Караваи








Караваи весьма просто печь, если уже умеешь печь обычный круглый подовый хлеб из опарного теста. От любого другого хлеба каравай, в современном или обрядовом смысле слова, отличается тем, что его украшают по поверхности либо тем же тестом, из которого пекут хлеб, либо специальным декоративным тестом без дрожжей (нечто среднее между пельменным и пряничным тестом).

Так как каравай - это прежде всего очень вкусный хлеб, он может быть очень и очень сдобным, практически таким же сдобным как пасхальные кулич, разве что без изюма и цукатов, или же просто сдобным, как сладкие булочки, или же настолько несдобным, простым, что в нем жира и сахара будет меньше чем в нарезных батонах и сайках.

Насколько каравай сладкий или сытный и даже из какой муки его пекут - пшеничной или ржаной, не так важно как подходящие к случаю символические украшения на поверхности каравая, обрамление его боков и макушки - косы и голуби-лебеди на свадебном каравае, соль в солонке в углублении или в тестяном стаканчике на макушке каравая, когда каравай (т.наз. "хлеб-соль") пекут по случаю дорогих гостей в доме, или же колосья пшеницы и другие растительные мотивы - символы благополучия и достатка, если каравай пекут чтобы отметить застольем конец сбора урожая или день рождения и т.п..

Ниже я привожу три рецепта каравайного теста по ГОСТу: небольших сладких сдобных караваев (петровских) и гигантских, более хлебных караваев, сувенирного и русского. Русский каравай самый хлебный из всех, самый простой по составу, и тесто для него нужно тщательно вымешивать на хорошо выбродившей опаре, чтобы подчеркнуть высокое качество пшеничного хлеба. Русский каравай выпекается в белый хлеб с соломенной или светло-золотистой корочкой, в отличие от гораздо более сдобных украинских короваев, у которых корочка чаще всего темно-глянцевая, малиново-бордовая.

Иллюстрации пошагового выполнения хлеба по этим рецептам я дам в отдельных статьях, т.к. эта статья больше про то что такое караваи и как они выглядят и она уже и так очень длинная. Для уже умеющих печь хлеб, рецептов и картинок в этой статье достаточно.


Каравай "Петровский" весом по 300г


На 1 каравай

190г муки в.с.
2,7 г прессованных дрожжей (1.5г западных)
3.3 г соли

30г сахара
24г маргарина

10г яиц
83г молока или воды

Приготовить опару: взять 35-60% всей муки, дрожжи и моды или молока дло получения теста как на оладьи. перемешать и сотавить в тепле на 3 ч для брожения. Когда опара вырастет и начнет проседать, замесить тесто. Дать тесту выбродить 2.5 ч с 2-3 обминками в процессе брожения.

Для украшения готовят розу из теста. Кусок теста раскатывают в лепешку, круглой выемкой вырубают кружки теста и накладывают 3-4 кружка один на другой только одним краем. Завернуть в рулетик, сильно прижать в центре пальцами, разорвать пополам посередине и расправить в виде розы (получится 2 розы).



После того как рулетик из кружочков теста разорвут или разрежут ножницами посередине пополам, каждую розу можно слегка или сильно раскрыть лепестками.



Для получения листиков тесто раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм, нарезают из него продологоватые клинообразные фигурки, по краям ножом делают надрезы в елочку, затем клин немного растягивают в длину.



Оставшееся тесто и обрезки теста скатать в шар и уложить на противень швом вниз. После 10-20мин расстойки сделать в центре углубление для украшения.

Места где будут укладывать украшения, слегка смачивают водой, розу укладывают в центр шара, листики - по бокам.

После оформления дают караваю расстояться, смазать растительным маслом и выпекают. После выпечки смазать корочку маргарином или сливочным маслом.

Источник: Е.И, Перетятко (2006), Кондитер. Учебное пособие.

Каравай "Сувенирный" весом 2 кг



Рецептура по ОСТу: 1 кг муки в.с., 20г прессованных дрожжей (10г западных), 13г соли, 100г сахара, 80г маргарина, 200-226г жирного молока, 80г яиц, вода до получения теста мягкой консистенции. Подовый круглый хлеб весом 2 кг. Форма круглая, без боковых выплывов и притисков с несколько выпуклой верхней коркой. Поверхность глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев и другого произвольного рисунка. У основания изделие обвито жгутом.

Рецепт 1978г.

Опара

450г муки
20г дрожжей (10г западных)
120г воды
226г жирного молока

Месить 4 минуты, до гладкости. Дать опаре выбродить в тепле 3.5-4 часа или пока не подниментя и не начнет проседать в центре купола теста.

Тесто
500г муки (+ 50г муки на разделку)
13г соли
щепотка аскорбинки

100г сахара
70г маргарина в тесто ( и 10г на разделку)

40 г яиц в тесто ( и 40г на отделку изделия)

Вода до получения теста мягкой консистенции (примерно 150-200г)

Вымесить в тестение 10мин до гладкого теста с хорошо развитой клейковиной. Дать 1.5 ч брожения с одной обминкой после 45мин брожения. Отделить кусок теста на украшения.

Готовое тесто подкатать в шар и дать ему предварительную расстойку в течение 5-20мин. Следом фсормовать круглый хлеб и уложить его на натертое мукой полотенце в корзине или дуршлаге швом вверх на расстойку в теплом влажном месте. Продолжительность растойки 30-40мин.

Тем временем готовят украшения. Для отделки сувенирного каравая готовят жгуты и фигуры в виде звездочек (или снежинок), колосьев, листьев, цветов и другого произвольного рисунка.

Для изготовления звездочек или снежинок из пласта теста толщиной 2 мм вырезают трубочкой кружлчки диаметром 1.5-2см. У кружочков с помощью ножа или ножниц делают небольшие радиальные надрезы, а образовавшиеся лепестки разворачивают на угол 30-45 градусов.

Для изготовления листьев из теста вырезаются кусочки в форме листьев.





Для изготовления колосьев из теста вырезают тонкие жгуты, которым маленькими ножничками придается форма колосьев.





Перед посадкой в печь жгуты для колосьев смазывают яйцом и надрезают.

Печь на прогретом до 400Ф пекарском камне в течение 1 ч - 1 ч15мин до готовности.

Источник: А.Н. Андреев (2003) Производство сдобных хлебобулочных изделий.