Птичьи ноги. Часть первая: утиное конфи.

«Хуже остывшей еды может быть только еда разогретая», - говорят французы и тут же сами себе противоречат, заказывая в традиционном ресторане конфи из утиных ножек. Это именн - еда разогретая в чистом виде. Ножки сначала маринуют, затем долго томят в большом количестве утиного жира, а затем складывают в глубокую емкость, заливают этим самым жиром. Когда все остывает, убирают в холодильник. Там конфи хранится может месяц, а может и больше. Это удобно, когда надо приготовить достойное хорошего обеда блюдо очень быстро. Достаешь ножку разогреваешь на сковородке, сервируешь с гарниром и/или зеленью и на стол.
Вот, в принципе, и все. Мне уже больше и рассказывать нечего. Покажу просто поэтапно фотографии всего процесса.


Не знаю как у вас, а у нас в Москве и Подмосковье местные утки продаются только целиком. Поэтому для конфи мне пришлось покупать в Metro C&C замороженные утиные ножки fabriqué en France. Когда я их разморозил, то обнаружил, что на пять левых приходится только одна правая. Надеюсь, что это просто статистическое отклонения, а не демонстрация безграничных возможностей генных инженеров.

[показать]

Срезал лишний жир, его оказалось довольно много. Перетопил его.

[показать]

Кожицу надрезал ромбиком, чтобы оставшийся подкожный жир тоже весь вытопился.

[показать]

Утиный жир для этого блюда я собирал, чуть ли не полгода. Тетки, торгующие утками на рынке, повадились последнее время срезать с них весь жир. Да еще и выдают это за конкурентное преимущество. Смотрите, мол, какая уточка диетическая. Поэтому, весь жир с водоплавающих, которых мне пришлось готовить в течение нескольких месяцев, я срезал, перетапливал и бережно хранил в морозильнике. Для конфи жира надо много. Настолько много, чтобы он полностью покрывал все наши ножки.

Ножки слегка натрем солью, черным перцем и поставим в холодильник мариноваться с тимьяном и розмарином примерно часов на 12. Поставим прямо в той посуде, в которой затем будем томить в духовке.

[показать]

За пару часов до готовки достанем посудину с ножками из холодильника.

Перед тем, как залить ножки растопленным жиром уберем траву, а чеснок и лук шалот наоборот присовокупим.

[показать]

Как я уже говорил, ножки должны быть полностью покрыты жиром. Ну, или почти полностью.

[показать]

Убираем в разогретую до 150 градусов духовку часа на два.

[показать]

Пару раз надо достать и перевернуть ножки.

[показать]

[показать]

Подавать конфи лучше всего с жаренными на утином жире молодыми овощами или с картофельным пюре.
А запивать красным вином.

[показать]

http://vlad-piskunov.livejournal.com/40107.html#cutid1