В принципе, овощи и кролик тушатся вместе. Но у меня была молодая совершенно роскошная картошка-малютка, так что я приготовила ее отдельно.

Надо:
4 кроличьих ноги (800 г)
4 крупных помидора
2 красных сладких перца
4 луковицы шалот
4-5 зубчиков чеснока (лучше уже молодого)
100 мл красного вина
100 мл воды
1 перец чили
1 ч. л. красного молотого сладкого переца
черный перец горошком
соль

* обычно, как я писала, еще добавляют картофель. Тогда количество вина и воды увеличивают, чтобы овощи были полностью покрыты жидкостью.

- Помидоры очистить специальным ножом или залить кипятком, а потом снять кожу. Порезать кубиками.
- Перец порезать полосками, удалив сердцевину с семенами.
- Шалот очистить от кожуры и оставить целым.
- Чеснок очистить. Перец чили разрезать, вычистить семена и мелко порезать.
- Овощи вместе с мясом cложить в огнеупорную тяжелую кастрюлю, залить вином и водой, добавить специи, посолить. Плотно закрыть крышкой. Если крышка неплотная, то замешивают крутое тесто и обмазывают кастрюлю с крышкой, чтобы не было доступа воздуха.
- Тушить 2,5 - 3 часа .
[600x432]

Надо:

500 г куриного филе
250 г готового нута (1 банка)
1 луковица
2 зубчика чеснока
1/2 ч.л. молотой паприки
1/2 ч.л. Raz el Hanout *
перцa эспелетт на кончике ножа (можно кайенского)
цедра одного лимона
соль

мука для панировки
растительное масло для жарки

Соус:

500 г греческого йогурта
5 зубчиков чеснока
1 пучок редиски
1 свежий стручок красного перца чили
несколько веточек укропа
несколько веточек петрушки
2 ст. л. оливкового масла
соль

* Raz el Hanout - смесь специй, куда входит куркума, кориандр, имбирь и др.
Я ее купила и стала использовать после этого мастер-класса.

- Лук и чеснок очистить.
Лук мелко порезать и спассеровать в 2 ст. л. растительного масла.
- Из банки с нутом слить жидкость.
В большой миске смешать нут, порезанное на кусочки куриное филе, обжаренный лук и чеснок. Пропустить
через мясорубку или смолоть в блендере.
- Добавить специи, лимонную цедру, соль по вкусу. Все хорошо вымесить, чтобы получилась однородная масса.
- Мокрыми руками сформировать котлетки, обвалять их в муке и поджарить на растительном масле. Примерно по 2 минуты с каждой стороны. Жарятся очень быстро.


Подавать горячими с соусом из редиски.

Соус советую сделать до того, как вы будете жарить котлеты.

Соус

- Чеснок очистить, вынуть серединку и в ступке растереть с солью. Хорошо перемешать с йогуртом.
- Из стручка перца чили удалить семена и мелко его порубить.
- У редиски оборвать увядшие и грубые листочки, оставить свежие и молоденькие. Редиску вместе с петрушкой и укропом вымыть и обсушить. Затем мелко порубить и выложить в салатницу. Смешать с соусом из йогурта. Накрыть и поставить в холодильник на 30 минут.
- Перед подачей на стол добавить оливковое масло и хорошо еще раз перемешать.
[600x400]

Надо:

300 г куриного/индюшачьего мяса (отварное, жареное, грилованное)
125 г маскарпоне (или сливочногo сырa)
1/2 зубчика чеснока
сок 1/2 лимона
горсть грецких орехов
несколько веточек эстрагона или петрушки
соль, перец эспелетт /черный


Все ингредиенты, кроме орехов, заложить в блендер и измельчить или выложить в миску и перемолоть "ногой" погружного блендера. Добавить орехи и "крутануть" ещё пару раз, чтобы они измельчились, но остались кусочками.
ВСЕ.
Если паштет получился слишком густой, добавьте пару ложек натурального йогурта.

Очень вкусно выложить на овсяный хлеб сначала размятую мякоть авокадо, смешанную с солью и лимонным соком, а затем паштет (подсмотрено в Старбаксе в Сантьяго).
[600x400]

Итак, мой расклад из расчета на 12 человек:
2 куска телячьей лопатки (~3 кг)
3 ст.л.подсолнечного масла
2 луковицы
2 моркови
100 г корня сельдерея
1 ст.л. сах. пудры
1 ст.л. томатной пасты
150 мл сухого красного вина
250 мл куриного бульона
соль, перец, кайенский перец - по вкусу
лавровый лист
2-3 сухих ягоды можжевельника
несколько зерен душистого перца
1 ст.л сушеных шампиньонов
долька имбирного корня
кусочек лимонной цедры
веточка тимьяна
веточка петрушки
разрезанный вдоль зубчик чеснока



