Зефир для многих – любимая сладость. Кто-то предпочитает белый, кто-то – глазированный шоколадом, а третьи не упустят возможность пожарить маршмеллоу на костре. Это тоже зефир, с небольшим изменением в составе. Изначально он был лекарством, изготавливаемым из сиропа алтейки, и только позже во Франции стал воздушным. Но русских сладость не удивила, потому что похожую готовили уже давно, называя «яблочным пирожным» или пастилой.

Сладость бога западного ветра Зефир

Существует красивая легенда о создании зефира. В мифологическом мире, когда люди верили в Зевса, Посейдона и других богов, было второстепенное божество – Зефир, бог ветра. Отношение к нему было разным: греки считали, что он посылает самые сильные и разрушительные ветры, а римляне – что он является вестником теплого и легкого ветерка. Эта разница объяснялась временем года: весной он приходил из Средиземноморья, принося дожди и бури, а его сила усиливалась к летнему солнцестоянию. Зефир, бог мягкого ветра, решил сделать подарок возлюбленной Хлориде и, используя свою силу, взбил волны, превратив их в пену. Так появилась легкая и воздушная сладость – зефир.

Сладость на основе корня алтейки с медом – десерт для знати в Древнем Египте

В древние времена люди могли лечиться тем, что давала природа. Одним из таких лекарств стала мальва, она же алтей лекарственный, распространенный в Европе, Северной Африке и Азии. Его лечебная сила была в сладком и густом соке, который мог застывать. Из него врачи делали конфетки для больных. Для застывания в сироп добавляли мед, а потом подсушивали. Конфетки, или скорее мармелад, делался в ограниченном количестве и был доступен только для знати. Его давали при боли в горле, кашле и даже выписывали для заживления ран.

В XIX веке, когда рецепт лекарства на основе алтейки дошел до Франции, он превратился в сладость. Мед стали заменять сахаром и взбивать. Масса легко вспенивалась, превращаясь в пышную форму.

Владельцы кондитерских магазинов стали использовать алтей для приготовления конфет на продажу. Они назывались «Паштет Гимов» и были изготовлены из сухого корня растения, сахара, воды и яичных белков. Процесс приготовления занимал несколько дней: сначала нужно было взбить, а далее хорошо высушить. Процесс стал проще, когда придумали машину для создания конфет из сиропа. Масса наливалась в лотки-формы и затем в них застывала. Это позволило удешевить сладость и сделать ее доступной.

Процесс экструзии, упрощающий изготовления зефира

Во Франции в 1961 году Алекс Думак усовершенствовал способ приготовления зефира – процесс экструзии, который и запатентовал. Он позволяет продувать массу через трубочки, быстро и эффективно изготавливая зефир. Масса выходила в виде трубочки, разрезалась на кусочки, охлаждалась и упаковывалась. Вместо многодневного приготовления теперь достаточно было одного часа.

С тех пор зефир стал дешевым и доступным для всего населения. Из дорогого лакомства он стал повседневным, а за компанией закрепилось первенство по производству зефира, и доход на 2005 год составлял 50 млн долларов. В США с 50-х годов рост производства зефира тоже увеличивался, и уже существовало 35 производителей.

Воздушный зефир

Для приготовления зефира требуются не хитрые продукты: вода, сахар, белок или другой загуститель – агар-агар (растительный компонент) или желатин. Важно создать пену, которая дает воздушность, а загустители служат для удерживания формы. Из-за того, что температуру таяния загустителей ниже температуры тела человека, создается впечатление, что зефир тает во рту.

Со временем появились разновидности зефира – обычный с сахаром, с фруктовым наполнителем или глазированный в шоколаде. На вкус также влияет вид загустителя.

Зефир на Руси

Зефир можно считать французским, американским или другим, но и для русских он был не новой сладостью. Его подобие готовили на Руси издревле из яблок. Запеченные и перетертые в однородную массу, их с добавлением меда сушили на солнце несколько дней или в печи при очень низкой температуре. Из этого получалась пастила. Она была далека от воздушного зефира, но приближалась к нему, когда еще теплую массу начинали взбивать. На это уходило несколько часов.

