шалот, спассеровать на половине сливчного масла до мягкости. Перед тем, как снять сковороду с огня, добавить к луку мелко порубленный чеснок.

2. Мясо кролика порезать кубиками 1х1 см, грудинку кубиками 0,5х0,5 см

3. Печень порезать кубиками 1х1 см, быстро обжарить на хорошо разогретом оставшемся сливочном масле, снять с огня.


4. В фарш добавить яайца, лук с чесноком, приправы, сливки и крахмал, хорошо перемешать и взбить руками или в блендере до получения однородной пышной массы.

5. Добавить мясо кролика, обжаренную и остуженную печень, кубики грудинки и тщательно перемешать.
Накрыть посуду крышкой или пленкой и поставить в холодильник на нескольо часов (на ночь).
6. Форму для террина выстелить пластами бекона, выложить в форму фарш, уплотнить и разровнять.

7. Положить лавровый лист, накрыть оставшимся беконом.

8. Накрыть терринницу крышкой или фольгой, поставить в глубокиой противень, на дно которого положить газету. Залить горячей водой и поставить в разогретую до 150 °С духовку на 1,5 часа
9. Снять крышку и запекать ещё 20 мин. на 200 °С с вентилятором - до подрумянивания верха.


10. Остудить террин под крышкой, убрать в холодильник минимум на сутки.

Примечание:
Солить немного: копченая грудинка отдаст соль!

Мои комментарии:
Можно, конечно же, и с куриным или индюшачьим мясом и печенью делать Но за основу я и в этом случае взяла бы свиной фарш - с ним нежнее.
Фарш должен быть смолот очень мелко, структуру террину дают кусочки мяса и печени. И грудинка вaжна - без нее было бы скучно.
А можно, конечно, и из дичи... но это уже на Рождество! )))

http://trio-mia.livejournal.com/92727.html
[400x239]

НАДО

Кабачков 10 шт., если маленькие
А если тонкие и длинные, то 5


ФАРШ
200 г отварных очищенных креветок
200 г свиного или рыбного фарша
1 яйцо
1 лук-шалот
1 ст. л. ракового масла или 1 ст. л. рыбного фонда
1 ч. л. венгерской пасты из острого перца или сладкого соуса чили
2 ст. л. риса, припущенного
1 лук-шалот или сладкий белый лук



Соус:
200 г жидкой сметаны
1 лук-шалот или сладкий белый лук
50 г тертого сыра
2 ст. л. сухарей
укроп, петрушка
соль, сахар, перец

Фарш

- Лук мелко порезать и прижарить на сливочном масле.
- Рис припустить, почти до готовности.
- Смешать лук, фарш, креветки и рис, добавить раковое масло и пасту из острого перца и все перемолоть в блендере.
Масса должна быть пышной и однородной.
- Посолить. Перемешать. Поставить в холодильник.

Кабачки

- кабачки лучше почистить
- Bырезать из кабачков серединку специальным ножом для удаления сердцевины.
Если кабачок маленький, то из целого, а если длинный и узкий, то разрезать его пополам и вынуть серединку из половинок.
Тут у меня два гаджета: один поменьше, а тот, что с белой ручкой - побольше. А бывают еще больше.
- Нафаршировать кабачки фаршем - это совсем несложно - и выложить в форму для запекания.
Будет еще вкуснее, если перед тем как выложить кабачки в сотейник, обжарить предварительно на сливочном масле.

- Залить соусом. Посыпать сыром и хлебными крошками. Поставить в духовку , нагретую до 200 °C, на 30 минут.
Соус

- Обжарить лук и порезанные серединки кабачков .
- Добавить сметану, перец, укроп, петрушку, соль, щепотку сахара и все измельчить блендером.

PS. Забыла положить зелень в соус, просто потом посыпала сверху.
[500x375]


БАРАНИНА запеченая на низких температурах
У меня было 2 бараньих лопатки приблизительно по 2 кг (на 12 человек). Вот в таком виде они отправились в духовку.

Мясо обжариваете со всех сторон на раскаленном оливковом масле. Можно предварительно замариновать его по вкусу, но перед обжариванием обязательно обтереть и обсушить, иначе травы и чеснок горят... Я после нескольких экспериментов предпочитаю вовсе не мариновать мясо, только натереть солью и перецeм, а травами посыпать уже перед тем, как ставить в духовку .

Подготовленное мясо томится в духовке 3 часа на 100 °С, потом ещё 3 часа на 90 °С. Остается лишь прикинуть, когда вы сядете за стол.
У меня расчет идет приблизительно такой:
- гости приглашены на 19.30, минут 30-40 отводим на аперитив и на подтягивание опаздывающих.
- в 20.15 садимся за стол, то да се, суп, закуска... где-то в 9 вечера можно подавать горячее, +/- 15-20 минут не играют роли!
- значит мясо ставлю в духовку в 15.00 и до прихода гостей без всякого стресса занимаюсь другими делами.

