Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
15-11-2021 03:15
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Арина_Ярига Оригинальное сообщение
Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения Арина_Ярига Оригинальное сообщение
Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
Ингредиенты |
|
|---|---|
| ЗАВАРКА | |
| обдирная мука | 50г |
| красный ржаной солод | 25г |
| молотый кориандр | 2.5г-я положила 1 ч.л |
| вода | 200г |
| ОПАРА | |
| Вся заварка | |
| 125г закваска | 125г |
| обдирная мука | 125г |
| вода (35С) | 125г |
| ТЕСТО | |
| Вся опара | |
| обдирная мука | 200г |
| сеяная мука (белая ржаная)- я заменила на муку пшеничную 2 сорта. | 75г |
| сухие дрожжи | 0,5г |
| соли | 5г |
| патока -заменила темным мёдом | 25г |
| сахар | 30г |
| вода (35С) - у меня ушло воды 110г | 75-125г |
| кориандр для посыпки | 3г |
| МУЧНАЯ БОЛТУШКА | |
| Мука пшеничная 1 сорт | 2 ст.л |
| Вода 3 ст.л |
(до консистенции киселя)
|
- Этот хлеб готовится в три этапа.
- 1 этап - ЗАВАРКА
- 50г ржаной обдирной муки
- 25г красного ржаного солода
- 2,5г молотого кориандра
- 200г воды t 65*
- Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.
-
- Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет
-
- 2 этап - ОПАРА
- Вся заварка
- 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
- 125г воды (35С)
- Хорошо размешать
-
- Добавить 125 гр ржаной обдирной муки
-
- И замесить опару
-
- Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С
-
- Так выглядит выбраженая опара,внешене она почти не изменилась,немного увеличилась и внутри стала рыхлой
-
- 3 этап -ТЕСТО
- За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара.
- В опару добавить все инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
-
- Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.Выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.
-
- Пока тесто выбраживается, готовлю смазку для формы:смалец, раст.масло, мука в пропорции по 1 ч.л,хорошо перемешать.
-
- Этой болтушкой смазать форму. Хлеб будет сам из формы "Выпрыгивать"
-
- Структура выбраженного теста
-
- Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое.Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой.Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму
-
- Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот.Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх.
-
- Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы
-
- По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)
-
- Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином.
-
- Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45-50 мин допекаю при t 200 С. Потом хлеб укутываю в пару полотенец и так он стоит до полного остывания.
-
- Смотрите какой красавец в разрезе.
-
- Два вида муки и солод, которые я использую при выпечке этого хлеба.
-
Время приготовления:
По времени приготовления хлеба я для себя определила так. Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку. Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа. К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в 14.30 духовку, в 15.30 вынимаю горячий хлеб, к ужину хлеб готов.Программа приготовления:
ДуховкаПримечание
Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня).
Вот что пишет о Бородинском хлебе (Сергей) в своем блоге http://.livejournal.com/16193.html
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома.
Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба.
Да и какой он – настоящий Бородинский?
Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась.Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений,сладко-пряный на вкус,он совершенно не кислый, как магазинный хлеб,и от него нет изжоги,и он не приедается...Пробуйте, и у вас все получится.
Вот что пишет о Бородинском хлебе (Сергей) в своем блоге http://.livejournal.com/16193.html
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома.
Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба.
Да и какой он – настоящий Бородинский?
Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась.Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений,сладко-пряный на вкус,он совершенно не кислый, как магазинный хлеб,и от него нет изжоги,и он не приедается...Пробуйте, и у вас все получится.
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года | Schuetze_Schmidt - Дневник Schuetze |
Лента друзей Schuetze_Schmidt
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»