В поваренных книгах XIX века описывался способ приготовления яблочного пирожного без муки, в котором есть только взбитое фруктовое пюре с белком и сахаром. Рекомендовалось взбивать до тех пор, пока масса не побелеет, а далее разложить в бумажные формочки и поставить на ночь в еле теплую печь. В XVIII веке на Руси появились основы производства сахара и первые заводы, что сделало его более доступным продуктом для изготовления сладостей.
Зефир – слегка подсушенное лакомство, но его масса во взбитом состоянии готова к употреблению, и именно в сыром виде могла также подаваться. Его называли «снежки» или «снежные горки». Это было плотно взбитое яблочное пюре с белками и сахаром, а затем шарики заваривались в кипятке, выкладывались на блюдо и подавались. Тогда еще не знали о том, что в сырых яйцах может быть сальмонелла, поэтому не боялись есть сырой продукт.

Зефир в СССР на рыбе

В СССР зефир вошел в массовое производство с 50-х годов, когда появились отсадочные машины. Но некоторое время, в 60-е и 70-е годы его готовили, можно сказать, на рыбе. Чтобы еще больше удешевить сладость, в качестве загустителя стали применять рыбный белок. Он заменял пенообразователь и готовился из дешевой рыбы, не предназначенной для продажи. Белок из рыбы отлично взбивался в стойкую пену и применялся для создания зефира и пастилы.
В некоторой мере рыбный белок был даже лучше куриного, потому что на него не влияла высокая температура – он не сворачивался, как это могло произойти с яичным белком. Единственный нюанс – стойкость рыбного белка была ниже, чем у куриного, поэтому приходилось добавлять крахмал, чтобы зефир не опадал.


Как же получали белок из рыбы? Он был в виде порошка. Недорогую рыбу – минтай, треску и другую мелкую – измельчали, подвергали тепловой обработке, а потом на центрифуге разделяли на жидкую и плотную составляющую массу. Последнюю высушивали, обезжиривали и превращали в порошок. Согласно требованиям он не должен был пахнуть рыбой, но в остальном отвечал всем требованиям: рассыпчатый порошок серо-желтоватого цвета, без комков, немного солоноватый, без рыбного запаха и вкуса, на 95% растворимый в воде, стойкость пены – 25%. Так что, как ни странно, но советские люди ели зефир с рыбой.

Зефир жареный – традиция кемпинга

Зефир в современном общепите – это часто используемое лакомство, которое имеет свои преимущества. Сделанный из натуральных продуктов на основе яблок, его можно употреблять даже тем, кто следит за своим весом, так как имеет низкую калорийность. Считается, что природные компоненты помогают предотвращать появление болевых ощущений в суставах и хрящевой ткани. Это также источник антиоксидантов, помогающих бороться с вирусами. Но его любят не только за это. По традиции его жарят на костре, и это стало популярным на вечеринках на свежем воздухе. На край палочки нанизывают кусочек маршмеллоу и поджаривают. Если соблюдать правильную температуру, не слишком высокую, то он даже увеличивается в размерах. Считается, что жареный зефир приносит не меньше удовольствия, чем шоколад.


В «Кулинарной книге маршмеллоу на костре», выпущенной в 1935 году, много рецептов, которые расширили ассортимент блюд, приготовляемых с зефиром. Есть как повседневные, так и праздничные рецепты: зефирный рулет, рисовый пудинг на костре с маршмеллоу, с ягодами, фруктами, сыром и мороженым. Его добавляют в какао или кофе, в салаты и гарниры, но особенно он популярен на пикниках.

Лакомство «сморс» - это бутерброд из двух крекеров, между которыми положен кусочек шоколада и зефир. На костре шоколад тает, а печенье становится еще хрустящим. Круглый год готовят бутерброды с арахисовым маслом и кремом из зефира. В итоге ассоциация кондитеров подсчитала, что американцы тратят 125 млн долларов на зефир, что составляет 40 млн килограмм, сопоставимых с весом 1286 серых китов.

https://kulturologia.ru/