- Вымытое и обсушенное мясо обжарить со всех в горячeм масле, вынуть из жаровни.
- На оставшeмся масле спассеровать нарезанные небольшими кубиками лук и коренья, вынуть и отставить.
- Остатки жира в жаровне промокнуть салфеткой, всыпать сахарную пудру, карамелизировать, добавить томатную пасту и, помешивая, обжаривать 1-2 минуты, до изменения цвета.
- Влить половину вина, уварить на треть, влить остаток вина, снова уварить.
- Влить бульон, выложить мясо (его до этого не надо ни солить, ни перчить!), добавить коренья.

- Поставить, накрыв крышкой, в духовку на 150°. Тушить приблизительно 3 часа, периодически (каждые 30 мин) переворачивая мясо.
- Через 2,5 часа проверить готовность мяса вилкой или ножом: если мягкое, добавить специи и томить, выключив духовку, ещё минут 15-20.
- Мясо вынyть из соуса, накрыть фольгой и поставить в теплое место.
- Соус процедить, отжав овощи, и уварить до нужной концентрации (по вкусу), лишь теперь посолить при необходимости. Если соус получился слишком жидким, слегка сгустить его разведенным в холодной воде крахмалом.
- Перед подачей можно добавить столовую ложку холодного сливочного масла или сливки (я не делала).
- Проверить соус на соль и перец, мясо нарезать порционными кусками и положить в горячий соус, но не кипятить!

Лопатка идеально подходит для такого способа приготовления - благодаря жилкам и прожилкам получается вкуснейший соус, мясо мягкое и сочное и, чем дольше оно тушится, тем мягче становится.
Три кило оказалось не так уж и много - мясо сильно уваривается, зато соуса в процессе готовки становится все больше, и он великолепен!
Шубек предлагает подать на гарнир молодые овощи - зеленый горошек и морковь. Или кнедли. Но это его баварские заморочки. У нас же просто с писком пошло с уже упомянутыми тальятелле с трюфельным маслом (сливочным, если что).

http://trio-mia.livejournal.com/195729.html#cutid1
[600x455]

На 6 порций:

1, 5 кг говядины (лопатка)
1 бутылка крепкого красного вина
2 моркови
1/2 стебля порея
1/2 корня сельдерея
4 шалота
1/2 головки чеснока
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
1 душистая гвоздика
цедра и сок 1 апельсина
2 горсти ядер грецких орехов
150 г сырокопченой свиной грудинки с кожей
6 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. томатной пасты
2 лавровых листа
соль, перец


- Мясо нарезать крупными кусками по (80-100 г)., сложить в глубокую миску или кастрюлю.
- Овощи очистить, нарезать кубиками, добавить к мясу.
- Добавить раздавленные зубчики чеснока, цедру и сок апельсина, грецкие орехи, травы и специи.
- Все залить вином и постарвить мариноваться в холодильник минимум на 12 часов, лучше на сутки.
- Достaть мясо из холодильника заранее, чтобы оно нагрелось до комнатной t°. Вынуть из маринада, обсушить салфеткой, посолить, поперчить. Разогреть в чугунной жаровне половину оливкового масла и обжарить мясо частями на сильном огне до образования румяной корочки. Сложить в миску и отставить.



- Овощи откинуть на дуршлаг и обсушить салфеткой. Маринад сохранить.
- На оставшeмся оливковом масле обжарить на сильном огне нарезанную кусочками грудинку. Добавить овощи из маринада, слегка подрумянить, добавить томатную пасту и пассеровать, помешивая, 1-2 мин.
- Выложить мясо к овощам, перемешать, залить маринадом, закрыть крышкой и поставить тушиться в предварительно разогретую до 150° духовку на 1 час, затем уменьшить нагрев до 125 ° и томить мясо ещё 3-4 часа (можно и дольше).



- Вынуть мясо из соуса, соус процедить через сито, максимально выжав из овощей жидкость (вываренные овощи больше не понядобятся). Удалить с поверхности соуса жир.
- Вернуть соус в жаровню, слегка уварить. Выложить в соус мясо, прогреть. Подавать с полентой.
Мои впечатления.

Cочное нежное мясо и безумно вкусный соус с очень насыщенным вкусом! Неповторимый аромат eму придает апельсиновая цедра.
Хорошо ещё и тем, что можно приготовить заранее, когда есть время и настроение, и, как фокусник, в нужный момент подать на стол вкуснейшеe ароматное мясо.
Полента - идеальный гарнир для этого блюда. И варится быстро.
[600x450]