Настоящий зеленый чай обладает целым спектром полезных свойств и тонким природным букетом. Знатоки чая могут различить несколько десятков характерных вкусов знаменитых китайских и японских зеленых чаев. Зеленый чай – продукт минимальной ферментации чайного листа, чай в его естественном природном состоянии. Надо учитывать, что у зеленого чая отсутствует специфический «чайный» запах и вкус. Это своеобразный напиток светло-зеленого цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и цитрусовых.
История зеленого чая в Поднебесной насчитывает не одно тысячелетие, и более 80% его мирового производства сосредоточено в материковой части Китая. Другие крупные производителя: Тайвань, Япония, Ассам. Зеленый чай обладает тонизирующим и освежающим действием, улучшает память и способствует концентрации внимания. Этот напиток особенно подходит для людей занимающихся умственным трудом. Благодаря катехинам и дубильным веществам зеленый чай является природным антисептиком и укрепляет иммунную систему организма.
Содержащийся в зеленом чае катехин подавляет вещества, которые вызывают мутацию клеток, и таким образом защищает организм от рака. Другая составляющая его - танин, по оценкам специалистов в 20 раз эффективнее витамина Е, регулирующего жировой обмен и замедляющего процессы старения. При заваривании в зеленом чае остается гораздо больше минеральных веществ, чем в черном, в частности зеленый чай включает много цинка необходимого для беременных. Цинк - очень важный компонент при развитии плода и является, подобно катехину, профилактическим антиканцерогенным средством. В зеленом чае, как и в черном, есть большое количество:


Калия, отвечающего за работу сердечно сосудистой системы;
Витамина К, обеспечивающего свертываемость крови;
Фтора, препятствующего разрушению зубной эмали;
Йода, благотворно влияющего на работу щитовидной железы и эндокринной системы в целом;
Витамины С1, В1, В2, РР (никотиновая кислота), медь, ряд органических кислот, улучшающих пищеварение.
А благодаря повышенному содержанию витамина Р - укрепляет стенки сосудов и предохраняет от кровоизлияния. Зеленый чай снижает артериальное давление, уменьшает риск атеросклероза, инсультов и инфарктов.

Обычно зеленый чай изготавливают и продают в следующих разновидностях:
1. Крупнолистовой;
2. Мелколистовой (брокен);
3. Порошковый;
4. Плиточный.
Мелколистовой зеленый чай обычно довольно дешев, имеет слабо выраженные ароматические характеристики и посредственный вкус.
Все качественные зеленые чаи – крупнолистовые.
Порошковый зеленый чай (мат-ча)-исключительно японский, предназначенный для чайной церемонии.
Плиточный зеленый чай – это также восточная экзотика, характерная для Тибета, Непала и проч. Плиточный чай обычно используют в специфических рецептах супового типа – чай сваренный в молоке, с мукой и маслом и т.п.

Технология изготовления зеленого чая:
После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течении некоторого времени сушат (как бы «обжаривают») в раскаленном воздухе. Это предотвращает листья от чрезмерного окисления (т.е. ферментации), хотя некоторые зеленые чаи могут быть слегка (на 2-3%) ферментированы. Процесс сушки зеленого чая также может быть различным (например, в закрытой духовке, или на открытом огне с дымком), что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая.


После сушки производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполнятся по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид. Зеленый чай может иметь вид:
1) Слабоскрученных, «натурально-засушенных» почти без скручивания листьев (в Китае – «хунчи»). Смотрится такой цельнолистовой чай со стороны как трава-травой, куча перепутанных лохматых травинок. Сюда же относятся плоские или «сплющенные» чаи (типичный пример – знаменитый чай «Лун Цзин»), у которых практически не скрученные и не извитые чаинки.
2) Сильскрученных по поперечной оси листьев. Обычно это все чаи, которые чаще всего маркируются как Gunpowder («порох» или «пушечный порох», который дествительно во времена британских колоний имел вид своеобразных чешуек или шариков). В Китае подобные чаи называются «жемчужными» («тюча» или «цзуча»). Сами жемчужные чаи в Китае очень разнообразны как по размеру, так и по качеству.
3) Сильноскрученных по продольной оси листьев. В таком чае чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученных «палочек», «проволочек» и т.п. Типичным примером подобного чая является японский чай «паучьи лапки» (отдельный подвид элитного чая гьекуро).
Скручивание чаинок, с одной стороны, значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны, скручивание позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания.
Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Таким образом, наиболее насыщенные и крепкие зеленые чаи получаются из gunpowder’ob, а наиболее мягкие по вкусу и душистые – из слабоскрученных чаинок.
Скручивание зеленых чаев обычно производится вручную, пока чай не пропитается соком, пока не потемнеет и не приобретет темно-зеленый (иногда с синеватым или сизым отливом) цвет. В целом, ручное скручивание одной порции зеленого чая длится около часа.
В финальной стадии приготовления зеленого чая, после скручивания, сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет. В качественном высушенном зеленом чае должно быть не более 4% влаги. Высушенный чай должен иметь естественный зеленый цвет, любое потемнение (бурый, темно-серый, черный цвет сырья) – брак или результат неправильного хранения. Специалисты отмечают, что цвет хорошего зеленого чая может варьировать от ярко-зеленого (чуть ли не изумрудного) до более блеклого фисташкового, но в любом случае цвет качественного зеленого чая должен быть достаточно свежим и ярким.

Правила заваривания:
Заваривать зеленый чай рекомендуется горячей водой (60°-90° С) и в течение 1-3 минут (некоторые сорта в порядке исключения завариваются дольше). После заваривания чайный настой может иметь цвет от светло-зеленого или золотистого до довольно темного и насыщенного зеленого или желто-зеленого. Следует помнить, что при длительном заваривании зеленый чай может начать сильно горчить.