От суси до сукияки

Поистине визитной карточкой японской кулинарии являются суси – небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей семейства «ламинария», называемых также «морская капуста») начиненные рисом вместе с другими начинками. Рулетики «норимаки» для японцев это нечто вроде того, что для нас голубцы, разве что только в отличие от наших они обернуты в капусту морскую и начинены не мясом, а ломтиками рыбы с рисом. Суси бывают разных видов. Некоторые из них вовсе не похожи на наши голубцы и сделаны не в виде рулетиков, а в виде маленьких «колбасок» из риса, декорированных живописными ломтиками рыбки, осьминога, других морепродуктов и овощей. Старое (и более правильное) название суси – эдомаэдзуси – возвращает нас к началу 17 века, когда Токио еще не был императорской столицей Японии и назывался Эдо, а на изобретенное здесь кушанье шли морепродукты, выловленные прямо перед городом, в местном заливе. «Маэ» и значит «перед», «на глазах у». Термин «эдомаэдзуси» относится также к неповторимо теплой, душевной атмосфере настоящих японских закусочных сусия, в которых повара готовят суси действительно на глазах у посетителей, сидящих за длинной деревянной стойкой, и свежий вкус блюда хорошо оттеняют неспешные разговоры о последних событиях или о делах давно минувших дней. Желающие могут заказать и наборы из готовых суси, которые называются «мацу» («сосна»), «такэ» («бамбук») или «умэ» («слива»). Эти растения в японской традиции символизируют стойкость и долголетие.
Кроме классических эдомаэдзуси существуют макидзуси, которые представляют собой рулетики из риса с начинкой из рыбы, завернутые в листья сушеных водорослей нори. В западной части Японии популярны хакодзуси, которые делают из начинки (например, филе макрели, крабового мяса или копченой спинки угря), спрессованной вместе с вареным рисом в деревянных ящичках (хако). Пред подачей к столу хакодзуси нарезают на маленькие порционные кусочки. Некоторые ныне распространенные блюда японской кухни возникли уже под европейским влиянием. Среди них тэнпура – погруженные в кляр, а затем обжаренные в растительном масле кусочки овощей, рыбы, креветок, грибов и т.п. Едят тэмпура с легким соевым соусом и маринованными овощами.
Еще более привычно европейцам японское блюдо домбури. В своем классическом варианте оно представляет собой горшочек, заполненный вареным рисом, который укрыт сверху румяной, хорошо прожаренной свиной котлетой со слоем омлета, украшенным несколькими зелеными горошинами. Другое японское блюдо – сукияки – также популярно среди европейцев, поскольку готовится из мяса и овощей. Очень тонко нарезанные куски говядины слегка обжаривают на неглубокой сковородке в небольшом количестве растительного масла, после чего добавляют нарезанные овощи, добавляют небольшое количество смеси из соевого соуса, сахара и рисового вина сакэ и тушат до готовности. Едят сукияки палочками, выуживая аппетитные кусочки и макая их во взболтанное сырое яйцо.

Сасими
[380x297]

Унаги
[450x450]


Лапша

В японской кухне немало традиционных блюд из муки. Гречневая лапша соба употребляется как самостоятельное, относительно недорогое блюдо в горячем или холодном виде с соевым соусом. Если отваренную и откинутую на дуршлаг соба едят холодной, то после окончания трапезы в специальном чайничке подают горячий отвар, в котором варилась лапша. Доливая его в чашку с соевым соусом, получают вкусный суп, которым и завершают обед. Стоит отметить, что японцы едят лапшу, шумно втягивая ее вместе с воздухом, и это может создать не самые приятные ощущения у непривычного к японским манерам иностранца.
Удон – суп с лапшой из пшеничной муки, а также с приправами из лука и специй. Типичным блюдом этого класса является кицунэ удон, в котором плавают обжаренные до золотистого цвета кусочки соевого творога. Отсюда – и название блюда: «кицунэ» значит «лисичка».
Рамэн – еще один класс недорогих блюд из лапши на остром курином бульоне, сдобренном соевым соусом. Кроме лапши, в миске можно обнаружить кусочки ростков бамбука, свинины или сушеных водорослей нори, а иногда и все это одновременно. Японская кулинарная традиция считает эти блюда китайскими. В последнее время они получили всемирное распространение благодаря изобретенной в Японии технологии «быстрорастворимых» супов, для приготовления которых достаточно залить уложенные в пластмассовые стаканы полуфабрикаты крутым кипятком.


Соба с овощами

[450x450]


Удон

[250x200]

Нику рамэн (лапша с мясом)

[450x450]