Гохан – всему голова

Собственно японская кухня появилась в то время, когда жители страны начали возделывать рис. В традиционной Японии «коку» - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. «Зарплата» самураев также определялась в коку. Рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Культ риса породит довольно строгие каноны приготовления: его варят в чистом виде, без масла, соли и специй; очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды, оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. Его моют в большом количестве воды, оставляют на 30 минут, затем заливают нужным количеством воды, плотно закрывают крышку, доводят до кипения на среднем огне. Одну минуту увеличивают и потом уменьшают и варят 4-5 минут, вновь уменьшают и варят 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало «пушистым». В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать.
Готовый рис, который, должен быть на вид сухим – он не должен быть жидким или кашеобразным и стекать с ложки, если вы зачерпнете его из котелка. Рисинки должны быть мягкими и свободно отделяться друг от друга, но не рассыпаться или крошиться. Поэтому для приготовления риса по-японски подойдет не любой его сорт. Такой рис при приготовлении обладает слабой клейкостью и слепляется в комочки, которые удобно брать палочками для еды («хаси»).
[640x401]

Щедрые дары моря

Таким же долгожителем на столе японцев, как и рис, является всё многообразие даров моря. Рыба и морепродукты – второй по значимости компонент японского питания. Японцам известно свыше 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. На прилавках рыбных магазинов всегда в изобилие имеется: тунец, горбуша, макрель, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, трепанги, устрицы и крабы. Рыбу и другие дары моря не принято жарить в нашем понимании этого слова – то есть подвергать глубокой термической обработке, как в европейской или, даже, соседней китайской кухне. Обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми («сасими»). Однако, японцы едят рыбу, отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленные в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную (например, кацуобуси). Популярны также те рыбные блюда, которые на европейский вкус кажутся немыслимыми. Это сасими, которые едят с васаби, сёю и японской горчицей. Популярный способ нетермической кулинарной обработки рыбы – замачивание в уксусе (маринад).
Особое значение приобретает рыба зимой: японцы считают, что летом рыба не столь вкусна, и настоящие «дары моря» должны быть выловлены из ледяной воды. Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия «основное блюдо, хотя основным блюдом всё же является рис. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. Понятия «добавка» в японской кухне также неизвестно.
[450x450]
[450x450]