Перед подачей разрезаем мясо и обнаруживаем такой результат: розовое, сочное, пропитавшееся за 6 часов в духовке ароматами трав...
А уж какие восторженные отзывы я по этому поводу выслушала!... Суть у всех одна: вкуснее и нежнее баранины я за свою жизнь не ел! )))
После первого очень удачного опыта готовила баранину по этому способу уже несколько раз. Только горчицей перед запеканием не обмазываю - никогда не любила.


[450x600]

Шашлык в кастрюле
НАДО:

600г корейки или грудинки баранины (порезать на порции)
2 средние луковицы
4 ст. л. гранатового сока
соль, перец
петрушка и зерна граната

1. Мясо посолите, поперчите.
В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло, почти до дыма, и обжарьте мясо в течениe 4-5 минут, чтобы хорошо подрумянилось.
2. Лук очистите, порежьте полукольцами и добавьте в мясо. Жарьте еще 5 минут.
3. Вылейте гранатовый сок в кастрюлю, перемешайте и снимите с огня!
ВСЕ!

Перед подачей посыпьте рубленой петрушкой и зернами граната.

PS. У меня не было граната под рукой. Зато всегда есть концентрированный гранатовый сок "Наршараб". 1 ч.л. разведите в 4 ст. л. воды - сок и готов.
Поэтому зернами граната и не посыпала!:)))
[600x450]

Sticky Barbecue Wings из очень известной серии The Australian Women's Weekly


Надо:

12 крылышек (1кг)
60мл соуса барбекю
60мл сливового соуса
1 ст.л. вустерского соуса

1. Нагреть духовку до 220-230С.

2. Отрезать кончики крыльев, выкинуть. Оставшееся крыло разрезать на две части.
3. Смешать соусы. Добавить крылышки, перемешать.
4. Разложить крылья на противень в один ряд. Запекать около 30 минут.
5. Выключить духовку, оставить крылья еще на 10 минут.




UPD по просьбе публики
Попали сегодня случайно в Стокманн на скидки - ну как тут уйти с пустыми руками!
Hашей добычей стали:
- белые керамические мерные кружки разных размеров - их так приятно держать в руке, да и делeния видно прекрасно, черным по белому!
- большие (40х60) силиконовые коврики для раскатки теста
- миски большие и маленькие для замешивания теста - из нержавейки, с чeткими подробными делениями, на резиновой основе, чтобы не скользили...
- тостер с длинной прорезью - взамен стандартного
- индивидуальные коврики-подкладки под тарелки (не знаю, как они по-русски называются!!!) - плетеные, на вид как метализированные, термостойкие...
- пара мелочей-подарков на предстоящие праздники, которые уже не за горами
- потом зашли в продовольственный, там совсем немного порезвились, поскольку сумки были уже увесистыми... :)))

[600x450]

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ гриль
Рецепт из быстрых и доступных. С ингредиентами не должно быть никаких проблем. Самое главное - хорошие мясистые ребрышки.
Что удобно, даже если вы устали, не придется особенно возиться. Когда готовлю, чтобы не мыть лишний раз противни и решетку гриля, застилаю ее фольгой: вынул готовое зажаренное мясо, фольгу выкинул, протер стекло духовки и опять все замечательно чисто.
Для маринада много ингредиентов не надо - чем меньше, тем ярче вкус мяса.





1 кг мясных свиных ребрышек




маринад

1 апельсин
3 ст. л. жидкого меда
4 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. сладкой паприки
1/4 ч. л. жгучей паприки
1 крупная головка чеснока
1/2 ст. воды
соль, перец (по вкусу, если надо)
1. Из апельсина выжать сок.
2. Зубчики чеснока очистить, разрезать вдоль, вынуть серединку.
3. Сделать маринад, смешав ингредиенты.
4. Ребрышки выложить в контейнер и залить маринадом, оставить на ночь или на сутки в холодильнике. Один раз перевернуть.
5. Ребрышки вынуть из маринада, обсушить как следует, т.к. под грилем сладкий маринад очень сильно горит.
6. * На решетку гриля постелить фольгу, выложить на нее ребрышки и запечь под умерено горячим грилeм (переключатель поставить на 2) 10 минут с одной стороны и 8 с другой. Если будут сильно гореть, то накрыть сверху фольгой.
7. **Маринад вместе с чесноком вылить на сковородку и уварить наполовину на очень тихом огне и залить ребрышки получившимся соусом.
На гарнир я сделала овощи-гриль. Получилось быстро и вкусно!:)

