• Авторизация


Латте-арт: искусство рисовать на кофе 16-06-2009 13:01 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения EvaGeniya Оригинальное сообщение

Латте-арт: искусство рисовать на кофе.



 
 
[показать]




[показать]

[показать]







[показать]

 
















































[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

 

 

 

 


[показать]

[показать]

Молоко для работы:
— цельное пастеризованное, допустимо молоко, которое однажды уже было взбито, его разбавляют холодным молоком и взбивают повторно;
— наиболее подходящая жирность — 3-3,5%;
— охлажденное до температуры +4°С.
На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65...+75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.

Подготовка к работе

На мгновение открываем паровой кран, чтобы спустить конденсат. Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает его вкус.
Наливаем молоко в питчер до уровня чуть ниже основания носика. Питчер - это специальный кувшин, изготовленный из нержавеющей стали. Металл для изготовления питчеров используют потому, что он хорошо проводит тепло.
Погружаем паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находились в 1-1,5 см от поверхности; питчер держим ровно.

Быстро открываем паровой кран.


Первая фаза — вспенивание. Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд.
Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность поднимется пена.

Следим за тем, чтобы сопло парового крана продолжало держаться в 1-1,5 см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены.
Контролировать взбивание можно по звуку:
равномерное шипение - процесс производится правильно;
глухие, булькающие звуки - паровой кран слишком глубоко утоплен в молоко;
бурление, выплескивание молока - паровой кран не достаточно утоплен в молоко.


Вторая фаза – пропаривание. Молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +65...+75°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд.
Перемещаем питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из стенок.

Утопим кран, чтобы его сопло находилось в 1-1,5 см от дна питчера.

Наклоняем питчер на себя, так будет легче контролировать процесс.

Убедимся, что в питчере возникло вихревое движение.

Завершаем фазу, когда молоко достигнет температуры около +65... + 75°С; в этот момент рука уже не может терпеть нагрева. Для определения температуры можно воспользоваться специальным термометром.


Завершение работы


Сначала закрываем паровой кран, и только потом убираем из-под него питчер.
Протираем паровой кран специальной тряпкой и открываем на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло попасть внутрь.

До момента приготовления кофейных напитков желательно продолжать взбалтывать молоко в питчере круговым движением кисти. При наличии крупных пузырьков на поверхности молока легко постучите питчером по рабочему столу.


Хорошо взбитое молоко:

— имеет однородную структуру;
— состоит из микроскопических пузырьков;
— не содержит пузырьков крупного размера;
— имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие.


Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз.

Латте требует более плотной текстуры взбитого молока — короткая первая фаза, продолжительная вторая.

Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока — продолжительная первая фаза, короткая вторая.

Варим эспрессо. Он должен быть густым, с хорошей плотной кремá.

Ингредиенты готовы, осталось перемешать. Наливаем в кружку кофе. Чтобы рисунок получился более отчетливо, посыпаем на пенку кофе немного корицы, какао или тертого шоколада. Маленькими порциями вливаем молоко. В момент вливания представьте, что носик питчера — это карандаш, которым можно рисовать.

Есть стандартные рисунки – база, которые умеют делать все бариста, их мы и продемонстрируем с подробным описанием.

Цветок
Зрительно разделим чашку на 4 равные доли, обозначим верх (а), низ (b), правую (c), левую (d) стороны. Выберем точку входа молока в чашку - верхнее основание (а). Поставив точку, чашку наполняем до половины, затем плавно направляем поток взбитого молока к левому основанию (d). Не доводя до конца, легко покачивая питчер из стороны в сторону, медленно передвигаем его в направлении правого основания (c), продолжаем лить молоко «змейкой», заканчивая в нижнем основании (b).

Почти наполнив чашку, чуть приподнимаем питчер и небольшим количеством молока перечеркиваем рисунок, быстро передвигая питчер вверх (а). Тонкая струйка молока, стекая с большей высоты, чуть «стянет» рисунок на поверхности в направлении завершающего движения.

[240x176] [240x176]

Сердце
На кофе мысленно нарисуем окружность за края которой нельзя выходить. Носик питчера направляем в центр чашки. Покачивая питчером из стороны в сторону с маленькой амплитудой, наполняем воображаемый круг. Когда чашка наполнится до краёв, питчер приподнимают и перечёркивают круг по диаметру тонкой струйкой. Если Вы всё сделали правильно, то окружность примет форму сердечка.

[240x176] [240x176]


Яблоко
Сначала формируем веточку, или плодоножку яблока. Для этого выливаем небольшую порцию пенки из молока около дальней стенки чашки. Потом носик питчера перемещаем в центр чашки и формируем молоком круг. Так же как и с сердечком, предварительно рисуя воображаемую окружность. Далее чашку наполняем молочной пеной до конца.

[240x176] [240x176]

Рисовать так же можно зубочисткой или тонкой палочкой, линии получаются плавные и четкие. Вливаем небольшое количество молока в центр чашки. Берем зубочистку или тонкую палочку, выбираем темную точку на поверхности, оставшуюся от эспрессо, и рисуем все, что приходит в голову.

[240x176] [240x176]

А использование специальных сиропов с добавлением небольшого количества крахмала позволяет создавать рисунки разных цветов. Вливаем небольшое количество молока в центр чашки. Рисуем сиропом маленькую окружность, затем вокруг нее побольше. Берем зубочистку или тонкую палочку, начиная от центра, прорезаем круги сплошными линиями. Получается разноцветный цветочек.

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Латте-арт: искусство рисовать на кофе | Nancy3 - Дневник Nancy3 | Лента друзей Nancy3 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»