* Свинину надо запекать так, чтобы мясо было прожарено. Поэтому свиные ребрышки готовлю под не очень горячим грилем и подольше, так они не горят и лучше прожариваются.
** Чеснок получается мягкий, как запеченный.

http://trio-mia.livejournal.com/104334.html
[600x450]

КРОЛИК в горчице

кролик 1,3-1,5 кг
горчица дижонская трех сортов:
- 1 ст.л. острой
- 1 ст.л. сладкой (с медом)
- 1 ст.л. с зернами
белое сухое вино - 200 мл
куриный бульон - 200 мл
коньяк или бренди - 50 мл
бекон - 100 г
жирные сливки или густая сметана - 200 мл
1 морковь
5 шт. лука-шалот (1 головка pепчатого)
2 стебля сельдерея
1 стебель лука- порея (белая часть)
3 зубчика чеснока
масло сливочное - 30 г
масло оливковое - 2 ст.л.
тимьян - 1 ч.л. сухого или 2-3 веточки свежего
петрушка - маленькиой пучок
2 лавровых листа
соль, перец

1. Кролика разрежьте на 6-8 кусков, посолите, поперчите и слегка обжарьте со всех сторон на смеси оливкового и сливочного масла.
2. Смешайте все три вида горчицы, обмажьте со всех сторон обжаренные куски кролика и сложите их в огнеупорную посуду. Подрумянен кролик должен быт несильно.



3. Разогрейте духовку до 200 °С, запекайте кролика 20 мин., не накрывая крышкой.




4. В той же сковороде, где обжаривался кролик, вытопите порезанный тонкими полoсками бекон, добавьте к нему порезанный шалот, затем поочередно лук-порей, сельдерей, морковь и чеснок - все предварительно порежьте не очень мелко. Спассеруйте овощи в течение 3-5 минут, погасите коньяком, держите на огне ещё пару минут.
5. Залейте овощи белым вином и доведите до кипения, затем добавьте бульон и тоже доведите до кипения. Добавьте тимьян, петрушку и лавровый лист.
6. Выньте посуду с кроликом из духовки, выложите на кролика овощи и зaлейте жидкостью из сковороды.
7. Закройте посуду крышкой или фольгой и поставьте в духовку на 30-45 мин., пока мясо не станет мягким.
8. Выньте посуду из духовки, выньте куски кролика, сложите в подогретую посуду и поставьте в теплое место.
9. Содержимое посуды, в которой тушился кролик, процедите через сито. Жидкость вылейте в сковороду и поставьте на сильный огонь. Гущу выбросите.
10. Добавьте в сковороду сливки или сметану, доведите до кипения и уварите до легкого загустения. Проверьте на соль-перец.
11. Полейте кролика горячим соусом и подавайте с гарниром по выбору.
У нас можно купить кролика как целого, так и все части отдельно. Я выбрала только задние лапки - знаю по опыту, что белое мясо в таком виде у нас не очень идет.

Горчица с медом, как мне кажeтся, как раз и была определяющей для сказочного вкуса. Можно наверное и просто ложку меда добавить, если такой горчицы нет.
Ну и бульон у меня был не просто куриный, а из цесарки - купила в свое время суповые наборы, наварила и заморозила. :)
Помимо никого не оставляющего равнодушным вкуса, прелесть этого блюда в том, что для застолья его можно полностью приготовить заранее, а перед подачей поставить в несильно разогретую духовку и довести до нужной температуры.
Мы ели с тальятелле - песня!

P.S. Я все ещё без ф-ш, да и модель не сильно фотогеничная, особенно соус... так что не ругайтесь. :)
[525x500]

СВИНАЯ РУЛЬКА варено-запеченая
Вот что ты хочешь делай, а требует организм зимой солидной горячей пищи, а не листиков салата. Подавай нам супу горохового с копченостями или борща понаваристей, утку или гусика... И от такой вот рульки, конечно, не откажeмся! Да с тушеной квашеной капустой - она в холода тоже абсолютный фаворит!



Нужно:
Свиная рулька приблизительно на 1,5 кг

- Рульку натереть солью и поставить в холодильник минимум на сутки (можно больше).
- Отварить рульку в соленой воде в течение часа с момента закипания (если рулька маленькая, варите меньше, если большая - дольше). В воду, в которой варится рулька, добавьте головку лука, лавровай лист, черный перец-горошек.
- Выньте полуготовую рульку из бульона, слегка остудите и надрежьте кожу кругами или спиралью.
- Запеките в духовке под грилем в течение 30 мин., периодически переворачивая, чтобы кожа со всех сторон стала рyмяной и хрустящей.

Совет: Когда будете зажаривать рульку под грилем, накройте мясо, где нет кожи, фольгой - чтобы не высохло. И кость тоже заверните в фольгу, а то сгорит! За поджаренную хрустящую шкурку за столом обычно идет борьба - она получается просто неописуемо вкусной..
На гарнир - тушеная квашеная капуста (каждый делает по-своему) и картофельное пюре... Ну и пиво, конечно! ))) И горчицу не забудьте на стол поставить. И будет вам счастье - вас будут нежно любить и носить на руках. ;)

Очень удобно сварить рульку заранее и оставить остывать в бульоне, а в нужный момент вынуть, надрезать и запечь . Капусту тоже потушите заранее - разогретая она, как известно, только вкуснее. А пока запекается рулька и разогревается капуста, приготовьте картофельное пюре. Тогда на приготовление ТАКОГО ужина у вас уйдет всего полчаса!

[580x476]

ФАРШИРОВАННАЯ КУРА

Ещё не зная точно, что буду делать, начала с того, что ножницами вырезала у птички позвоночник... Потом вырезала грудную кость, осторожно отделив мясо. В этот момент у меня в голове возникла абсолютно четкая картина того, что я хочу.



На 4 порции:
цесарка на 1,3 кг

Для грибной начинки "дюксель":
шампиньоны - 250 г
лук-шалот - 2 шт.
лук репчатый - 1/2 небольшой головки
масло сливочное - 50 г
петрушка - 1/2 небольшого пучка
соль, перец

Для риса "пилаф"
рис басмати - 250 г
лук репчатый - 1/2 небольшой головки
масло сливочное - 20 г
курт-бульон - 250-300 мл

1.После манипуляций по вырезанию позвоночника и грудины у меня получилась такая вот "книжка", которая откровенно взывала, чтобы её нафаршировали.



2. Для другой цели у меня были куплены шампиньоны, коричневые. Здесь они тоже оказались очень кстати. Из них был приготовлена классическая французская начинка из шампиньонов - дюксель (duxelle).
Для нее берется равное количество репчатого лука и шалота - и тот, и другой надо мелко порубить и спассеровать на сливочном масле, не подрумянивая.



3. Шампиньоны тоже надо порезать мелкими кубиками, добавить к луку , посолить, поперчить и готовить на среднем огне, помешивая, пока не испарится вся жидкость



4. Переложить в миску, посыпать рубленой петрушкой.



5. Дюксель нередко употребляют в смеси с рисом. Во французской же кухне есть способ приготовления рисa, который называется пилаф (да-да, вроде как плов). Надо спасеровать на сливочном масле мелко порезанный репчатый лук, всыпать в сковороду рис басмати, перемешать, влить горячий курт-бульон, перемешать, довести до кипения и больше не мешать. Накрыть пергаментом и поставить в разогретую до 180 °C духовку, пока жидкость не испарится и рис не станет мягким.
У меня оставался бульон от приготовления вителло-тоннато, его я и использовала вместо курт-бульона. Он кисловатый от вина и ароматный от большого количества кореньев, с которыми варилось мясо - то, что надо!

Bремени на манипуляции с духовкой не было - я взяла немного больше бульона (300 мл) и довела рис до готовности "аль-денте" в сотейнике на плите, при этом он оставался ещё немного влажным.
Смешала дюксель с рисом.

6. Получилась такая вот пестрая, очень ароматная и вкусная начинка.

7. Выложила начинку на середину разделанной цесарки.

8. Соединила края и сколола их деревянными шпажками и зубочистками. Крылья связала кухонным шпагатом - для стабильности конструкции.

9. Обжарила нафаршированную цесарку на разогретом сливочном масле сначала со стороны шва (спинки). Затем перевернула вниз грудкой и поставила в духовку на 200 °С на 30 мин.
Через 15 мин. влила в сковороду 1/2 стакана горячей воды, чтобы грудка не подсохла. А в последние 5 мин. увеличила температуру до 220 °С и переключила духовку нa режим конвекции - чтобы верх лучше зарумянился.
10. Результат виден на верхнем фото или ниже - в тарелке.
Резюме:
Вкуснота неописуемая!
Таким образом можно, конечно, нафаршировать простую курицу - тоже будет великолепно.
Начинка вся внутрь не поместилась, но это не значит, что её надо делать меньше, - наоборот, смело готовьте больше и подавайте отдельно! Это непередаваемо вкусно!
Можно подержать птицу в духовке и подольше при 180 °C, но меня очень торопили - ни у кого не было сил выносить эти запахи...

Во время приготовления я была на кухне не одна - мне составила компанию верная подруга. ))) Она прикинулась распластанной цесаркой и все время так провалялась - видно тащилась от ароматов... Ну и потом ей, конечно, кое-что перепало с барского стола...

[500x375]